Загальна технологічна схема твердих сичугових сирів.

№	Тема
4 лекції
1	1.Вивчення основних положень практики. Ознайомлення з навчально-виробничим комплексом коледжу. Кваліфікаційна характеристика сировара другого та третього розрядів.
2	Вивчення інструктажів з техніки безпеки та охорони праці на підприємстві.
3	Вивчення інструктажів з пожежної безпеки.
4	Ознайомлення з державними санітарними правилами для молокопереробних підприємств.
5	Доставка молока на підприємство.
6	Хімічний склад молока.
7	Первинна обробка молока. Вивчення роботи обладнання для первинної обробки молока.
8	Вивчення обладнання та проведення процесу стерилізації молока.
9	Сиропридатність молока при виробництві сиру.
10	Вплив мікрофлори на якість сиру.
11	Виправлення не сиропридатного молока.
12	Класифікація сирів.
13	Загальна технологічна схема твердих сичугових сирів.
14	Будова та принцип дії сироробних ванн
15	Маркування свіжого та зрілого сиру.
16	Усушка. Парафінування сирів.
17	Вивчення способів соління сирів. Приготування розсолу. Відновлення розсолу
18	Фактори і умови процесу визрівання сирів
19	Соління сиру у зерні
20	Соління сухою сіллю та соляною гущею
21	Комбіноване соління
22	Ін’єкційний спосіб соління сиру
23	Догляд за сиром під час визрівання.
24	Підготовка сирів до реалізації.
25	Технологічний процес приготування сичугових сирів для плавлення.
26	Миття та дезінфекція обладнання.
27	Доставка молока на підприємство.
28	Вивчення роботи обладнання для первинної обробки молока.
29	Сиропридатність молока при виробництві сиру. Виправлення не сиропридатного молока.
30	Класифікація сирів.
31	Розрізання та обробляння згустку
32	Методи формування сиру .
33	Пресування сиру .
34	Маркування свіжого та зрілого сиру.
35	Усушка. Парафінування сирів.
36	Вивчення способів соління сирів. Приготування розсолу. Відновлення розсолу.
37	Визначення показників якості молока для приготування російського сиру. Підготовка обладнання до роботи
38	Підготовка компонентів і закваски для зсідання молока для виробництва російського сиру
39	Зсідання молока і обробляння згустку для виробництва російського сиру.
40	Соління та формування сиру типу російського.
41	Пресування та маркування російського сиру.
42	Визрівання сиру типу російського.
43	Показники якості маслянки. Підготовка обладнання до роботи.
44	Підготовка компонентів і закваски для зсідання маслянки.
45	Обробляння згустку та постановка сирного зерна.
46	Формування сиру. Пресування сиру.
47	Соління сиру з маслянки.
48	Визрівання сиру з маслянки.
4 практичні заняття
1	Миття та дезінфекція обладнання.
2	Особиста гігієна працівника молокопереробних підприємств.
3	Правила приймання сировини . Відбирання проб.
4	Вимоги ДСТУ на молоко коров’яче. Сортування молока.
5	Заходи безпеки при роботі в лабораторії .
6	Визначення послідовності якісних показників молока.
7	Визначення густини молока.
8	Визначення механічної забрудненості сировини.
9	Визначення кислотності молока.
10	Визначення масової частки жиру в молоці .
11	Визначення сичугово-бродильної проби молока.
12	Очищення молока на сепараторах молокоочисниках.
13	Механічна обробка сировини. Проведення процесу сепарування.
14	Проведення розрахунків при сепаруванні молока.
15	Вивчення та проведення процесу нормалізації молока.
16	Проведення розрахунків при нормалізації молока.
17	Вивчення та проведення процесу пастеризації молока.
18	Технологічний процес приготування сирів для плавлення.
19	Підготовка молока до переробки на сир.
20	Визрівання молока та нормалізація за вмістом жиру.
21	Пастеризація молока, його охолодження та внесення необхідних компонентів для зсідання.
22	Приготування закваски для виробництва сирів.
23	Приготування сичугового ферменту.
24	Приготування хлористого кальцію.
25	Розрізання та обробляння згустку.
26	Методи формування сиру .
27	Пресування сиру.
28	Пакування, зберігання сиру.
29	Визначення масової частки вологи в сирі.
30	Визначення титрованої кислотності сиру.
31	Визначення масової частки жиру в сирі.
32	Визначення кислотності сироватки.
33	Визначення послідовності якісних показників молока. Визначення густини молока.
34	Визначення механічної забрудненості сировини. Визначення кислотності молока.
35	Визначення масової частки жиру в молоці . Визначення сичугово-бродильної проби молока.
36	Вивчення механічної та термічної обробки молока.
37	Проведення розрахунків при сепаруванні та нормалізації молока.
38	Визначення масової частки вологи в сирі.
39	Визначення титрованої кислотності сиру.
40	Визначення масової частки жиру в сирі.
41	Визначення кислотності сироватки.
42	Вимоги ДСТУ на молоко коров’яче. Сортування молока.
43	Вивчення та проведення процесу пастеризації молока.
44	Вивчення обладнання та проведення процесу стерилізації молока.
45	Приготування закваски для виробництва сирів.
46	Приготування сичугового ферменту.
47	Приготування хлористого кальцію.
48	Пастеризація молока, його охолодження та внесення необхідних компонентів для зсідання.
49	Виробництво сиру знежиреного типу голландського. Органолептична оцінка сиру голландського.
50	Підготовка обладнання до роботи перед виробництвом сиру типу голландського.
51	Підготовка компонентів, закваски для зсідання молока для виробництва сиру типу голландського.
52	Зсідання молока і оброблення згустку для виробництва сиру типу голландського.
53	Формування, пресування сиру типу голландського.
54	Соління, обсушка та визрівання сиру типу голландського.
55	Парафінування. Пакування сиру типу голландського.
56	Виробництво сиру бринза зі знежиреного молока 98. Виробництво сиру бринза. Визначення показників якості бринзи. Підготовка обладнання до роботи.
57	Підготовка компонентів і закваски для зсідання молока. Зсідання молока і обробка згустку.
58	Самопресування та пресування бринзи.
59	Укладання бринзи у бочки. Маркування бочок.
60	Визначення показників якості сиру прискореного визрівання. Підготовка обладнання до роботи.
61	Підготовка компонентів і закваски для зсідання молока сиру прискореного визрівання.
62	Обробляння згустку. Постановка сирного зерна для виробництва сиру прискореного визрівання.
63	Видалення сироватки та утворення пласта сиру прискореного визрівання.
64	Розрізання пласта сиру прискореного визрівання та подрібнення сирної маси.
65	Змішування сирної маси з розчином солей для виробництва сиру прискореного визрівання.
66	Пакування сиру прискореного визрівання в бочки. Визрівання сиру.
67	Органолептична оцінка сиру голландського. Підготовка обладнання до роботи.
68	Підготовка компонентів, закваски для зсідання молока для виробництва сиру типу голландського.
69	Зсідання молока і оброблення згустку для виробництва сиру типу голландського.
70	Формування, пресування сиру типу голландського.
71	Соління, обсушка сиру типу голландського та його визрівання.
72	Парафінування. Пакування сиру типу голландського.

1

1.Вивчення основних положень практики. Ознайомлення з навчально-виробничим комплексом коледжу. Кваліфікаційна характеристика сировара другого та третього розрядів.

2

Вивчення інструктажів з техніки безпеки та охорони праці на підприємстві.

3

Вивчення інструктажів з пожежної безпеки.

4

Ознайомлення з державними санітарними правилами для молокопереробних підприємств.

5

Доставка молока на підприємство.

6

Хімічний склад молока.