Розгляд даних санітарно-бактеріологічних аналізів окремих страв, виробів, основних груп харчових продуктів тваринного та рослинного походження.

Вступ до санітарії і гігієни. Державний санітарний нагляд у закладах ресторанного господарства. Особливості використання системи НАССР у сфері ресторанного господарства.

Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища, системи забезпечення та розміщення, утримання закладів ресторанного господарства. Методи дезінфекції, дезінсекції та дератизації.

Правила особистої гігієни працівників підприємств харчування.

Основні харчові речовини та їх значення. Травлення та засвоєння їжі. Обмін речовин та енергії.

Загальні відомості про основи профілактики харчових захворювань у закладах ресторанного господарства.

Санітарно-гігієнічна оцінка м’ясної сировини, м’ясопродуктів, ковбасних виробів, кулінарних виробів з м’яса.

Санітарно-гігієнічна оцінка яєчних і молочних продуктів. Епідеміологічна оцінка молока від хворих тварин. Гігієнічні вимоги до кулінарної обробки даних продуктів.

Санітарно-гігієнічна оцінка рослинних і зернових продуктів, консервів. Критерії безпеки бомбажних консервів. Гігієнічні принципи використання харчових домішок.

Санітарна та нормативно-технічна документація якості харчових продуктів за критеріями безпеки. Санітарні умови транспортування, приймання, зберігання і реалізації харчових продуктів.

Лабораторна робота 1 Визначення органолептичних властивостей води різних зразків.

Лабораторна робота 2 Визначення ступеню свіжості м’яса за органолептичними показниками.

Лабораторна робота 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до особистої гігієни персоналу. Санітарний режим харчових підприємств.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 4 Основні способи фальсифікації харчових продуктів та їх викриття.

Розгляд даних санітарно-бактеріологічних аналізів окремих страв, виробів, основних груп харчових продуктів тваринного та рослинного походження.

Практична робота 1 Дослідження вимог законодавства України щодо безпечності харчових продуктів у закладах ресторанного господарства.

Практична робота 2 Розрахунок енерговитрат людини та її потреб у харчових речовинах та енергії

Семінарське заняття Основи санітарно-гігієнічного нагляду та утримання підприємств громадського харчування. Модульний контроль