Відбір середніх проб ковбас. Органолептичне дослідження сосисок, сардельок, ковбаси вареної, шинки вареної в оболонці, напівкопченої ковбаси, паштету і ковбаси ліверної.

Вступ. Поняття "безпека" та "якість" харчових продуктів та основні етапи її формування. Діючі державні законодавчі документи, система НАССР.

Контроль передзабійного утримання худоби, птиці та кролів. Контроль в цеху первинної переробки худоби і свиней. Контроль в цеху первинної переробки птиці та кролів.

Контроль обробки шкур, субпродуктів і кишкової сировини. Контроль якості, переробки жирової сировини і виробництва сухих тваринних кормів.

Контроль якості мяса. Контроль холодильної обробки та зберігання мяса і мясопродуктів.

Контроль виробництва і якості продуктів із свинини, ковбасних виробів, мясних напівфабрикатів.

Контроль виробництва і якості мясних консервів. Контроль виробництва і якості клею та желатину. Контроль виробництва та якості яєчного порошку.

Відбір середніх проб альбуміну. Органолептичне дослідження якості альбуміну. Визначення вмісту вологи в альбуміні.

Відбір проб харчових тваринних жирів.

Органолептичне дослідження якості жирів.

Визначення свіжості жирів. Визначення масової частки вологи.

Відбір середніх проб жиру птиці. Органолептичне дослідження якості жиру птиці.

Визначення кислотного числа жиру птиці.

Відбір проб кормового борошна. Органолептичне дослідження якості. Визначення вмісту металевих домішок. Визначення помолу. Визначення масової частки вологи.

Визначення рН мяса яловичини і свинини за допомогою рН-метра.

Відбір середніх проб мяса яловичини та свинини. Органолептичне дослідження якості мяса яловичини та свинини.

Бальна оцінка мяса.

Визначення свіжості жирової і мязової тканини після доведення його до кулінарної готовності. Реакція на первинні продукти розпаду білків.

Відбір середніх проб якості мяса птиці.

Органолептичне дослідження якості мяса птиці.

Визначення свіжості мяса птиці. Реакція на пероксидазу з бензидином. Реакція на аміак з реактивом Несслера.

Відбір середніх проб копченостей. Органолептичне дослідження якості копченостей.

Відбір середніх проб ковбас. Органолептичне дослідження сосисок, сардельок, ковбаси вареної, шинки вареної в оболонці, напівкопченої ковбаси, паштету і ковбаси ліверної.

Визначення кількості вологи в сирокопчених ковбасах. Визначення присутності крохмалю в ковбасі.

Відбір проб котлет і пельменів. Органолептичне дослідження якості котлет і пельменів. Визначення вмісту мясного фаршу в пельменях. Визначення масової частки вологи в котлетах.

Відбір середніх проб мясних консервів. Розшифрування маркувальних знаків. Оцінка зовнішнього виду банки. Органолептичне дослідження якості вмісту банки. Оцінка внутрішньої поверхні банки. Визначення співвідношення складових частин.

Відбір середніх проб желатину. Органолептичне дослідження якості желатину.

Відбір проб меланжу. Органолептичне дослідження якості меланжу.

Бальна оцінка якості обробки півтуш і туш. Маркування мяса.