Довідка

Лабораторна робота №15 Контроль технологічного процесу хлібопекарського, кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

Дізнаємось

Основні показники якості напівфабрикатів хлібопекарського та макаронного виробництва: тіста, опари, закваски; методику визначення масової части вологи, кислотності та підйомної сили напівфабрикатів; методику визначення масової частки солі або цукру в розчині.

Навчимось

Перевіряти роботу дозаторів безперервної і періодичної дії під час замішування напівфабрикатів; визначати вологість та кислотності тіста, опари або закваски; визначати підйомну силу рідких дріжджів, заквасок або рідких опар; визначати масову частку солі або цукру в розчині.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
8 лекції
1	Вступ. Організація технохімічного контролю виробництва на підприємствах галузі.
2	Організація роботи виробничих лабораторій
3	Методи визначення масової частки вологи і сухих речовин
4	Методи визначення кислотності і лужності
5	Методи визначення масової частки жиру
6	Методи визначення масової частки цукру
7	Контроль якості хлібопекарського і макаронного борошна, солоду, висівок
8	Контроль якості пресованих, сушених дріжджів і дріжджового молока
9	Контроль якості додаткової сировини
10	Контроль якості круп
11	Контроль технологічного процесу хлібопекарського і макаронного виробництва.
12	Контроль технологічного процесу виробництва кондитерського і харчоконцентратного виробництва
13	Контроль виходу готових виробів. Контроль технологічних затрат, норм витрат сировини
14	Контроль виходу готових виробів. Контроль технологічних затрат, норм витрат сировини кондитерського і харчоконцентратного виробництв.
15	Контроль якості хліба і хлібобулочних виробів
16	Контроль якості макаронних виробів
17	Контроль якості харчових концентратів
18	Контроль якості кондитерських виробів
19	Контроль якості кондитерських виробів
8 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №1 Перевірка роботи сушильної шафи і інших приладів для визначення масової частки вологи. Перевірка об’єму пробника Журавльова.
2	Лабораторна робота №2 Приготування робочих титрованих розчинів і визначення поправкового коефіцієнта розчину гідроксиду натрію.
3	Лабораторна робота №3 Визначення масової частки вологи в харчовій сировині або продукті прискореним методом висушування в сушильній шафі і на приладі ВНДІХП-ВЧ.
4	Лабораторна робота №4 Визначення масової частки сухих речовин в рідкому продукті за допомогою рефрактометра і ареометра.
5	Лабораторна робота №5 Визначення загальної кислотності харчових продуктів (для 2-3 видів). Визначення лужності борошняних кондитерських виробів.
6	Лабораторна робота №6 Визначення масової частки жиру в борошняних виробах бутирометричним і рефрактометричним методами.
7	Лабораторна робота №7 Підготовка зразка хлібобулочних виробів. Приготування водної витяжки.
8	Лабораторна робота №7 Визначення масової частки загального цукру в хлібобулочних прискореним йодометричним методом.
9	Лабораторна робота №7 Визначення масової частки редукуючих речовин методом гарячого титрування в льодяниковій карамелі.
10	Лабораторна робота №8 Визначення кольору, смаку, запаху, хрускоту в зразках хлібопекарського борошна і борошна призначеного для виробництва макаронів.
11	Лабораторна робота №8 Визначення вологості, кислотності, кількості і якості клейковини борошна. Визначення масової частки металодомішок і золи в борошні. Заповнення лабораторного журналу „Результати аналізу борошна”.
12	Лабораторна робота №9 Контроль якості солоду і дріжджів. Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників.
13	Лабораторна робота №10 Контроль якості цукру білого і крохмальної патоки. Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників.
14	Лабораторна робота №11 Контроль якості додаткової сировини. Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників.
15	Лабораторна робота №12 Контроль якості фруктового пюре і кондитерського жиру. Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників.
16	Лабораторна робота №13 Контроль якості желеутворювачів і піноутворвачів. Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників.
17	Лабораторна робота №14 Визначення органолептичних показників якості круп.
18	Лабораторна робота №14 Визначення розвареності різних видів круп. Модульний контроль №1
19	Лабораторна робота №15 Контроль технологічного процесу хлібопекарського, кондитерського і харчоконцентратного виробництва.
20	Лабораторна робота №16 Контроль технологічного процесу хлібопекарського, кондитерського і харчо-концентратного виробництва.
21	Лабораторна робота №17 Визначення органолептичних показників якості зразків хлібобулочних виробів. Визначення вологості, кислотності, пористості хлібних виробів.
22	Лабораторна робота №18 Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості бубличних виробів, соломки, хлібних паличок.
23	Лабораторна робота №19 Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості макаронних виробів.
24	Лабораторна робота №20 Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості харчових концентратів.
25	Лабораторна робота №21 Контроль якості борошняних кондитерських виробів.
26	Лабораторна робота №22 Контроль якості цукерок і ірису.
27	Лабораторна робота №23 Контроль якості мармеладу.
28	Лабораторна робота №24 Контроль якості халви.
8 практичні заняття
1	Практична робота №1 Форми журналів виробничих технологічних лабораторій хлібопекарного виробництва. Порядок заповнення журналів різних форм.
2	Практична робота №2 Заповнення журналів аналізу готової продукції Контроль модуля №2