Технологія галузі
Критерії оцінювання | ||
|---|---|---|
| № | Тема | |
| 3 лекції | ||
| 1 | Вступ. Заміс та дозрівання тіста.
|
|
| 2 | Способи приготування пшеничного та житнього тіста
|
|
| 3 | Характеристика стадії оброблення і випікання тістових заготовок. Правила охолодження і зберігання хліба
|
|
| 4 | Вихід хліба. Дефекти та хвороби хлібних виробів. Значення планування технологічного процесу виробництва хліба.
|
|
| 5 | Характеристика хлібопекарських поліпшувачів. Номенклатура групового асортименту хліба та підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів.
|
|
| 6 | Технологічний процес виробництва здобних булочних, бубличних та сухарних виробів. Актуальні проблеми хлібопекарської галузі.
|
|
| 7 | Вступ. Асортимент і харчова цінність макаронних виробів. Приготування макаронного тіста.
|
|
| 8 | Обробка, сушіння та стабілізація макаронних виробів.
|
|
| 3 лабораторні заняття | ||
| 1 | Лабораторна робота №1 Визначення вологості борошна і розрахунок кількість і температури води для замісу тіста. Підготовка і дозування сировини у тісто. Заміс тіста.
|
|
| 2 | Лабораторна робота №1 Дозрівання тіста. Контроль параметрів дозрівання тіста.
|
|
| 3 | Лабораторна робота №1 Розробка і випічка тістових заготовок. Визначення впливу добавки за органолептичним показниками.
|
|
| 4 | Лабораторна робота №1 Визначення впливу добавки за фізико-хімічними показниками.
|
|
| 3 практичні заняття | ||
| 1 | Практична робота №1 Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу тіста. Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.
|
|
| 2 | Практична робота № 2 Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного і житнього тіста.
|
|
| 3 | Практична робота №3 Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів.
Розрахунок фактичного виходу хліба.
|
|
| 4 | Практична робота №4 Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів. Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.
|
|
| 5 | Практична робота №5 Розрахунок продуктивності печі і виробничої рецептури для приготування тіста для бубличних і сухарних виробів.
|
|
| 6 | Практична робота №6 Розрахунок рецептури для приготування макаронного тіста. Розрахунок фактичної норми витрат борошна на фабриці. Аналіз витрат борошна за звітній період.
|
|
| 4 лекції | ||
| 1 | Розділ 3 Технологія кондитерських виробів. Тема 3.1 Виробництво карамелі. Вступ. Приготування сиропів та карамельної маси
|
|
| 2 | Тема 3.1 Обробка карамельної маси. Формування та охолодження карамелі
|
|
| 3 | Тема 3.2 Виробництво цукерок та ірису. Класифікація і асортимент цукерок. Приготування цукеркових мас
|
|
| 4 | Тема 3.2 Формування корпусів цукерок, глазурування і пакування
|
|
| 5 | Тема 3.3 Виробництво шоколаду і какао-порошку
|
|
| 6 | Тема 3.4 Виробництво драже і халви
|
|
| 4 лабораторні заняття | ||
| 1 | Лабораторна робота №2. Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з додаванням інвертного сиропу. Вивчення її якості за органолептичними показниками.
|
|
| 2 | Лабораторна робота № 3. Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.
|
|
| 4 практичні заняття | ||
| 1 | Практична робота №7. Розрахунок виробничих рецептур для приготування карамелі з начинкою
|
|
| 2 | Практична робота №8. Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок без загортальних матеріалів
|
|
| 3 | Практична робота №9. Розрахунок кількості сирих какао-бобів. Розрахунок витрат сировини для приготування шоколаду
|
|