Тема №3 Мікробіологічні процеси при приготуванні та випіканні борошняних виробів. Мікроорганізми шкідники хлібопекарського, макаронного та харчоконцентратного виробництва. Основи мікробіологічного і санітарно-гігієнічного контролю.

Дізнаємось

- про чисті культури мікроорганізмів;
- характеристику мікрофлори хлібобулочних виробів;
- збудники бродіння тіста;
- особливості розвитку мікрофлори тіста під час приготування хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів;
- фактори, що впливають на життєдіяльність мікрофлори тіста;
- мікробіологічні процеси які протікають в тісті при спонтанному бродінні;
- види бродінь, характеристику їх збудників;
- про ферментні добавки, їх роль у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів;
- джерела сторонніх мікроорганізмів на підприємствах харчової промисловості;
- хвороби хліба (п'яний хліб, тягуча хвороба, крейдова, пліснявіння, пігментні плями);
- мікробіологічне псування кремів;
- патогенні мікроорганізми, їх особливості;
- санітарно-показові мікроорганізми;
- загальні принципи мікробіологічного і санітарно-гігіснічного контролю в харчовій промисловості;
- методи дезінфекціі, що застосовуються на харчових підприємствах;
- вимоги до особистої гігієни працівників, зайнятих виробництвом харчової продукції.

Навчимось

враховувати:
- особливості розвитку мікрофлори тіста під час приготування хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів;
- фактори, що впливають на життєдіяльність мікрофлори тіста.
- застосовувати чисті культури у практичній діяльності;
- враховувати особливості розвитку мікрофлори тіста під час приготування пшеничного та житнього тіста;
- розрізняти ферментні добавки, що використовуються у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів;
- запобігати появі хвороб хліба;
- дотримуватись санітарно-гігієничних вимог під час приготування хлібобулочних і кондитерських виробів;
-дотимуватись загальних принципів мікробіологічного і санітарно-гігіснічного контролю на підприємствах харчової промисловості.

Проблемні питання

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів