Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання технологічних карт на холодні страви і закуски. Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування холодних страв і закусок, використовуючи «Збірник рецептур». Контроль модуля №5

Вступ. Завдання і зміст дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції», її зв'язки з іншими дисциплінами, історія створювання наукової дисципліни. Перспективи розвитку харчування згідно з сучасними вимогами. Характеристика технологічного процесу виробництва продукції харчування: поняття про сировину, напівфабрикати, готову продукцію, відходи виробів.

Поняття про механічну і теплову кулінарну обробку продуктів. Характеристика основних прийомів, які використовують під час механічної обробки сировини.

Значення теплової оброки продуктів. Характеристика основних прийомів теплової обробки продуктів.

Комбіновані прийоми теплової обробки.

Тема 1.1 Технологічний процес механічної обробки картоплі.

Технологічний процес обробки коренеплодів, приготування напівфабрикатів, використання відходів. Технологічний процес обробки капустяних, цибулинних, плодових, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів, використання відходів, вимоги щодо якості, строки реалізації.

Технологічний процес обробки і використання консервованих, солоних і маринованих овочів. Використання овочевих напівфабрикатів, які надходять від харчової промисловості

Тема 1.2 Механічна обробка риби і нерибних продуктів моря. Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом.

Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом.

Технологічний процес приготування рибної котлетної маси та приготування напівфабрикатів з неї.

Тема 1.3 Механічна обробка м'яса. Технологічна схема механічної обробки м'яса. Розбирання яловичих туш.

Технологічна схема розбирання туш дрібної худоби.

Тема 1.4 Механічна обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.

Тема 1.5 Зміни основних харчових речовин у процесі приготування їжі. Зміна білків.

Тема 1.5 Зміни основних харчових речовин у процесі приготування їжі. Зміна вуглеводів.

Тема 1.5 Зміни основних харчових речовин у процесі приготування їжі. Зміна жирів, вітамінів, барв продуктів, природних пігментів.

Тема 2.1 Супи. Значення супів у харчуванні. Класифікація супів. Технологічний процес варіння бульйонів для супів, їх різновидність, способи варіння.

Технологічний процес приготування і відпуску заправних супів

Борщі, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування та відпуску борщів.

Розсольники, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування і відпуску розсольників. Вимоги до якості, строки реалізації. Солянки, характеристика, асортимент, особливості приготування і відпуску. Вимоги до якості, строки реалізації.

Характеристика супів-пюре. Загальні прийоми приготування супів-пюре, супів-кремів з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів. Характеристика прозорих супів, асортимент, особливості приготування і відпуску. Способи прояснювання бульйонів.

Технологічний процес приготування і відпуску молочних супів, асортимент, особливості приготування. Технологічний процес приготування і відпуску холодних супів, особливості

Тема 2.2 Соуси. Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфабрикатів, які використовуються під час приготування соусів (бульйони, борошняна та овочева пасеровки). Технологічний процес приготування основного червоного соусу, його використання, вимоги до якості.

Технологічний процес приготування і використання білого соусу на м’ясному і рибному бульйоні. Технологічний процес приготування грибних соусів, основного сметанного соусу, молочних соусів різної консистенції.

Технологічний процес приготування яєчно-масляних соусів. Масляні суміші, їх використання. Приготування соусів на оцті, їх використання, вимоги до якості.

Тема 2.3 Страви та гарніри з овочів і грибів. Технологічний процес приготування і відпуску страв та гарнірів із відварних і припущених овочів. Технологічний процес приготування і відпуску страв та гарнірів із смажених овочів.

Технологічний процес приготування і відпуску страв з тушкованих і запечених овочів.

Тема 2.4 Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів. Технологічний процес приготування і відпуску розсипчастих, в'язких, рідких каш, виробів із каш. Технологічний процес приготування і відпуску страв і гар-нірів із бобових. Технологічний процес варіння макаронних виробів, використання і відпуск страв із макаронних виробів.

Тема 2.5 Страви з риби, морепродуктів і раків.Технологічний процес приготування та відпуску страв із відварної і припущеної риби. Технологічний процес приготування і відпуску страв із смаженої риби.

Тема 2.7 Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичині і кролика. Технологічний процес приготування і відпуску страв із відварної та припущеної птиці. Правила смаження птиці і дичини цілими тушками, порціонування.

Технологічний процес приготування і відпуску страв з тушкованої птиці. Страви з кролика, асортимент, особливості приготування, гарніри і соуси; вимоги до якості, умови і строки реалізації.

Тема 2.8 Страви з яєць і сиру

Тема 2.11 Гарячі і холодні безалкогольні напої

Визначення якості м'яса. Розбирання м'ясних туш відповід-но до технологічного процесу. Приготування напівфабрикатів з урахуванням раціонального витрачання сировини і кулінарного призначення. Оцінка якості і визначення виходу напівфабрикатів.

Визначення якості м'яса. Розбирання м'ясних туш відповідно до технологічного процесу. Приготування напівфабрикатів з урахуванням раціонального витрачання сировини і кулінарного призначення. Оцінка якості і визначення виходу напівфабрикатів.

Приготування і відпуск заправних супів – борщів, щів.

Приготування і відпуск заправних супів – розсольників, солянок.

Оцінка якості, складання технологічних карт.

Приготування і відпуск прозорих супів, супів-пюре.

Приготування і відпуск холодних і солодких супів.

Оцінка якості, складання технологічних карт.

Приготування і відпуск соусів з загусниками.

Приготування і відпуск соусів без загусників.

Оцінка якості. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуск страв з овочів, круп, бобових і макаронних виробів.

Оцінка якості, визначення виходу. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуск страв із відварної, припущеної, смаженої і запеченої риби. Оцінка якості, визначення виходу. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуск страв із відварної, припущеної, смаженої і запеченої риби. Оцінка якості, визначення виходу. Складання технологічних карт.

Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій Розра-хунок кількості порцій виробів, виходу напівфабрикатів, виготовлених з заданої кількості сировини. Розрахунок маси брутто, нетто, відходів при механічній обробці м'яса.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунки по визначенню виходу, кількості порцій виробів, напівфабрикатів, виготовлених з заданої кількості сировини.

Розрахунок кількості сировини для приготування супів.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання алгоритмів приготування і відпуску супів.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок кількості порцій страв, виготовлених з заданої кількості сировини (використовуючи Збірник рецептур). Складання алгоритмів приготування і використання соусів.

Контроль модуля №3

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок кількості сировини для приготування страв (використовуючи Збірник рецептур).Складання алгоритмів приготування і відпуску страв з овочів, грибів.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок кількості води, крупи, необхідної для приготу-вання каш різної консистенції (використовуючи «Збірник рецептур»). Складання алгоритмів приготування і відпуску страв з каш, макаронних виробів.

Страви та гарніри з овочів і грибів, круп, бобових і макаронних виробів

Приготування і відпуск страв із смаженої і запеченої риби. Оцінка якості, визначення виходу. Складання технологічних карт. Розрахунок кількості продуктів для приготуван-ня страв з риби і морепродуктів, використовуючи «Збірник рецептур». Складання алгоритмів приготування і відпуску страв з риби і морепродуктів.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій.

Страви з риби, морепродуктів і раків.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розра-хунок кількості продуктів для приготування страв із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика, використовуючи «Збірник рецептур».

Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичині і кролика

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру з урахуванням взаємозамінності продуктів.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок продуктів, необхідних для приготування напоїв, використовуючи «Збірник рецептур».

Контроль модуля №4

Тема 2.6 Страви з м'яса і м'ясних продуктів.Принципи підбору соусів і гарнірів до м'ясних страв. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварного, припущеною м'яса, субпродуктів, м'ясної гастрономії. Правила припускання, приготування і відпуск котлет натуральних і січених парових.

Технологічний процес приготування і відпуску страв із м'яса, смаженого порціонними і дрібними кусками. Правила смаження напівфабрикатів із січеного м'яса

Технологічний процес приготування і відпуску страв із м'яса, тушкованого великими, порціонними і дрібними кусками. Технологічний процес приготування і відпуску страв із запеченого м'яса.

Тема 2.9 Холодні страви і закуски.

Приготування і відпуск холодних страв з яєць і закусок із сиру. Приготування і відпуск бутербродів.

Тема 2.10 Солодкі страви.

Технологічний процес приготування і відпуску солодких страв з утворенням желе.

Тема 2.12 Борошняні кондитерські і кулінарні вироби, борошняні страви.

Технологічний процес приготування здобного прісного тіста. Технологічний процес приготування пісочного тіста і виробів з нього.

Технологічний процес приготування листкового тіста. Технологічний процес приготування бісквітного тіста хо-лодним і теплим способами.

Тема 3.1. Технологія приготування страв і кулінарних виробів для лікувального, лікувально-профілактичного харчування. Особливості приготування і відпуску дієтичних страв у лікувальному харчуванні відповідно до вимог дієт.

Особливості харчування дітей шкільного віку.

Приготування і відпуск страв із м'яса, смаженого порціонними натуральними і панірованими кусками, великими і дрібними кусками.

Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуск страв із тушкованого м'яса.

Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуск страв із запеченого і січеного м'яса. Оцінка якості.

Визначення виходу страв із запеченого і січеного м'яса. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуск салатів, холодних страв і закусок з риби, бутербродів.

Приготування і відпуск закусок з яєць і гарячих закусок.

Оцінка якості салатів, холодних страв і закусок з риби, бу-тербродів, закусок з яєць і гарячих закусок. Визначення виходу.

Приготування і відпуск солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв.

Оцінка якості солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв.

Визначення виходу солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв. Складання технологічних карт.

Приготування дріжджового тіста і виробів з нього.

Приготування виробів із дріжджового тіста.

Оцінка якості виробів із дріжджового тіста.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання алгоритмів приготування і відпуску страв із м'яса і м'ясних продуктів.

Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготу-вання страв із м'яса, використовуючи «Збірник рецептур».

Страви з м'яса і м'ясних продуктів.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання технологічних карт на холодні страви і закуски. Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування холодних страв і закусок, використовуючи «Збірник рецептур». Контроль модуля №5

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок продуктів для приготування солодких страв.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування виробів з тіста. Розрахунок кількості борошна з даною вологістю на норми витрачення борошна з базисною вологістю.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання технологічних карт на страви дієтичного харчування використовуючи «Збірник рецептур»

Борошняні кондитерські і кулінарні вироби, борошняні страви. Технологія приготування страв і кулінарних виро-бів для лікувального, лікувально-профілактичного харчування. Контроль модуля №6