Довідка

Тема 3.2 Виробництво цукерок та ірису. Класифікація і асортимент цукерок. Приготування цукеркових мас

Дізнаємось

- про асортимент, технологічні схеми і режими виробництва цукеркових мас;
- процеси, які відбуваються при приготуванні напівфабрикатів цукеркового виробництва;

Навчимось

- обґрунтовувати конкурентоздатний асортимент цукерок для конкретних умов виробництва;
- вибирати найбільш ефективні технології в конкретних умовах виробництва;
- вибирати раціональні технологічні режими виробництва цукерок;
- дотримуватися технологічних режимів виробництва цукеркових мас відповідно до вимог нормативно-технічної документації;

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
3 лекції
1	Вступ. Заміс та дозрівання тіста.
2	Способи приготування пшеничного та житнього тіста
3	Характеристика стадії оброблення і випікання тістових заготовок. Правила охолодження і зберігання хліба
4	Вихід хліба. Дефекти та хвороби хлібних виробів. Значення планування технологічного процесу виробництва хліба.
5	Характеристика хлібопекарських поліпшувачів. Номенклатура групового асортименту хліба та підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів.
6	Технологічний процес виробництва здобних булочних, бубличних та сухарних виробів. Актуальні проблеми хлібопекарської галузі.
7	Вступ. Асортимент і харчова цінність макаронних виробів. Приготування макаронного тіста.
8	Обробка, сушіння та стабілізація макаронних виробів.
3 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №1 Визначення вологості борошна і розрахунок кількість і температури води для замісу тіста. Підготовка і дозування сировини у тісто. Заміс тіста.
2	Лабораторна робота №1 Дозрівання тіста. Контроль параметрів дозрівання тіста.
3	Лабораторна робота №1 Розробка і випічка тістових заготовок. Визначення впливу добавки за органолептичним показниками.
4	Лабораторна робота №1 Визначення впливу добавки за фізико-хімічними показниками.
3 практичні заняття
1	Практична робота №1 Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу тіста. Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.
2	Практична робота № 2 Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного і житнього тіста.
3	Практична робота №3 Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів. Розрахунок фактичного виходу хліба.
4	Практична робота №4 Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів. Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.
5	Практична робота №5 Розрахунок продуктивності печі і виробничої рецептури для приготування тіста для бубличних і сухарних виробів.
6	Практична робота №6 Розрахунок рецептури для приготування макаронного тіста. Розрахунок фактичної норми витрат борошна на фабриці. Аналіз витрат борошна за звітній період.
4 лекції
1	Розділ 3 Технологія кондитерських виробів. Тема 3.1 Виробництво карамелі. Вступ. Приготування сиропів та карамельної маси
2	Тема 3.1 Обробка карамельної маси. Формування та охолодження карамелі
3	Тема 3.2 Виробництво цукерок та ірису. Класифікація і асортимент цукерок. Приготування цукеркових мас
4	Тема 3.2 Формування корпусів цукерок, глазурування і пакування
5	Тема 3.3 Виробництво шоколаду і какао-порошку
6	Тема 3.3 Приготування шоколадних мас, формування шоколаду
7	Тема 3.4 Виробництво драже і халви
4 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №2. Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з додаванням інвертного сиропу. Вивчення її якості за органолептичними показниками.
2	Лабораторна робота № 3. Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.
4 практичні заняття
1	Практична робота №7. Розрахунок виробничих рецептур для приготування карамелі з начинкою
2	Практична робота №8. Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок без загортальних матеріалів
3	Практична робота №9. Розрахунок кількості сирих какао-бобів. Розрахунок витрат сировини для приготування шоколаду
5 лекції
1	Тема 3.5 Виробництво мармеладу та пастили
2	Асортимент борошняних кондитерських виробів. Виробництво печива. Виробництво пряників.
3	Виробництво тортів і тістечок.
4	Виробництва кексів і вафель
5	Тема 4.1 Класифікація і особливості харчових концентратів. Основи сушіння харчових продуктів. Тема 4.2 Виробництво напівфабрикатів харчоконцентратного виробництва.
6	Тема 4.3 Харчові концентрати обідніх страв.
7	Тема 4.4 Сухі продукти дитячого і дієтичного харчування. Тема 4.5 Вівсяні дієтичні продукти.
8	Тема 4.6 Сухі сніданки. Тема 4.7 Кава та напої, що її замінюють.
5 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №4 Приготування борошняних кондитерських виробів.
2	Лабораторна робота №4 Оздоблення борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками.
3	Лабораторна робота № 5 Контроль якості харчових концентратів перших, других і солодких обідніх страв.
4	Лабораторна робота № 6 Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів.
5 практичні заняття
1	Практична робота №10 Розрахунок витрати сировини на завантаження ємності змішувальних машин. Розрахунок витрати сировини з вираховуванням зворотних відходів.
2	Практична робота №11 Особливості розрахунку однофазних і багатофазних рецептур борошняних кондитерських виробів. Розрахунки вмісту цукру і жиру в випечених і оздоблювальних напівфабрикатах.
3	Практична робота №12 Розрахунок норм витрат м’яса при виробництві сушеного фаршу. Розрахунок виробничих рецептур при виробництві других обідніх страв.