Довідка

Складання та розрахунок виробничих рецептур

Дізнаємось

- про основні поняття рецептури та вихідні дані для складання рецептур;
- методику складання та розрахунок виробничих рецептур для порційного і безперервного замісу тіста.

Навчимось

- розрізняти різни види рецептур, вимоги і порядок їх розрахунку.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Тест

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
5 лекції
1	Вступ
2	Заміс тіста
3	Складання та розрахунок виробничих рецептур
4	Дозрівання тіста
5	Приготування тіста з пшеничного борошна
6	Приготування пшеничного тіста на густих опарах
7	Приготування пшеничного тіста на рідких опарах
8	Приготування пшеничного тіста однофазними способами
9	Приготування тіста з житнього борошна
10	Приготування тіста на рідких заквасках
11	Приготвання тіста на густих заквасках
12	Оброблення тіста
13	Вистоювання та формування тістових заготовок
14	Випікання хлібних виробів
15	Режими випікання хлібобулочних виробів
16	Зберігання хлібних виробів Черствіння хліба
17	Вихід хлібних виробів
18	Планування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів
19	Поліпшувачі якості хліба
20	Ферментні препарати Органічні кислоти
21	Дефекти хлібних виробів, що випечені з борошна нестандартної якості
22	Дефекти хліба, викликані помилками в технологічному процесі виробництва
23	Мікробіологічне ушкодження хліба
24	Номенклатура групового асортименту і харчова цінність хлібобулочних виробів
25	Хліб з пшеничного і житнього борошна
26	Виробництво булочних виробів
27	Виробництво здобних булочних виробів
28	Виробництво бубличних виробів
29	Виробництво сухарних виробів
30	Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів
31	Підвищення споживчої цінності хліба
5 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів.
2	Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів.
3	Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів.
4	Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів.
5	Лабораторна робота №2 Визначення виходу хліба, технологічних затрат. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою
6	Лабораторна робота №2 Визначення виходу хліба, технологічних затрат. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою
7	Лабораторна робота № 3 Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захист їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу.
5 практичні заняття
1	Практична робота №1 Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу пшеничного тіста.
2	Практична робота №1 Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу пшеничного тіста.
3	Практична робота №2 Розрахувати кількість сировини для замісу пшеничного тіста безперервно-потоковим або порційним способом. Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста безопарним способом.
4	Практична робота №2 Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста на густих опарах
5	Практична робота №2 Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста на рідких опарах.
6	Практична робота №3 Розрахувати кількість сировини для замісу житнього тіста безперервно-потоковим або порційним способом.
7	Практична робота №3 Розрахувати виробничу рецептуру приготування житнього тіста на густих заквасках.
8	Практична робота №3 Розрахувати виробничу рецептуру приготування житнього тіста на рідких заквасках.
9	Семінар на тему "Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів. Заміс та дозрівання тіста. "
10	Семінар на тему "Приготування рідких дріжджів. Способи приготування пшеничного тіста."
11	Семінар на тему "Способи приготування житнього тіста."
12	Практичне заняття №4 Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів
13	Практичне заняття №4 Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів
14	Практична робота №5 Розрахунок фактичного виходу хліба. Розрахунок середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба.
15	Практична робота №5 Розрахунок виходу хліба за методикою ВНДІХП. Розрахунок економії або перевитрат борошна
16	Семінар на тему "Оброблення тіста для хлібобулочних виробів. Випікання хлібних виробів. Зберігання хлібних виробів. Вихід хлібних виробів." Контроль модуля 1
17	Практична робота №6 Складання вихідних даних і розрахунок продуктивності печі для хлібобулочних виробів.
18	Практична робота №6 Розрахунок витрати сировини і потреби у тістоприготувальному обладнанні.
19	Практична робота №6 Розрахунок потреби в обладнанні для оброблення, вистоювання, охолодження і зберіганні. Складання карти показників технологічного процесу приготування х/б виробів.
20	Семінар на тему "Планування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів. Поліпшувачі якості хліба.
21	Практична робота № 7 Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.
22	Семінар на тему "Дефекти та хвороби хлібних виробів. Номенклатура групового асортименту і харчова цінність хлібобулочних виробів."
23	Семінар на тему "Хліб із пшеничного і житнього борошна. Дієтичні вироби. Булочні та здобні вироби."
24	Практична робота №8 Розрахунок продуктивності печі для випікання бубличних і сухарних виробів.
25	Практична робота №8 Розрахунок виробничої рецептури для приготування тіста для бубличних і сухарних виробів.
26	Семінар на тему "Бубличні та сухарні вироби. Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів." Контроль модуля 2.
6 лекції
1	Вступ. Технологія макаронного виробництва
2	Тема 2.1 Асортимент та харчова цінність макаронних виробів
3	Тема 2.2 Приготування тіста та формування макаронних виробів
4	Тема 2.2 Технологічні основи пресування макаронного тіста.
5	Тема 2.3 Розробка сирих макаронних виробів
6	Тема 2.3 Теоретичні основи сушіння макаронних виробів
7	Тема 2.3 Режими сушіння та стабілізації макаронних виробів.
8	Тема 2.3 Нетрадиційні макаронні вироби
9	Тема 2.4 Бракераж, пакування та зберігання макаронних виробів. Норми витрати сировини
10	Короткий огляд розвитку кондитерської промисловості України
11	Тема 3.1 Виробництво карамелі. Характеристика асортименту і технологічного процесу виробництва карамелі
12	Тема 3.1 Характеристика карамельної маси
13	Тема 3.1 Приготування начинок
14	Тема 3.1 Обробка карамельної маси
15	Тема 3.1 Отримання карамельного батону і калібрування джгута
16	Тема 3.1 Охолодження карамелі
17	Тема 3.1 Виробництво м’якої карамелі
6 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота № 4 Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з додаванням інвертного сиропу
2	Лабораторна робота № 4 Визначення якості карамельної маси за органолептичними показниками.
6 практичні заняття
1	Практична робота №9 Розрахунок рецептури для приготування макаронного тіста
2	Семінар на тему: "Асортимент та харчова цінність макаронних виробів. Приготування тіста та формування макаронних виробів. "
3	Практична робота №10 Розрахунок фактичної норми витрат борошна на фабриці. Аналіз витрат борошна за звітній період.
4	Семінар на тему: "Розробка, сушіння та стабілізація макаронних виробів. Бракераж, пакування та зберігання макаронних виробів. Норми витрати сировини". Контроль модуля 3
5	Семінар на тему: "Характеристика асортименту і технологічного процесу виробництва карамелі. Виробництво напівфабрикатів карамелевого виробництва"
6	Практична робота №11 Розрахунок фази формування карамелі з начинкою. Розрахунок фаз приготування карамельної маси і начинки
7	Практична робота №11 Розрахунок зведеної рецептури карамелі з начинкою
8	Практична робота №11 Розрахунок взаємозаміни сировини при розрахунку виробничої рецептури кондитерських виробів.
9	Семінар на тему: "Виробництво карамелі". Контроль модуля 4
7 лекції
1	Тема 3.2 Виробництво цукерок та ірису. Технологія приготування цукерок. Особливості технології помадних мас.
2	Приготування горіхових мас
3	Приготування лікерних мас
4	Формування цукеркових мас
5	Глазурування цукерок
6	Виробництво ірису
7	Тема 3.3 Виробництво шоколаду і какао-порошку. Асортимент і технологічні схеми виготовлення шоколадної продукції. Очищення і сортування какао-бобів.
8	Термічна обробка і подрібнення какао-бобів. Приготування какао-тертого і какао-масла.
9	Приготування шоколадних мас
10	Розведення, гомогенізація, конширування і темперування шоколадних мас.
11	Формування шоколадних мас
12	Виробництво какао-порошку
13	Тема 3.4. Виробництво драже і халви. Виробництво драже
14	Виробництво халви
15	Тема 3.5 Виробництво мармеладу і пастили. Виробництво мармеладно-пастильних виробів
16	Виробництво фруктово-ягідного мармеладу
17	Виробництво желейного мармеладу
18	Виробництво пастили
19	Виробництво зефіру
20	Тема 3.6 Виробництво борошняних кондитерських виробів. Асортимент борошняних кондитерських виробів. Наукові основи процесу тістоутворення.
21	Приготування та формування тіста для печива
22	Випікання печива
23	Виробництво пряничних виробів
24	Класифікація та характеристика асортименту тортів і тістечок. Технологічний процес виробництва бісквітного напівфабрикату
25	Технологічний процес виробництва пісочного і заварного напівфабрикату
26	Виробництво масляного, вершкового, білкового і заварного кремів
27	Виробництво оздоблюючих напівфабрикатів
28	Виробництво кексів
29	Виробництво вафель
30	Виробництво вафель
31	Виробництво вафель
7 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота № 5. Приготування помадних цукерок.
2	Лабораторна робота № 5. Приготування фруктових цукеркових мас.
3	Лабораторна робота № 5. Порівняльна характеристика якості цукерок за органолептичними показниками.
4	Лабораторна робота № 6. Приготування білкових мас для кунжутної і соняшникової халви та халви на горіховій основі. Приготування карамельної маси.
5	Лабораторна робота № 7. Підготовка сировини, дозування і замішування тіста для борошняних кондитерських виробів.
6	Лабораторна робота № 7. Випікання тістових заготовок, приготування оздоблюючих напівфабрикатів.
7	Лабораторна робота № 7. Оздоблення борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками.
7 практичні заняття
1	Практична робота №12 Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок
2	Практична робота №12 Розрахунок багатофазних цукерок без загортальних матеріалів.
3	Семінарське заняття. Виробництво цукерок і ірису
4	Практична робота №13 Розрахунок витрати сировини для приготування шоколаду. Розрахунок рецептури шоколаду з урахуванням зворотних відходів
5	Семінарське заняття. Виробництво шоколаду і какао-порошку. Виробництво драже і халви. Контроль модуля 5
6	Практична робота №14 Розрахунок витрати сировини на завантаження ємності змішувальних машин. Розрахунок витрати сировини з вираховуванням зворотних відходів.
7	Семінарське заняття. Виробництва пастили і зефіру
8	Семінарське заняття. Виробництво печива, галет, крекеру, пряничних виробів, тортів і тістечок.
9	Практична робота №15 Поняття про уніфіковані і виробничі рецептури. Особливості розрахунку однофазних рецептур борошняних кондитерських виробів
10	Практична робота №15 Розрахунок вмісту цукру і жиру в випечених і оздоблюючих напівфабрикатах
11	Практична робота №15 Особливості розрахунку багатофазних рецептур борошняних кондитерських виробів. Розрахунок фази випеченого і оздоблюючих напівфабрикатів. Розрахунок зведеної рецептури.
12	Семінарське заняття. Виробництво кексів і вафель. Контроль модуля 6
8 лекції
1	Вступ.Тема 4.1 Класифікація і особливості харчових концентратів. Основи сушіння харчових продуктів.
2	Тема 4.2 Виробництво напівфабрикатів харчоконцентратного виробництва. Варено-сушені крупи і зернобобові.
3	Тема 4.2. Виробництво сушеного м’яса.
4	Тема 4.3 Харчові концентрати обідніх страв. Виробництво харчових концентратів перших і других обідніх страв.
5	Тема 4.3. Виробництво солодких страв.
6	Тема 4.4 Сухі продукти дитячого і дієтичного харчування
7	Тема 4.5 Вівсяні дієтичні продукти
8	Тема 4.6 Сухі сніданки
9	Тема 4.7 Кава та напої, що її заміняють. Виробництво смаженої кави.
10	Тема 4.7 Виробництво кавових напоїв
11	Тема 4.8 Технологія картоплепродуктів
8 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №8 Контроль якості круп’яних напівфабрикатів
2	Лабораторна робота №9 Контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв
3	Лабораторна робота №10 Контроль якості солодких страв
4	Лабораторна робота №11 Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів
5	Лабораторна робота №12 Визначення вмісту екстрактивних речовин в каві
6	Лабораторна робота №13 Аналіз картоплі
8 практичні заняття
1	Практична робота №16 Розрахунок норм витрати м’яса при виробництві сушеного фаршу тепловим методом.
2	Практична робота №17 Розрахунок виробничих рецептур при виробництві перших і других обідніх страв.
3	Семінарське заняття. Класифікація і особливості харчових концентратів. Основи сушіння харчових продуктів. Виробництво напівфабрикатів харчоконцентратного виробництва. Харчові концентрати обідніх страв. Контроль модуля 7
4	Семінарське заняття. Сухі продукти дитячого і дієтичного харчування. Вівсяні дієтичні продукти. Сухі сніданки. Кава та напої, що її заміняють. Технологія картоплепродуктів. Прянощі. Контроль модуля 8

Довідка ЛКЛАУД ІД 325

Складання та розрахунок виробничих рецептур

Дізнаємось

Навчимось

Матеріали

Проблемні питання

Тест

Д.з.

Довідка
ЛКЛАУД ІД 325