Довідка
Довідка
ЛКЛАУД ІД 325

Тема 3.1 Обробка карамельної маси. Формування та охолодження карамелі

Дізнаємось

- про технологічні стадії виробництва обробки карамельної маси і її охолодження; забарвлення, підкислення і ароматизація карамельної маси; обминання і витягування карамельної маси; отримання карамельного батону і калібрування джгута. формування карамелі, його режими; охолодження відформованої карамелі, його режими.

Навчимось

- вибирати раціональні технологічні режими виробництва карамелі
- дотримуватися технологічних режимів виробництва карамелі відповідно до вимог нормативно-технічної документації.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

  • Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Тест

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№ Тема
3 лекції
1
Вступ. Заміс та дозрівання тіста.
2
Способи приготування пшеничного та житнього тіста
3
Характеристика стадії оброблення і випікання тістових заготовок. Правила охолодження і зберігання хліба
4
Вихід хліба. Дефекти та хвороби хлібних виробів. Значення планування технологічного процесу виробництва хліба.
5
Характеристика хлібопекарських поліпшувачів. Номенклатура групового асортименту хліба та підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів.
6
Технологічний процес виробництва здобних булочних, бубличних та сухарних виробів. Актуальні проблеми хлібопекарської галузі.
7
Вступ. Асортимент і харчова цінність макаронних виробів. Приготування макаронного тіста.
8
Обробка, сушіння та стабілізація макаронних виробів.
3 лабораторні заняття
1
Лабораторна робота №1 Визначення вологості борошна і розрахунок кількість і температури води для замісу тіста. Підготовка і дозування сировини у тісто. Заміс тіста.
2
Лабораторна робота №1 Дозрівання тіста. Контроль параметрів дозрівання тіста.
3
Лабораторна робота №1 Розробка і випічка тістових заготовок. Визначення впливу добавки за органолептичним показниками.
4
Лабораторна робота №1 Визначення впливу добавки за фізико-хімічними показниками.
3 практичні заняття
1
Практична робота №1 Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу тіста. Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.
2
Практична робота № 2 Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного і житнього тіста.
3
Практична робота №3 Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів. Розрахунок фактичного виходу хліба.
4
Практична робота №4 Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів. Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.
5
Практична робота №5 Розрахунок продуктивності печі і виробничої рецептури для приготування тіста для бубличних і сухарних виробів.
6
Практична робота №6 Розрахунок рецептури для приготування макаронного тіста. Розрахунок фактичної норми витрат борошна на фабриці. Аналіз витрат борошна за звітній період.
4 лекції
1
Розділ 3 Технологія кондитерських виробів. Тема 3.1 Виробництво карамелі. Вступ. Приготування сиропів та карамельної маси
2
Тема 3.1 Обробка карамельної маси. Формування та охолодження карамелі
3
Тема 3.2 Виробництво цукерок та ірису. Класифікація і асортимент цукерок. Приготування цукеркових мас
4
Тема 3.2 Формування корпусів цукерок, глазурування і пакування
5
Тема 3.3 Виробництво шоколаду і какао-порошку
6
Тема 3.3 Приготування шоколадних мас, формування шоколаду
7
Тема 3.4 Виробництво драже і халви
4 лабораторні заняття
1
Лабораторна робота №2. Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з додаванням інвертного сиропу. Вивчення її якості за органолептичними показниками.
2
Лабораторна робота № 3. Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.
4 практичні заняття
1
Практична робота №7. Розрахунок виробничих рецептур для приготування карамелі з начинкою
2
Практична робота №8. Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок без загортальних матеріалів
3
Практична робота №9. Розрахунок кількості сирих какао-бобів. Розрахунок витрат сировини для приготування шоколаду
5 лекції
1
Тема 3.5 Виробництво мармеладу та пастили
2
Асортимент борошняних кондитерських виробів. Виробництво печива. Виробництво пряників.
3
Виробництво тортів і тістечок.
4
Виробництва кексів і вафель
5
Тема 4.1 Класифікація і особливості харчових концентратів. Основи сушіння харчових продуктів. Тема 4.2 Виробництво напівфабрикатів харчоконцентратного виробництва.
6
Тема 4.3 Харчові концентрати обідніх страв.
7
Тема 4.4 Сухі продукти дитячого і дієтичного харчування. Тема 4.5 Вівсяні дієтичні продукти.
8
Тема 4.6 Сухі сніданки. Тема 4.7 Кава та напої, що її замінюють.
5 лабораторні заняття
1
Лабораторна робота №4 Приготування борошняних кондитерських виробів.
2
Лабораторна робота №4 Оздоблення борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками.
3
Лабораторна робота № 5 Контроль якості харчових концентратів перших, других і солодких обідніх страв.
4
Лабораторна робота № 6 Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів.
5 практичні заняття
1
Практична робота №10 Розрахунок витрати сировини на завантаження ємності змішувальних машин. Розрахунок витрати сировини з вираховуванням зворотних відходів.
2
Практична робота №11 Особливості розрахунку однофазних і багатофазних рецептур борошняних кондитерських виробів. Розрахунки вмісту цукру і жиру в випечених і оздоблювальних напівфабрикатах.
3
Практична робота №12 Розрахунок норм витрат м’яса при виробництві сушеного фаршу. Розрахунок виробничих рецептур при виробництві других обідніх страв.