Визначення кількості вологи в сирокопчених ковбасах. Визначення присутності крохмалю в ковбасі.

Організація виробничого контролю на підприємстві.

Методологічні та організаційні аспекти контролю якості та безпечності продукції харчової галузі.

Контроль транспортування та передзабійного утримання худоби, свиней, птиці та кролів.

Виробничий контроль у цехах забою худоби, свиней, птиці та кролів. Контроль збору обробки і консервування ендокринно-ферментної сировини.

Контроль якості мяса. Контроль холодильної обробки і зберігання мяса та продуктів забою.

Контроль під час обробки субпродуктів та обробки кишкової сировини.

Контроль обробки, консервування шкур.

Контроль виробництва харчових топлених жирів та кормового борошна. Контроль виробництва продуктів із крові.

Контроль виробництва і якості ковбасних виробів.

Контроль виробництва продуктів із мяса (копченостей).

Контроль виробництва напівфабрикатів. Контроль виробництва мясних баночних консервів.

Контроль виробництва клею та желатину. Контроль виробництва меланжу та яєчного порошку.

Відбір проб та підготовка до аналізів.

Визначення рівня і характеру автолізу мяса за величиною рН. Відбір середніх проб. Органолептичне оцінювання свіжості мяса.

Визначення рН мяса яловичини і свинини за допомогою рН-метра.

Відбір проб мяса яловичини і свинини. Органолептичне дослідження мяса яловичини і свинини.

Визначення свіжості жирової і мязової тканин після доведення його до кулінарної готовності. Реакція на первинні продукти розпаду білків.

Бальна оцінка мяса.

Відбір середніх проб мяса птиці. Органолептичне дослідження мяса птиці.

Визначення свіжості мяса птиці методом проварювання. Реакція на аміак з реактивом Несслера.

Відбір проб харчових жирів. Органолептична оцінка.

Визначення свіжості. Визначення масової частки вологи.

Відбір проб жиру птиці. ОЛП дослідження якості жиру птиці.

Відбір проб кормового борошна. ОЛП характеристика.

Визначення вмісту металевих домішок. Визначення розміру помолу.

Відбір проб альбуміну. ОЛП дослідження якості альбуміну. Визначення вмісту вологи в альбуміні.

Відбір проб ковбас. ОЛП сосисок, сардельок, ковбаси вареної, шинки вареної в оболонці, ковбаси напівкопченої, варено-копченої, сирокопченої, паштету та ліверної ковбаси.

Визначення кількості вологи в сирокопчених ковбасах. Визначення присутності крохмалю в ковбасі.

Органолептична оцінка якості копченостей.

Відбір проб котлет і пельменів. Визначення якості котлет і пельменів. Визначення м.ч.в. в котлетах. Визначення вмісту мясного фаршу в пельменях.

Відбір проб мясних консервів. Розшифрування маркувальних знаків. Оцінка зовнішнього вигляду банки. ОЛП дослідження якості вмісту банки. Оцінка внутрішньої поверхні банки. Визначення співвідношення складових частин консерви.

Відбір проб желатину . ОЛП якості желатину.

Відбір проб меланжу. ОЛП якості меланжу. Визначення вмісту сторонніх домішок. Визначення м.ч.в. меланжу і кислотності яєчного меланжу.

Бальна оцінка якості обробки півтуш і туш. Маркування мяса.

Семінарське заняття 1. Організація виробничого контролю на підприємстві.

Семінарське заняття 2. Контроль виробництва ковбасних виробів, копченостей, напівфабрикатів, баночних консервів, меланжу.