Приготування рибного та грибного бульйонів. Відпуск страв, оцінка їх якості.

№	Тема
4 лекції
1	Кваліфікаційні вимоги кухара третього розряду. Санітарні вимоги до працівників кухні. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, обладнання, інвентарю.
2	Інструктажі з охорони праці та техніки безпеки. Інструктажі з пожежної безпеки.
3	Інструкція з охорони праці для працівників кухні.
4	Організація робочого місця в овочевому цеху. Класифікація овочів.
5	Обробка картоплі, коренеплодів, гарбузових, томатних, бобових та інших овочів.
6	Нарізання овочів ручним способом.
7	Організація робочого місця в рибному цеху. Підготовка риби до обробки.
8	Обробка риби з хрящовим скелетом.
9	Обробка риби для фарширування.
10	Організація робочого місця при приготуванні страв з риби. Техніка безпеки при роботі. Приготування страв з вареної риби. Приготування риби відварної. Відпуск страв, оцінка їх якості.
11	Приготування страв з вареної риби. Приготування бенкетних страв з вареної риби. Приготування соусу білого з розсолом. Відпуск страв, оцінка їх якості.
12	Приготування страв з припущеної риби. Приготування парової риби. Приготування соусу білого парового. Відпуск страв, оцінка їх якості.
13	Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
14	Приготування соусів для риби.
15	Організація роботи цеху. Види і класифікація м’яса.
16	Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш.
17	Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші.
18	Організація робочого місця в м’ясному цеху. Ознайомлення з інструментами, інвентарем, посудом.
19	Обробка сільськогосподарської птиці й дичини. Обробка курки. (прорізування шкіри, відрубування ніжок, розрізування черевця, видалення нутрощів)
20	Приготування напівфабрикатів з птиці й дичини. Приготування курки фаршированої.
21	Обробка субпродуктів птиці й дичини.
22	Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика. Птиця або кролик відварні з гарніром. Відпуск страв, оцінка їх якості.
23	Організація роботи гарячого цеху. Правила експлуатації обладнання та техніка безпеки при роботі у гарячому цеху.
24	Приготування м’ясо-кісткового та кісткового бульйонів. Відпуск страв, оцінка їх якості.
25	Організація робочого місця в гарячому цеху при приготуванні страв та гарнірів з круп. Правила експлуатації обладнання та техніка безпеки при роботі.
26	Приготування страв з каш. Приготування пудингу манного. Відпуск страв, оцінка їх якості.
27	Приготування страв з каш Приготування крупнику гречаного. Відпуск страв, оцінка їх якості.
28	Приготування страв з бобових Приготування запіканки з бобових і картоплі. Відпуск страв, оцінка їх якості.
29	Приготування страв з бобових Приготування Бобових з тушкованою капустою. Відпуск страв, оцінка їх якості.
30	Ознайомлення з організацією робочого місця в гарячому цеху при приготуванні страв з яєць і сиру. Ознайомлення з інструментами, інвентарем, посудом. Техніка безпеки при роботі.
31	Приготування холодних страв з сиру. Приготування сирної маси з горіхами. Відпуск страв, оцінка їх якості.
32	Приготування смажених страв з сиру. Приготування млинчиків з сиром. Відпуск страв, оцінка їх якості.
33	Організація роботи та особливості холодного цеху. Ознайомлення з інструментами, інвентарем, посудом. Техніка безпеки при роботі.
34	Приготування салатів зі свіжих та маринованих овочів. Відпуск страв, оцінка їх якості.
35	Приготування салатів-коктейлів. Відпуск страв, оцінка їх якості.
36	Приготування страв і закусок з овочів. Приготування ікри баклажанової. Відпуск страв, оцінка їх якості.
37	Приготування холодних страв і закусок з м’яса. Приготування курки фаршированої «Галантин». Відпуск страв, оцінка їх якості.
38	Приготування холодних страв і закусок з м’яса. Приготування м’ясного асорті. Відпуск страв, оцінка їх якості.
39	Приготування холодних страв і закусок з м’яса. Приготування заливного язика. Відпуск страв, оцінка їх якості.
40	Ознайомлення з борошняним та кондитерським цехами. Організація робочого місця кухаря. Ознайомлення з інструментами, інвентарем, посудом. Техніка безпеки при роботі.
41	Приготування прісного тіста. Приготування вареників з сиром. Відпуск страв, оцінка їх якості.
42	Приготування прісного тіста. Приготування вареників з картоплею. Відпуск страв, оцінка їх якості.
43	Приготування тіста для локшини та приготування локшини. Відпуск страв, оцінка їх якості.
44	Приготування листкового дріжджового напівфабрикату і виробів з нього. Приготування пиріжків у формі трикутника. Відпуск страв, оцінка їх якості.
45	Приготування пісочного тіста та виробів з нього Приготування тістечок «корзиночка з кремом і фруктами». Відпуск страв, оцінка їх якості.
46	Організація робочого місця при приготуванні солодких гарячих страв. Класифікація напоїв. Приготування чаїв та чайних напоїв. Відпуск страв, оцінка їх якості.
47	Кава та кавові напої Напої. Какао і шоколад. Відпуск страв, оцінка їх якості.
48	Приготування прохолодних напоїв. Приготування хлібного квасу. Відпуск страв, оцінка їх якості.
4 практичні заняття
1	Визначення кількості відходів.
2	Приготування страв з варених овочів. Приготування вареної картоплі. Приготування пюре. Приготування відварної капусти з маслом. Відпуск страв, оцінка їх якості.
3	Приготування страв з припущених овочів. Приготування моркви в молочному соусі. Відпуск страв, оцінка їх якості.
4	Приготування тушкованих страв з овочів. Приготування картоплі тушкованої з грибами. Відпуск страв, оцінка їх якості.
5	Приготування тушкованих страв з овочів. Приготування рагу з овочів. Відпуск страв, оцінка їх якості.
6	Приготування смажених страв з овочів. Приготування оладок з кабачків. Відпуск страв, оцінка їх якості.
7	Приготування запечених і печених страв з овочів. Приготування картоплі запеченої у сметанному соусі. Відпуск страв, оцінка їх якості.
8	Приготування страв з овочевих напівфабрикатів. Приготування перцю фаршированого. Відпуск страв, оцінка їх якості.
9	Приготування страв з овочевих напівфабрикатів. Приготування голубців. Відпуск страв, оцінка їх якості.
10	Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї. Приготування рибних напівфабрикатів.
11	Приготування страв з припущеної риби. Припущена риба з соусом білим і розсолом. Відпуск страв, оцінка їх якості.
12	Приготування страв зі смаженої риби. Приготування риби смаженої в тісті. Відпуск страв, оцінка їх якості.
13	Приготування страв зі смаженої риби. Приготування риби смаженої у фритюрі. Відпуск страв, оцінка їх якості.
14	Приготування страв з тушкованої риби. Приготування риби тушкованої у томаті з овочами. Відпуск страв, оцінка їх якості.
15	Приготування страв з запеченої риби. Приготування риби запеченої в сметанному соусі . Відпуск страв, оцінка їх якості.
16	Приготування страв з січеної натуральної риби і котлетної маси. Приготування тюфтелек рибних. Відпуск страв, оцінка їх якості.
17	Приготування страв з січеної натуральної риби і котлетної маси. Приготування рулету з риби. Відпуск страв, оцінка їх якості.
18	Приготування страв з січеної натуральної риби і котлетної маси. Приготування шніцелю рибного натурального. Приготування рибних зраз. Відпуск страв, оцінка їх якості.
19	Варені м’ясні страви. Приготування вим’я вареного в соусі. Відпуск страв, оцінка їх якості.
20	Смажені страви з м’яса великими шматками. Приготування ростбіфу з яловичини. Відпуск страв, оцінка їх якості.
21	Смажені страви з м’яса малими шматками. Приготування піджарки. Відпуск страв, оцінка їх якості.
22	Смажені страви з м’яса порційними шматками. Приготування біфштексу з яйцем. Відпуск страв, оцінка їх якості.
23	Смажені страви з м’яса за панірованими шматками. Приготування ромштексу з телятини. Відпуск страв, оцінка їх якості.
24	Приготування напівфабрикатів з м’ясної котлетної маси. Приготування рулету з м’ясної котлетної маси. Відпуск страв, оцінка їх якості.
25	Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини. Приготування ростбіфу. Відпуск страв, оцінка їх якості.
26	Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини. Приготування біфштексу. Відпуск страв, оцінка їх якості.
27	Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини. Приготування лангету. Відпуск страв, оцінка їх якості.
28	Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини. Приготування азу. Відпуск страв, оцінка їх якості.
29	Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини. Приготування ромштексу. Відпуск страв, оцінка їх якості.
30	Смажені страви з птиці, дичини, кролика. Приготування котлет по-київському. Відпуск страв, оцінка їх якості.
31	Тушковані страви з птиці, кролика. Приготування тушкованої птиці в соусі. Відпуск страв, оцінка їх якості.
32	Приготування рибного та грибного бульйонів. Відпуск страв, оцінка їх якості.
33	Приготування прозорих бульйонів. Відпуск страв, оцінка їх якості.
34	Приготування супів картопляних з овочами і крупами. Відпуск страв, оцінка їх якості.
35	Приготування супів картопляних з бобовими і макаронними виробами. Відпуск страв, оцінка їх якості.
36	Приготування супів – пюре з різних овочів. Відпуск страв, оцінка їх якості.
37	Приготування супів – пюре . Приготування супу - пюре з бобових та птиці. Відпуск страв, оцінка їх якості.
38	Приготування молочних супів. Приготування супу молочного з макаронними виробами. Приготування супу молочного з манкою. Відпуск страв, оцінка їх якості.
39	Приготування холодних супів. Приготування овочевої окрошки. Відпуск страв, оцінка їх якості.
40	Приготування в’язких каш. Приготування гречаної та рисової каші Відпуск страв, оцінка їх якості.
41	Приготування розсипчастих каш. Приготування гречаної та рисової каші Відпуск страв, оцінка їх якості.
42	Приготування рідких каш. Приготування манної каші. Відпуск страв, оцінка їх якості.
43	Приготування страв з макаронних виробів. Приготування макаронних виробів по-флотськи Відпуск страв, оцінка їх якості.
44	Приготування страв з макаронних виробів. Приготування макароннику. Відпуск страв, оцінка їх якості.
45	Приготування смажених і запечених страв з яєць. Приготування яєчні. Приготування омлету натурального запеченого. Відпуск страв, оцінка їх якості.
46	Приготування варених страв з сиру. Приготування вареників з сиром. Відпуск страв, оцінка їх якості.
47	Приготування варених страв з сиру. Приготування вареників з сиром. Відпуск страв, оцінка їх якості.
48	Приготування варених страв з сиру. Приготування вареників лінивих. Відпуск страв, оцінка їх якості.
49	Приготування запечених страв з сиру. Приготування запіканки з сиру. Відпуск страв, оцінка їх якості.
50	Приготування запечених страв з сиру. Приготування пудингу з сиру.
51	Приготування смажених страв з сиру. Приготування сирників по-київському. Відпуск страв, оцінка їх якості.
52	Приготування відкритих бутербродів з ковбасою та закусочних ( канапе ). Відпуск страв, оцінка їх якості.
53	Приготування закритих бутербродів сендвічей. Відпуск страв, оцінка їх якості.
54	Приготування гарячих бутербродів. Відпуск страв, оцінка їх якості.
55	Приготування страв і закусок з риби. Приготування риби заливної. Відпуск страв, оцінка їх якості.
56	Приготування холодних страв і закусок з м’яса. Приготування паштету з печінки. Відпуск страв, оцінка їх якості.
57	Приготування холодних страв і закусок з яєць. Приготування яєць заливних. Відпуск страв, оцінка їх якості.
58	Приготування холодних страв та закусок з яєць. Приготування яєць фаршированих цибулею. Відпуск страв, оцінка їх якості.
59	Приготування гарячих закусок. Приготування тюфтелек м’ясних. Відпуск страв, оцінка їх якості.
60	Приготування страв з харчових концентратів. Приготування других страв з концентратів. Приготування каш з концентратів. Відпуск страв, оцінка їх якості.
61	Приготування страв з харчових концентратів. Приготування з концентратів солодких страв. Приготування пудингу, киселю. Відпуск страв, оцінка їх якості.
62	Приготування пельменів з фаршем з яловичини. Відпуск страв, оцінка їх якості.
63	Приготування пельменів з курячим фаршем . Відпуск страв, оцінка їх якості.
64	Приготування млинців. Відпуск страв, оцінка їх якості.
65	Приготування прісного листкового напівфабрикату і виробів з нього. Приготування тістечок «трубочки з кремом». Відпуск страв, оцінка їх якості.
66	Приготування прісного листкового напівфабрикату і виробів з нього. Приготування слойки з яблучною начинкою. Відпуск страв, оцінка їх якості.
67	Приготування листкового дріжджового напівфабрикату і виробів з нього. Приготування язиків листкових. Відпуск страв, оцінка їх якості.
68	Приготування пісочного тіста та виробів з нього Приготування тістечок «Пісочне кільце» Відпуск страв, оцінка їх якості.
69	Приготування бісквітного тіста та виробів з нього. Приготування бісквіту круглого «Буше». Відпуск страв, оцінка їх якості.
70	Приготування заварного тіста та виробів з нього. Приготування профіт ролі. Відпуск страв, оцінка їх якості.
71	Приготування напівфабрикату для кексів та приготування кексів. Відпуск страв, оцінка їх якості.
72	Приготування мусів. Приготування самбуків. Відпуск страв, оцінка їх якості.

1

Кваліфікаційні вимоги кухара третього розряду. Санітарні вимоги до працівників кухні. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, обладнання, інвентарю.

2

Інструктажі з охорони праці та техніки безпеки. Інструктажі з пожежної безпеки.

3

Інструкція з охорони праці для працівників кухні.

4

Організація робочого місця в овочевому цеху. Класифікація овочів.

5

Обробка картоплі, коренеплодів, гарбузових, томатних, бобових та інших овочів.

6

Нарізання овочів ручним способом.