Технологія галузі
Критерії оцінювання | ||
|---|---|---|
| № | Тема | |
| 5 лекції | ||
| 1 | Вступ. Зміст і завдання дисципліни. Значення мясної промисловості в народному господарстві.
|
|
| 2 | Види худоби. Характеристика ВРХ, ДРХ і свиней. Види птиці і її породи, їх характеристика. Види та породи кролів.
|
|
| 3 | Підготовка ВРХ, ДРХ і свиней до транспортування. Транспортування птиці і кролів. Фактори, що діють на тварин під час транспортування.
|
|
| 4 | Приймання худоби і птиці на підприємства. Функції скотобази. Умови передзабійної витримки худоби і птиці. Підготовка тварин до забою.
|
|
| 5 | Ветеринарно-санітарний контроль худоби та птиці під час передзабійної витримки.
|
|
| 6 | Вимоги до забійних тварин відповідно діючих стандартів. Способи оглушення тварин. Технологічні схеми переробки великої та дрібної рогатої худоби.
|
|
| 7 | Технологічні схеми переробки свиней методом крупонування. Характеристика процесів.
|
|
| 8 | Вимоги до забійної птиці згідно діючих стандартів.
|
|
| 9 | Технологічні процеси переробки кролів. Визначення вгодованості та клеймування тушок кролів.
|
|
| 10 | Номенклатура субпродуктів, їх харчова цінність. Вимоги до субпродуктів згідно з діючими стандартами.
|
|
| 11 | Вимоги до якості обробки субпродуктів згідно з діючими стандартами.
|
|
| 12 | Вимоги до сировини згідно з діючими стандартами. Номенклатура кишок та їх промислове використання.
|
|
| 13 | Класифікація кишок за характером обробки. Технологічні схеми обробки кишок.
|
|
| 14 | Сортування та калібрування кишок. Способи консервування кишок, їх характеристики.
|
|
| 15 | Вимоги до якості обробки кишкової сировини згідно з діючим стандартом.
|
|
| 16 | Основні види шкіряної і хутрової сировини.
|
|
| 17 | Асортимент продукції, що виробляють із волосу, щетини, піря і пуху.
|
|
| 18 | Збирання, обробка і консервування ендокринно-ферментної сировини.
|
|
| 19 | Види харчових топлених жирів, їх харчова цінність.
|
|
| 20 | Консервування і зберігання жиросировини і кісток.
|
|
| 21 | Характеристика сировини для виробництва сухих тваринних кормів.
|
|
| 22 | Виробництво кормового борошна.
|
|
| 23 | Холодильна обробка та зберігання мяса і мясопродуктів.
|
|
| 24 | Сутність процесу охолодження мяса. Методи і способи охолодження мяса.
|
|
| 25 | Сутність процесу заморожування мяса. Зберігання замороженого мяса.
|
|
| 26 | Способи розморожування мяса, їх характеристика.
|
|
| 27 | Асортимент ковбас. Характеристика основної і допоміжної сировини.
|
|
| 28 | Підготовка мяса до розподілу на відруби. Схеми розділення яловичих, свинячих і баранячих напівтуш на відруби.
|
|
| 29 | Обвалювання мяса. Механізація процесу. Жилування мяса. Норми виходів мяса.
|
|
| 5 лабораторні заняття | ||
| 1 | Ознайомлення з нормативними документами на ВРХ та свиней. Визначення вгодованості.
|
|
| 2 | Аналіз правил приймання тварин на мясопереробне підприємство.
|
|
| 3 | Ознайомлення з вимогами діючих нормативних документів на мясо яловичина та свинина. Визначення категорії яловичини та свинини.
|
|
| 4 | Встановлення причин погіршення товарного виду туш і півтуш яловичини та свинини.
|
|
| 5 | Визначення категорії мяса птиці. Дослідження впливу якості знекровлення на товарний вигляд тушки птиці. Визначення термічного стану мяса птиці.
|
|
| 6 | Виготовлення натуральних і січених напівфабрикатів із мяса птиці.
|
|
| 7 | Виготовлення продуктів із мяса птиці.
|
|
| 8 | Виготовлення напівфабрикатів із субпродуктів свинячих.
|
|
| 9 | Виготовлення мясопродуктів із використанням субпродуктів яловичих.
|
|
| 10 | Виготовлення мясопродуктів із використанням субпродуктів свинячих.
|
|
| 11 | Визначення діаметру(калібру) кишкових фабрикатів, довжини кишкових фабрикатів та їх фактичної фаршеємності.
|
|
| 12 | Визначення способу консервування кишкового фабрикату і виявлення можливих дефектів кишок. Органолептична оцінка кишкового фабрикату яловичих черев.
|
|
| 13 | Аналіз причин виникнення дефектів кишок.
|
|
| 14 | Аналіз причин виникнення дефектів шкур.
|
|
| 15 | Приготування тузлуку та його регенерація.
|
|
| 16 | Визначення видів мякої жирової сировини.
|
|
| 17 | Витоплювання жиру і жиру-сирцю яловичини. Визначення температури кристалізації харчового витопленого яловичого жиру.
|
|
| 18 | Визначення температури плавлення жиру-сирцю свинячого. Визначення залежності тривалості витоплювання від ступеня подрібнення жиру-сирцю.
|
|
| 19 | Визначення температури плавлення жиру-сирцю птиці.Органолептична оцінка якості жиру-сирцю птиці.
|
|
| 20 | Аналіз факторів, які впливають на якість жиру.
|
|
| 21 | Аналіз технологічних процесів виробництва сухих тваринних кормів і технічних жирів. Витоплення технічного жиру і його очищення, додаткове видалення жиру зі шквари та її подрібнення.
|
|
| 22 | Вплив холодильної обробки на якість мяса.
|
|
| 5 практичні заняття | ||
| 1 | Ознайомлення з діючою нормативно-технічною документацією на кишкову сировину і складання технологічних схем обробки кишкової сировини.
|
|
| 2 | Розрахунки втрат при консервуванні мяса холодом.
|
|
| 3 | Розрахунки мяса яловичини після обвалювання.
|
|
| 4 | Розрахунки мяса свинини після обвалювання.
|
|
| 5 | Переробка худоби. Переробка птиці та кролів. Обробка субпродуктів.
|
|
| 6 лекції | ||
| 1 | Способи і режими соління мяса.
|
|
| 2 | Види штучних оболонок. Характеристика.
|
|
| 3 | Підготовка оболонок до формування.
|
|
| 4 | Технологія виготовлення варених ковбас. Технологічні схеми виробництва варених ковбасних виробів.
|
|
| 5 | Технологія виготовлення напівкопчених ковбас. Технологолічні схеми виробництва напівкопчених ковбас.
|
|
| 6 | Технологія виготовлення варено-копчених ковбас. Технологічні схеми виробництва варено-копчених ковбас.
|
|
| 7 | Технологія виготовлення ферментованих ковбас. Технологічні схеми виробництва ферментованих ковбас.
|
|
| 8 | Технологія виготовлення ліверних ковбас та хлібів мясних. Особливості підготовки сировини.
|
|
| 9 | Технологія виготовлення паштетів, холодців і сальтисону. Технологічні процеси виробництва даних ковбасних виробів.
|
|
| 10 | Технологія виготовлення кровяних ковбас, характеристика технологічного процесу.
|
|
| 11 | Контроль якості ковбас. Дефекти ковбас, причини їх виникнення і способи усунення. Вимоги до ковбас відповідно діючих стандартів.
|
|
| 12 | Виробництво продуктів із мяса. Асортимент продуктів із мяса, характеристика основної і додаткової сировини, вимоги до якості.
|
|
| 13 | Способи шприцюванян сировини для виробництва продуктів із мяса.
|
|
| 14 | Способи теплової обробки солоних мясопрдуктів. Характеристика коптильних препаратів.
|
|
| 15 | Технологія виготовлення варених окостів.
|
|
| 16 | Технологія формових продуктів із мяса (у формі і оболонці).
|
|
| 17 | Технологія виготовлення сирокопчених продуктів із свинини і яловичини.
|
|
| 18 | Технологічні схеми виготовлення різних виробів із мяса. Технологія виробництва продуктів із мяса птиці.
|
|
| 19 | Дефекти продуктів із свинини та яловичини, причини їх виникнення і способи їх усунення.
|
|
| 20 | Виробництво мясних напівфабрикатів. Асортимент напівфабрикатів. Технологія виготовлення натуральних напівфабрикатів.
|
|
| 21 | Схеми поділу напівтуш для виробництва фасованого мяса. Вимоги до пакувальних матеріалів. Дефекти напівфабрикатів, причини їх виникнення і способи їх усунення.
|
|
| 22 | Виробництво мясних консервів і концентратів. Асортимент і класифікація консервів. Характеристика основної і допоміжної сировини.
|
|
| 23 | Технологічні схеми виготовлення натуральних мясних консервів, фаршевих консервів, субпродуктових консервів та паштетів. Дефекти консервів.
|
|
| 24 | Технологія виготовлення мясних концентратів. Сухі харчові бульйони з кісток. Технологія виготовлення дитячих консервів для дитячого харчування.
|
|
| 25 | Збирання і переробка крові.
|
|
| 26 | Переробка яєць. Номенклатура яєць. Правила приймання яєць та їх сортування. Характеристика яєць та вимоги до них.
|
|
| 27 | Виробництво клею та желатину.
|
|
| 6 лабораторні заняття | ||
| 1 | Визначення видів мяса. Порівняльна характеристика вологозвязуючих властивостей мяса після забою та його дозрівання.
|
|
| 2 | Визначення мяса свинини з синдромом PSE i DFD.
|
|
| 3 | Визначення термічного стану мяса.
|
|
| 4 | Аналіз схем розділення мясних півтуш яловичини для ковбасного виробництва.
|
|
| 5 | Використання продуктів із сої в мясній промисловості.
|
|
| 6 | Підбір шпагату та ниток для різних видів ковбас.
|
|
| 7 | Підготовка ковбасного шпагату перед використанням. Підготовка всіх видів ковбасної оболонки перед шприцюванням.
|
|
| 8 | Складання фаршу для варених ковбас. Ознаки готовності фаршу, усунення можливих дефектів. Операції по шприцюванню ковбасного фаршу в оболонки і формування ковбасних батонів. Термічна обробка. Охолодження.
|
|
| 9 | Складання фаршу для напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас. Ознаки готовності фаршу, усунення можливих дефектів.
|
|
| 10 | Термічна обробка напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас. Охолодження ковбас, їх зберігання. Органолептична оцінка виготовлених ковбас.
|
|
| 11 | Складання фаршу для ліверних та хлібів мясних, його оцінка. Формування та термічна обробка ковбас ліверних, хлібів мясних. Операції по шприцюванню ковбасного фаршу в оболонки і формування ковбасних батонів. Термічна обробка. Охолодження.
|
|
| 12 | Аналіз розділення півтуш свинини для виробництва продуктів із мяса.
|
|
| 13 | Приготування розсолів для засолювання сировини згідно рецептур.
|
|
| 14 | Виготовлення порційних, дрібношматкових та січених напівфабрикатів з різних видів мяса.
|
|
| 6 практичні заняття | ||
| 1 | Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва варених ковбасних виробів.
|
|
| 2 | Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва напівкопчених і варено-копчених ковбасних виробів.
|
|
| 3 | Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва сирокопчених і сировялених ковбас.
|
|
| 4 | Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва мясних хлібів, шинок варених в оболонці.
|
|
| 5 | Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва ліверних, кровяних ковбас, паштетів, сальтисонів.
|
|
| 6 | Розрахунки допоміжних речовин при приготуванні розсолів для продуктів із свинини і яловичини.
|
|
| 7 | Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва сирокопчених продуктів із свинини і яловичини.
|
|
| 8 | Семінарське заняття 2.
Виробництво ковбас та копченостей. Характеристика технологічних процесів.
|
|