Технологія галузі
Критерії оцінювання | ||
|---|---|---|
| № | Тема | |
| 5 лекції | ||
| 1 | Вступ
|
|
| 2 | Заміс тіста
|
|
| 3 | Складання та розрахунок виробничих рецептур
|
|
| 4 | Дозрівання тіста
|
|
| 5 | Приготування тіста з пшеничного борошна
|
|
| 6 | Приготування пшеничного тіста на густих опарах
|
|
| 7 | Приготування пшеничного тіста на рідких опарах
|
|
| 8 | Приготування пшеничного тіста однофазними способами
|
|
| 9 | Приготування тіста з житнього борошна
|
|
| 10 | Приготування тіста на рідких заквасках
|
|
| 11 | Приготвання тіста на густих заквасках
|
|
| 12 | Оброблення тіста
|
|
| 13 | Вистоювання та формування тістових заготовок
|
|
| 14 | Випікання хлібних виробів
|
|
| 15 | Режими випікання хлібобулочних виробів
|
|
| 16 | Зберігання хлібних виробів Черствіння хліба
|
|
| 17 | Вихід хлібних виробів
|
|
| 18 | Планування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів
|
|
| 19 | Поліпшувачі якості хліба
|
|
| 20 | Ферментні препарати Органічні кислоти
|
|
| 21 | Дефекти хлібних виробів, що випечені з борошна нестандартної якості
|
|
| 22 | Дефекти хліба, викликані помилками в технологічному процесі виробництва
|
|
| 23 | Мікробіологічне ушкодження хліба
|
|
| 24 | Номенклатура групового асортименту і харчова цінність хлібобулочних виробів
|
|
| 25 | Хліб з пшеничного і житнього борошна
|
|
| 26 | Виробництво булочних виробів
|
|
| 27 | Виробництво здобних булочних виробів
|
|
| 28 | Виробництво бубличних виробів
|
|
| 29 | Виробництво сухарних виробів
|
|
| 30 | Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів
|
|
| 31 | Підвищення споживчої цінності хліба
|
|
| 5 лабораторні заняття | ||
| 1 | Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з
додаванням різних поліпшувачів.
|
|
| 2 | Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з
додаванням різних поліпшувачів.
|
|
| 3 | Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з
додаванням різних поліпшувачів.
|
|
| 4 | Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з
додаванням різних поліпшувачів.
|
|
| 5 | Лабораторна робота №2 Визначення виходу хліба, технологічних затрат. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою
|
|
| 6 | Лабораторна робота №2 Визначення виходу хліба, технологічних затрат. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою
|
|
| 7 | Лабораторна робота № 3 Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захист їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу.
|
|
| 5 практичні заняття | ||
| 1 | Практична робота №1 Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу пшеничного тіста.
|
|
| 2 | Практична робота №1 Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу пшеничного тіста.
|
|
| 3 | Практична робота №2 Розрахувати кількість сировини для замісу пшеничного тіста безперервно-потоковим або порційним способом. Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста безопарним способом.
|
|
| 4 | Практична робота №2 Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста на густих опарах
|
|
| 5 | Практична робота №2 Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста на рідких опарах.
|
|
| 6 | Практична робота №3 Розрахувати кількість сировини для замісу житнього тіста безперервно-потоковим або порційним способом.
|
|
| 7 | Практична робота №3 Розрахувати виробничу рецептуру приготування житнього тіста на густих заквасках.
|
|
| 8 | Практична робота №3 Розрахувати виробничу рецептуру приготування житнього тіста на рідких заквасках.
|
|
| 9 | Семінар на тему "Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів. Заміс та дозрівання тіста. "
|
|
| 10 | Семінар на тему "Приготування рідких дріжджів. Способи приготування пшеничного тіста."
|
|
| 11 | Семінар на тему "Способи приготування житнього тіста."
|
|
| 12 | Практичне заняття №4 Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів
|
|
| 13 | Практичне заняття №4 Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів
|
|
| 14 | Практична робота №5 Розрахунок фактичного виходу хліба. Розрахунок середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба.
|
|
| 15 | Практична робота №5 Розрахунок виходу хліба за методикою ВНДІХП. Розрахунок економії або перевитрат борошна
|
|
| 16 | Семінар на тему "Оброблення тіста для хлібобулочних виробів. Випікання хлібних виробів. Зберігання хлібних виробів. Вихід хлібних виробів." Контроль модуля 1
|
|
| 17 | Практична робота №6
Складання вихідних даних і розрахунок продуктивності печі для хлібобулочних виробів.
|
|
| 18 | Практична робота №6
Розрахунок витрати сировини і потреби у тістоприготувальному обладнанні.
|
|
| 19 | Практична робота №6
Розрахунок потреби в обладнанні для оброблення, вистоювання, охолодження і зберіганні. Складання карти показників технологічного процесу приготування х/б виробів.
|
|
| 20 | Семінар на тему "Планування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів. Поліпшувачі якості хліба.
|
|
| 21 | Практична робота № 7 Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.
|
|
| 22 | Семінар на тему "Дефекти та хвороби хлібних виробів. Номенклатура групового асортименту і харчова цінність хлібобулочних виробів."
|
|
| 23 | Семінар на тему "Хліб із пшеничного і житнього борошна. Дієтичні вироби. Булочні та здобні вироби."
|
|
| 24 | Практична робота №8 Розрахунок продуктивності печі для випікання бубличних і сухарних виробів.
|
|
| 25 | Практична робота №8 Розрахунок виробничої рецептури для приготування тіста для бубличних і сухарних виробів.
|
|
| 26 | Семінар на тему "Бубличні та сухарні вироби. Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів." Контроль модуля 2.
|
|
| 6 лекції | ||
| 1 | Вступ. Технологія макаронного виробництва
|
|
| 2 | Тема 2.1 Асортимент та харчова цінність макаронних виробів
|
|
| 3 | Тема 2.2 Приготування тіста та формування макаронних виробів
|
|
| 4 | Тема 2.2 Технологічні основи пресування макаронного тіста.
|
|
| 5 | Тема 2.3 Розробка сирих макаронних виробів
|
|
| 6 | Тема 2.3 Теоретичні основи сушіння макаронних виробів
|
|
| 7 | Тема 2.3 Режими сушіння та стабілізації макаронних виробів.
|
|
| 8 | Тема 2.3 Нетрадиційні макаронні вироби
|
|
| 9 | Тема 2.4 Бракераж, пакування та зберігання макаронних виробів. Норми витрати сировини
|
|
| 10 | Короткий огляд розвитку кондитерської промисловості України
|
|
| 11 | Тема 3.1 Виробництво карамелі. Характеристика асортименту і технологічного процесу виробництва карамелі
|
|
| 12 | Тема 3.1 Характеристика карамельної маси
|
|
| 13 | Тема 3.1 Приготування начинок
|
|
| 14 | Тема 3.1 Обробка карамельної маси
|
|
| 15 | Тема 3.1 Отримання карамельного батону і калібрування джгута
|
|
| 16 | Тема 3.1 Охолодження карамелі
|
|
| 17 | Тема 3.1 Виробництво м’якої карамелі
|
|
| 6 лабораторні заняття | ||
| 1 | Лабораторна робота № 4 Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з додаванням інвертного сиропу
|
|
| 2 | Лабораторна робота № 4 Визначення якості карамельної маси за органолептичними показниками.
|
|
| 6 практичні заняття | ||
| 1 | Практична робота №9 Розрахунок рецептури для приготування макаронного тіста
|
|
| 2 | Семінар на тему: "Асортимент та харчова цінність макаронних виробів. Приготування тіста та формування макаронних виробів. "
|
|
| 3 | Практична робота №10 Розрахунок фактичної норми витрат борошна на фабриці. Аналіз витрат борошна за звітній період.
|
|
| 4 | Семінар на тему: "Розробка, сушіння та стабілізація макаронних виробів. Бракераж, пакування та зберігання макаронних виробів. Норми витрати сировини".
Контроль модуля 3
|
|
| 5 | Семінар на тему: "Характеристика асортименту і технологічного процесу виробництва карамелі. Виробництво напівфабрикатів карамелевого виробництва"
|
|
| 6 | Практична робота №11 Розрахунок фази формування карамелі з начинкою. Розрахунок фаз приготування карамельної маси і начинки
|
|
| 7 | Практична робота №11 Розрахунок зведеної рецептури карамелі з начинкою
|
|
| 8 | Практична робота №11 Розрахунок взаємозаміни сировини при розрахунку виробничої рецептури кондитерських виробів.
|
|
| 9 | Семінар на тему: "Виробництво карамелі". Контроль модуля 4
|
|
| 7 лекції | ||
| 1 | Тема 3.2 Виробництво цукерок та ірису. Технологія приготування цукерок. Особливості технології помадних мас.
|
|
| 2 | Приготування горіхових мас
|
|
| 3 | Приготування лікерних мас
|
|
| 4 | Формування цукеркових мас
|
|
| 5 | Глазурування цукерок
|
|
| 6 | Виробництво ірису
|
|
| 7 | Тема 3.3 Виробництво шоколаду і какао-порошку.
Асортимент і технологічні схеми виготовлення шоколадної продукції. Очищення і сортування какао-бобів.
|
|
| 8 | Термічна обробка і подрібнення какао-бобів. Приготування какао-тертого і какао-масла.
|
|
| 9 | Приготування шоколадних мас
|
|
| 10 | Розведення, гомогенізація, конширування і темперування шоколадних мас.
|
|
| 11 | Формування шоколадних мас
|
|
| 12 | Виробництво какао-порошку
|
|
| 13 | Тема 3.4. Виробництво драже і халви. Виробництво драже
|
|
| 14 | Виробництво халви
|
|
| 15 | Тема 3.5 Виробництво мармеладу і пастили. Виробництво мармеладно-пастильних виробів
|
|
| 16 | Виробництво фруктово-ягідного мармеладу
|
|
| 17 | Виробництво желейного мармеладу
|
|
| 18 | Виробництво пастили
|
|
| 19 | Виробництво зефіру
|
|
| 20 | Тема 3.6 Виробництво борошняних кондитерських виробів. Асортимент борошняних кондитерських виробів. Наукові основи процесу тістоутворення.
|
|
| 21 | Приготування та формування тіста для печива
|
|
| 22 | Випікання печива
|
|
| 23 | Виробництво пряничних виробів
|
|
| 24 | Класифікація та характеристика асортименту тортів і тістечок. Технологічний процес виробництва бісквітного напівфабрикату
|
|
| 25 | Технологічний процес виробництва пісочного і заварного напівфабрикату
|
|
| 26 | Виробництво масляного, вершкового, білкового і заварного кремів
|
|
| 27 | Виробництво оздоблюючих напівфабрикатів
|
|
| 28 | Виробництво кексів
|
|
| 29 | Виробництво вафель
|
|
| 30 | Виробництво вафель
|
|
| 31 | Виробництво вафель
|
|
| 7 лабораторні заняття | ||
| 1 | Лабораторна робота № 5. Приготування помадних цукерок.
|
|
| 2 | Лабораторна робота № 5. Приготування фруктових цукеркових мас.
|
|
| 3 | Лабораторна робота № 5. Порівняльна характеристика якості цукерок за органолептичними показниками.
|
|
| 4 | Лабораторна робота № 6. Приготування білкових мас для кунжутної і соняшникової халви та халви на горіховій основі. Приготування карамельної маси.
|
|
| 5 | Лабораторна робота № 7. Підготовка сировини, дозування і замішування тіста для борошняних кондитерських виробів.
|
|
| 6 | Лабораторна робота № 7. Випікання тістових заготовок, приготування оздоблюючих напівфабрикатів.
|
|
| 7 | Лабораторна робота № 7. Оздоблення борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками.
|
|
| 7 практичні заняття | ||
| 1 | Практична робота №12
Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок
|
|
| 2 | Практична робота №12
Розрахунок багатофазних цукерок без загортальних матеріалів.
|
|
| 3 | Семінарське заняття. Виробництво цукерок і ірису
|
|
| 4 | Практична робота №13
Розрахунок витрати сировини для приготування шоколаду. Розрахунок рецептури шоколаду з урахуванням зворотних відходів
|
|
| 5 | Семінарське заняття. Виробництво шоколаду і какао-порошку. Виробництво драже і халви.
Контроль модуля 5
|
|
| 6 | Практична робота №14
Розрахунок витрати сировини на завантаження ємності змішувальних машин. Розрахунок витрати сировини з вираховуванням зворотних відходів.
|
|
| 7 | Семінарське заняття. Виробництва пастили і зефіру
|
|
| 8 | Семінарське заняття. Виробництво печива, галет, крекеру, пряничних виробів, тортів і тістечок.
|
|
| 9 | Практична робота №15
Поняття про уніфіковані і виробничі рецептури. Особливості розрахунку однофазних рецептур борошняних кондитерських виробів
|
|
| 10 | Практична робота №15
Розрахунок вмісту цукру і жиру в випечених і оздоблюючих напівфабрикатах
|
|
| 11 | Практична робота №15 Особливості розрахунку багатофазних рецептур борошняних кондитерських виробів. Розрахунок фази випеченого і оздоблюючих напівфабрикатів. Розрахунок зведеної рецептури.
|
|
| 12 | Семінарське заняття. Виробництво кексів і вафель.
Контроль модуля 6
|
|
| 8 лекції | ||
| 1 | Вступ.Тема 4.1 Класифікація і особливості харчових концентратів. Основи сушіння харчових продуктів.
|
|
| 2 | Тема 4.2 Виробництво напівфабрикатів харчоконцентратного виробництва. Варено-сушені крупи і зернобобові.
|
|
| 3 | Тема 4.2. Виробництво сушеного м’яса.
|
|
| 4 | Тема 4.3 Харчові концентрати обідніх страв. Виробництво харчових концентратів перших і других обідніх страв.
|
|
| 5 | Тема 4.3. Виробництво солодких страв.
|
|
| 6 | Тема 4.4 Сухі продукти дитячого і дієтичного харчування
|
|
| 7 | Тема 4.5 Вівсяні дієтичні продукти
|
|
| 8 | Тема 4.6 Сухі сніданки
|
|
| 9 | Тема 4.7 Кава та напої, що її заміняють. Виробництво смаженої кави.
|
|
| 10 | Тема 4.7 Виробництво кавових напоїв
|
|
| 11 | Тема 4.8 Технологія картоплепродуктів
|
|
| 8 лабораторні заняття | ||
| 1 | Лабораторна робота №8
Контроль якості круп’яних напівфабрикатів
|
|
| 2 | Лабораторна робота №9
Контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв
|
|
| 3 | Лабораторна робота №10
Контроль якості солодких страв
|
|
| 4 | Лабораторна робота №11
Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів
|
|
| 5 | Лабораторна робота №12
Визначення вмісту екстрактивних речовин в каві
|
|
| 6 | Лабораторна робота №13
Аналіз картоплі
|
|
| 8 практичні заняття | ||
| 1 | Практична робота №16
Розрахунок норм витрати м’яса при виробництві сушеного фаршу тепловим методом.
|
|
| 2 | Практична робота №17
Розрахунок виробничих рецептур при виробництві перших і других обідніх страв.
|
|
| 3 | Семінарське заняття. Класифікація і особливості харчових концентратів. Основи сушіння харчових продуктів. Виробництво напівфабрикатів харчоконцентратного виробництва.
Харчові концентрати обідніх страв.
Контроль модуля 7
|
|
| 4 | Семінарське заняття. Сухі продукти дитячого і дієтичного харчування. Вівсяні дієтичні продукти. Сухі сніданки. Кава та напої, що її заміняють. Технологія картоплепродуктів. Прянощі.
Контроль модуля 8
|
|