Довідка

Лабораторна робота №4 Приготування борошняних кондитерських виробів.

Дізнаємось

- про особливості технологічних процесів виготовлення різних видів випечених і оздоблюваних напівфаюрикатів;

Навчимось

- вести технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів та проводити визначення їх органолептичних показників якості.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
3 лекції
1	Вступ. Заміс та дозрівання тіста.
2	Способи приготування пшеничного та житнього тіста
3	Характеристика стадії оброблення і випікання тістових заготовок. Правила охолодження і зберігання хліба
4	Вихід хліба. Дефекти та хвороби хлібних виробів. Значення планування технологічного процесу виробництва хліба.
5	Характеристика хлібопекарських поліпшувачів. Номенклатура групового асортименту хліба та підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів.
6	Технологічний процес виробництва здобних булочних, бубличних та сухарних виробів. Актуальні проблеми хлібопекарської галузі.
7	Вступ. Асортимент і харчова цінність макаронних виробів. Приготування макаронного тіста.
8	Обробка, сушіння та стабілізація макаронних виробів.
3 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №1 Визначення вологості борошна і розрахунок кількість і температури води для замісу тіста. Підготовка і дозування сировини у тісто. Заміс тіста.
2	Лабораторна робота №1 Дозрівання тіста. Контроль параметрів дозрівання тіста.
3	Лабораторна робота №1 Розробка і випічка тістових заготовок. Визначення впливу добавки за органолептичним показниками.
4	Лабораторна робота №1 Визначення впливу добавки за фізико-хімічними показниками.
3 практичні заняття
1	Практична робота №1 Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу тіста. Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.
2	Практична робота № 2 Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного і житнього тіста.
3	Практична робота №3 Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів. Розрахунок фактичного виходу хліба.
4	Практична робота №4 Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів. Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.
5	Практична робота №5 Розрахунок продуктивності печі і виробничої рецептури для приготування тіста для бубличних і сухарних виробів.
6	Практична робота №6 Розрахунок рецептури для приготування макаронного тіста. Розрахунок фактичної норми витрат борошна на фабриці. Аналіз витрат борошна за звітній період.
4 лекції
1	Розділ 3 Технологія кондитерських виробів. Тема 3.1 Виробництво карамелі. Вступ. Приготування сиропів та карамельної маси
2	Тема 3.1 Обробка карамельної маси. Формування та охолодження карамелі
3	Тема 3.2 Виробництво цукерок та ірису. Класифікація і асортимент цукерок. Приготування цукеркових мас
4	Тема 3.2 Формування корпусів цукерок, глазурування і пакування
5	Тема 3.3 Виробництво шоколаду і какао-порошку
6	Тема 3.3 Приготування шоколадних мас, формування шоколаду
7	Тема 3.4 Виробництво драже і халви
4 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №2. Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з додаванням інвертного сиропу. Вивчення її якості за органолептичними показниками.
2	Лабораторна робота № 3. Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.
4 практичні заняття
1	Практична робота №7. Розрахунок виробничих рецептур для приготування карамелі з начинкою
2	Практична робота №8. Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок без загортальних матеріалів
3	Практична робота №9. Розрахунок кількості сирих какао-бобів. Розрахунок витрат сировини для приготування шоколаду
5 лекції
1	Тема 3.5 Виробництво мармеладу та пастили
2	Асортимент борошняних кондитерських виробів. Виробництво печива. Виробництво пряників.
3	Виробництво тортів і тістечок.
4	Виробництва кексів і вафель
5	Тема 4.1 Класифікація і особливості харчових концентратів. Основи сушіння харчових продуктів. Тема 4.2 Виробництво напівфабрикатів харчоконцентратного виробництва.
6	Тема 4.3 Харчові концентрати обідніх страв.
7	Тема 4.4 Сухі продукти дитячого і дієтичного харчування. Тема 4.5 Вівсяні дієтичні продукти.
8	Тема 4.6 Сухі сніданки. Тема 4.7 Кава та напої, що її замінюють.
5 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №4 Приготування борошняних кондитерських виробів.
2	Лабораторна робота №4 Оздоблення борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками.
3	Лабораторна робота № 5 Контроль якості харчових концентратів перших, других і солодких обідніх страв.
4	Лабораторна робота № 6 Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів.
5 практичні заняття
1	Практична робота №10 Розрахунок витрати сировини на завантаження ємності змішувальних машин. Розрахунок витрати сировини з вираховуванням зворотних відходів.
2	Практична робота №11 Особливості розрахунку однофазних і багатофазних рецептур борошняних кондитерських виробів. Розрахунки вмісту цукру і жиру в випечених і оздоблювальних напівфабрикатах.
3	Практична робота №12 Розрахунок норм витрат м’яса при виробництві сушеного фаршу. Розрахунок виробничих рецептур при виробництві других обідніх страв.