Довідка

Лаб 32. Термічна обробка напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас. Охолодження ковбас, їх зберігання. Органолептична оцінка виготовлених ковбас.

Дізнаємось

Про особливості термічної обробки і зберігання н/к, в/к і с/к ковбас.

Навчимось

Аналізувати технологічний процес.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
5 лекції
1	Вступ. Зміст і завдання дисципліни. Значення мясної промисловості в народному господарстві.
2	Види худоби. Характеристика ВРХ, ДРХ і свиней. Види птиці і її породи, їх характеристика. Види та породи кролів.
3	Підготовка ВРХ, ДРХ і свиней до транспортування. Транспортування птиці і кролів. Фактори, що діють на тварин під час транспортування.
4	Приймання худоби і птиці на підприємства. Функції скотобази. Умови передзабійної витримки худоби і птиці. Підготовка тварин до забою.
5	Ветеринарно-санітарний контроль худоби та птиці під час передзабійної витримки.
6	Вимоги до забійних тварин відповідно діючих стандартів. Способи оглушення тварин. Технологічні схеми переробки великої та дрібної рогатої худоби.
7	Технологічні схеми переробки свиней методом крупонування. Характеристика процесів.
8	Вимоги до забійної птиці згідно діючих стандартів.
9	Технологічні процеси переробки кролів. Визначення вгодованості та клеймування тушок кролів.
10	Номенклатура субпродуктів, їх харчова цінність.
11	Вимоги до якості обробки субпродуктів згідно з діючими стандартами.
12	Вимоги до сировини згідно з діючими стандартами. Номенклатура кишок та їх промислове використання.
13	Класифікація кишок за характером обробки. Технологічні схеми обробки кишок.
14	Сортування та калібрування кишок. Способи консервування кишок, їх характеристики.
15	Вимоги до якості обробки кишкової сировини згідно з діючим стандартом.
16	Основні види шкіряної і хутрової сировини.
17	Асортимент продукції, що виробляють із волосу, щетини, піря і пуху.
18	Збирання, обробка і консервування ендокринно-ферментної сировини.
19	Види харчових топлених жирів, їх харчова цінність.
20	Консервування і зберігання жиросировини і кісток.
21	Характеристика сировини для виробництва сухих тваринних кормів.
22	Виробництво кормового борошна.
23	Холодильна обробка та зберігання мяса і мясопродуктів.
24	Сутність процесу охолодження мяса. Методи і способи охолодження мяса.
25	Сутність процесу заморожування мяса. Зберігання замороженого мяса.
26	Способи розморожування мяса, їх характеристика.
27	Асортимент ковбас. Характеристика основної і допоміжної сировини.
28	Підготовка мяса до розподілу на відруби. Схеми розділення яловичих, свинячих і баранячих напівтуш на відруби.
29	Обвалювання мяса. Механізація процесу. Жилування мяса. Норми виходів мяса.
5 лабораторні заняття
1	Лаб 1. Ознайомлення з нормативними документами на ВРХ та свиней. Визначення вгодованості.
2	Лаб 2. Аналіз правил приймання тварин на мясопереробне підприємство.
3	Лаб 3. Ознайомлення з вимогами діючих нормативних документів на мясо яловичина та свинина. Визначення категорії яловичини та свинини.
4	Лаб 4. Встановлення причин погіршення товарного виду туш і півтуш яловичини та свинини.
5	Лаб 5. Визначення категорії мяса птиці. Дослідження впливу якості знекровлення на товарний вигляд тушки птиці. Визначення термічного стану мяса птиці.
6	Лаб 6. Виготовлення натуральних і січених напівфабрикатів із мяса птиці.
7	Лаб 7. Виготовлення продуктів із мяса птиці.
8	Лаб 8. Виготовлення напівфабрикатів із субпродуктів свинячих.
9	Лаб 9. Виготовлення мясопродуктів із використанням субпродуктів яловичих.
10	Лаб 10. Виготовлення мясопродуктів із використанням субпродуктів свинячих.
11	Лаб 11. Визначення діаметру(калібру) кишкових фабрикатів, довжини кишкових фабрикатів та їх фактичної фаршеємності.
12	Лаб 12. изначення способу консервування кишкового фабрикату і виявлення можливих дефектів кишок. Органолептична оцінка кишкового фабрикату яловичих черев.
13	Лаб 13. Аналіз причин виникнення дефектів кишок.
14	Лаб 14. Аналіз причин виникнення дефектів шкур.
15	Лаб 15. Приготування тузлуку та його регенерація.
16	Лаб 16. Визначення видів мякої жирової сировини.
17	Лаб 17. Витоплювання жиру і жиру-сирцю яловичини. Визначення температури кристалізації харчового витопленого яловичого жиру.
18	Лаб 18. Визначення температури плавлення жиру-сирцю свинячого. Визначення залежності тривалості витоплювання від ступеня подрібнення жиру-сирцю.
19	Лаб 19. Визначення температури плавлення жиру-сирцю птиці.Органолептична оцінка якості жиру-сирцю птиці.
20	Лаб 20. Аналіз факторів, які впливають на якість жиру.
21	Лаб 21. Аналіз технологічних процесів виробництва сухих тваринних кормів і технічних жирів. Витоплення технічного жиру і його очищення, додаткове видалення жиру зі шквари та її подрібнення.
22	Лаб 22. Ознайомлення з режимами роботи камер холодильної обробки і зберігання мяса в умовах виробництва.
5 практичні заняття
1	Пр 1. Ознайомлення з діючою нормативно-технічною документацією на кишкову сировину і складання технологічних схем обробки кишкової сировини.
2	Пр 2. Розрахунки втрат при консервуванні мяса холодом.
3	Пр 3. Розрахунки мяса яловичини після обвалювання.
4	Пр 4. Розрахунки мяса свинини після обвалювання.
5	Семінарське заняття 1. Переробка худоби. Переробка птиці та кролів. Обробка субпродуктів.
6 лекції
1	Способи соління мяса.
2	Види штучних оболонок. Характеристика.
3	Підготовка оболонок до формування.
4	Технологія виготовлення варених ковбас. Технологічні схеми виробництва варених ковбасних виробів.
5	Технологія виготовлення напівкопчених ковбас. Технологолічні схеми виробництва напівкопчених ковбас.
6	Технологія виготовлення варено-копчених ковбас. Технологічні схеми виробництва варено-копчених ковбас.
7	Технологія виготовлення ферментованих ковбас. Технологічні схеми виробництва ферментованих ковбас.
8	Технологія виготовлення ліверних ковбас та хлібів мясних. Особливості підготовки сировини.
9	Технологія виготовлення паштетів, холодців і сальтисону. Технологічні процеси виробництва даних ковбасних виробів.
10	Технологія виготовлення кровяних ковбас, характеристика технологічного процесу.
11	Контроль якості ковбас. Дефекти ковбас, причини їх виникнення і способи усунення. Вимоги до ковбас відповідно діючих стандартів.
12	Виробництво продуктів із мяса. Асортимент продуктів із мяса, характеристика основної і додаткової сировини, вимоги до якості.
13	Способи шприцюванян сировини для виробництва продуктів із мяса.
14	Види обладнання та матеріали, які застосовуються для копчення продуктів із свинини/яловичини.
15	Технологія виготовлення варених окостів.
16	Технологія формових продуктів із мяса (у формі і оболонці).
17	Технологія виготовлення сирокопчених продуктів із свинини і яловичини.
18	Технологія виробництва продуктів із мяса птиці.
19	Дефекти продуктів із свинини та яловичини, причини їх виникнення і способи їх усунення.
20	Виробництво мясних напівфабрикатів. Асортимент напівфабрикатів. Технологія виготовлення натуральних напівфабрикатів.
21	Схеми розподілу напівтуш для виробництва фасованого мяса. Вимоги до пакувальних матеріалів. Дефекти напівфабрикатів, причини їх виникнення і способи їх усунення.
22	Виробництво мясних консервів і концентратів. Асортимент і класифікація консервів. Характеристика основної і допоміжної сировини.
23	Технологічні схеми виготовлення натуральних мясних консервів, фаршевих консервів, субпродуктових консервів та паштетів. Дефекти консервів.
24	Технологія виготовлення мясних концентратів. Сухі харчові бульйони з кісток. Технологія виготовлення дитячих консервів для дитячого харчування.
25	Збирання і переробка крові.
26	Переробка яєць. Номенклатура яєць. Правила приймання яєць та їх сортування. Характеристика яєць та вимоги до них.
27	Виробництво клею та желатину.
6 лабораторні заняття
1	Лаб 23. Визначення видів мяса. Порівняльна характеристика вологозвязуючих властивостей мяса після забою та його дозрівання.
2	Лаб 24. Визначення мяса свинини з синдромом PSE i DFD.
3	Лаб 25. изначення термічного стану мяса.
4	Лаб 26. Аналіз схем розділення мясних півтуш яловичини і свинини для ковбасного виробництва.
5	Лаб 27. Використання продуктів із сої в мясній промисловості.
6	Лаб 28. Підбір шпагату та ниток для різних видів ковбас.
7	Лаб 29. Підготовка ковбасного шпагату перед використанням. Підготовка всіх видів ковбасної оболонки перед шприцюванням.
8	Лаб 30. Складання фаршу для варених ковбас. Ознаки готовності фаршу, усунення можливих дефектів. Операції по шприцюванню ковбасного фаршу в оболонки і формування ковбасних батонів. Термічна обробка. Охолодження.
9	Лаб 31. Складання фаршу для напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас. Ознаки готовності фаршу, усунення можливих дефектів.
10	Лаб 32. Термічна обробка напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас. Охолодження ковбас, їх зберігання. Органолептична оцінка виготовлених ковбас.
11	Лаб 33. Складання фаршу для ліверних та хлібів мясних, його оцінка. Формування та термічна обробка ковбас ліверних, хлібів мясних. Операції по шприцюванню ковбасного фаршу в оболонки і формування ковбасних батонів. Термічна обробка. Охолодження.
12	Лаб 34. Аналіз розділення півтуш свинини для виробництва продуктів із мяса.
13	Лаб 35. Приготування розсолів для засолювання сировини згідно рецептур.
14	Лаб 36. Виготовлення порційних, дрібношматкових та січених напівфабрикатів з різних видів мяса.
6 практичні заняття
1	Пр 5. Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва варених ковбасних виробів.
2	Пр 6. Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва напівкопчених і варено-копчених ковбасних виробів.
3	Пр 7. Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва сирокопчених і сировялених ковбас.
4	Пр 8. Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва мясних хлібів, шинок варених в оболонці.
5	Пр 9. Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва ліверних, кровяних ковбас, паштетів, сальтисонів.
6	Пр 10. Розрахунки допоміжних речовин при приготуванні розсолів для продуктів із свинини і яловичини.
7	Пр 11. Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва сирокопчених продуктів із свинини і яловичини.
8	Семінарське заняття 2. Виробництво ковбас та копченостей. Характеристика технологічних процесів.

Довідка ЛКЛАУД ІД 325

Лаб 32. Термічна обробка напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас. Охолодження ковбас, їх зберігання. Органолептична оцінка виготовлених ковбас.

Дізнаємось

Навчимось

Матеріали

Проблемні питання

Д.з.

Довідка
ЛКЛАУД ІД 325