Технохімічний контроль виробництва
Критерії оцінювання | ||
|---|---|---|
| № | Тема | |
| 6 лекції | ||
| 1 | Методологічні та організаційні аспекти контролю якості та безпечності продукції харчової галузі.
|
|
| 2 | Контроль транспортування та передзабійного утримання худоби, свиней, птиці та кролів.
|
|
| 3 | Виробничий контроль у цехах забою худоби, свиней, птиці та кролів. Контроль збору обробки і консервування ендокринно-ферментної сировини.
|
|
| 4 | Контроль якості мяса. Контроль холодильної обробки і зберігання мяса та продуктів забою.
|
|
| 5 | Контроль під час обробки субпродуктів та обробки кишкової сировини.
|
|
| 6 | Контроль обробки, консервування шкур.
|
|
| 7 | Контроль виробництва харчових топлених жирів та кормового борошна. Контроль виробництва продуктів із крові.
|
|
| 8 | Контроль виробництва і якості ковбасних виробів.
|
|
| 9 | Контроль виробництва продуктів із мяса (копченостей).
|
|
| 10 | Контроль виробництва напівфабрикатів. Контроль виробництва мясних баночних консервів.
|
|
| 11 | Контроль виробництва клею та желатину. Контроль виробництва меланжу та яєчного порошку.
|
|
| 6 лабораторні заняття | ||
| 1 | Відбір проб та підготовка до аналізів.
|
|
| 2 | Визначення рівня і характеру автолізу мяса за величиною рН. Відбір середніх проб. Органолептичне оцінювання свіжості мяса.
|
|
| 3 | Визначення рН мяса яловичини і свинини за допомогою рН-метра.
|
|
| 4 | Відбір середніх проб мяса яловичини і свинини. Органолептичне дослідження мяса яловичини і свинини.
|
|
| 5 | Визначення свіжості жирової і мязової тканин після доведення його до кулінарної готовності. Реакція на первинні продукти розпаду білків.
|
|
| 6 | Бальна оцінка мяса.
|
|
| 7 | Відбір середніх проб мяса птиці. Органолептичне дослідження мяса птиці.
|
|
| 8 | Визначення свіжості мяса птиці методом проварювання. Реакція на аміак з реактивом Несслера.
|
|
| 9 | Відбір проб харчових жирів. Органолептична оцінка.
|
|
| 10 | Визначення свіжості. Визначення масової частки вологи. Визначення кислотного і перекисного числа.
|
|
| 6 практичні заняття | ||
| 1 | Бальна оцінка якості обробки півтуш і туш. Маркування мяса.
|
|
| 2 | Семінарське заняття 1.
Організація виробничого контролю на підприємстві.
|
|
| 3 | Семінарське заняття 2.
Контроль виробництва ковбасних виробів, копченостей, напівфабрикатів, баночних консервів, меланжу.
|
|