Технохімічний контроль виробництва
Критерії оцінювання | ||
|---|---|---|
| № | Тема | |
| 6 лекції | ||
| 1 | Вступ. Поняття "безпека" та "якість" харчових продуктів та основні етапи її формування. Діючі державні законодавчі документи, система НАССР.
|
|
| 2 | Контроль передзабійного утримання худоби, птиці та кролів. Контроль в цеху первинної переробки худоби і свиней. Контроль в цеху первинної переробки птиці та кролів.
|
|
| 3 | Контроль обробки шкур, субпродуктів і кишкової сировини. Контроль якості, переробки жирової сировини і виробництва сухих тваринних кормів.
|
|
| 4 | Контроль якості мяса. Контроль холодильної обробки та зберігання мяса і мясопродуктів.
|
|
| 5 | Контроль виробництва і якості продуктів із свинини, ковбасних виробів, мясних напівфабрикатів.
|
|
| 6 | Контроль виробництва і якості мясних консервів. Контроль виробництва і якості клею та желатину. Контроль виробництва та якості яєчного порошку.
|
|
| 6 лабораторні заняття | ||
| 1 | Відбір середніх проб альбуміну. Органолептичне дослідження якості альбуміну. Визначення вмісту вологи в альбуміні.
|
|
| 2 | Відбір проб харчових тваринних жирів.
|
|
| 3 | Органолептичне дослідження якості жирів.
|
|
| 4 | Визначення свіжості жирів. Визначення масової частки вологи.
|
|
| 5 | Відбір середніх проб жиру птиці. Органолептичне дослідження якості жиру птиці.
|
|
| 6 | Визначення кислотного числа жиру птиці.
|
|
| 7 | Відбір проб кормового борошна. Органолептичне дослідження якості. Визначення вмісту металевих домішок. Визначення помолу. Визначення масової частки вологи.
|
|
| 8 | Визначення рН мяса яловичини і свинини за допомогою рН-метра.
|
|
| 9 | Відбір середніх проб мяса яловичини та свинини. Органолептичне дослідження якості мяса яловичини та свинини.
|
|
| 10 | Бальна оцінка мяса.
|
|
| 11 | Визначення свіжості жирової і мязової тканини після доведення його до кулінарної готовності. Реакція на первинні продукти розпаду білків.
|
|
| 12 | Відбір середніх проб якості мяса птиці.
|
|
| 13 | Органолептичне дослідження якості мяса птиці.
|
|
| 14 | Визначення свіжості мяса птиці. Реакція на пероксидазу з бензидином. Реакція на аміак з реактивом Несслера.
|
|
| 15 | Відбір середніх проб копченостей. Органолептичне дослідження якості копченостей.
|
|
| 16 | Відбір середніх проб ковбас. Органолептичне дослідження сосисок, сардельок, ковбаси вареної, шинки вареної в оболонці, напівкопченої ковбаси, паштету і ковбаси ліверної.
|
|
| 17 | Визначення кількості вологи в сирокопчених ковбасах. Визначення присутності крохмалю в ковбасі.
|
|
| 18 | Відбір проб котлет і пельменів. Органолептичне дослідження якості котлет і пельменів. Визначення вмісту мясного фаршу в пельменях. Визначення масової частки вологи в котлетах.
|
|
| 19 | Відбір середніх проб мясних консервів. Розшифрування маркувальних знаків. Оцінка зовнішнього виду банки. Органолептичне дослідження якості вмісту банки. Оцінка внутрішньої поверхні банки. Визначення співвідношення складових частин.
|
|
| 20 | Відбір середніх проб желатину. Органолептичне дослідження якості желатину.
|
|
| 21 | Відбір проб меланжу. Органолептичне дослідження якості меланжу.
|
|
| 6 практичні заняття | ||
| 1 | Бальна оцінка якості обробки півтуш і туш. Маркування мяса.
|
|