Довідка
Довідка
ЛКЛАУД ІД 325

Тема 3.1 Загальна технологія сиру

Дізнаємось

про способи соління сиру, фактори, що впливають на швидкість і ступінь соління, догляд за сирами і розсолом у солільних басейнах.Визрівання сирів. Умови визрівання. Втрати маси сиру при солінні і визріванні, усушка сиру.Догляд за сирами. Раціональні способи догляду за твердими сирами. Догляд за сиром при визріванні за участю мікрофлори сирного слизу, плісняви. Маркування зрілого сиру. Пакування, зберігання і транспортування сиру. Вихід сиру.

Навчимось

обгрунтовувати технологічні режими, підбирати раціональні способи догляду за сирами, проводити маркування сиру, проводити розрахунки.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

  • Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Тест

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№ Тема
5 лекції
1
Вступ. Тема1.1Приймання молока, охолодження і очищання.
2
Тема 1.2 Сепарування молока. Нормалізація молока
3
Тема 1.3 Гомогенізація молочної сировини Тема 1.4 Мембранні методи розділення і концентрування молочної сировини
4
Тема1.5 Термічна обробка молока.
5
Тема 2.1 Технологія виробництва питного молока, вершків та напоїв.
6
Тема 2.2 Технологія напоїв кисломолочних.
7
Тема 2.2 Технологія рідких дієтичних кисломолочних напоїв
8
Тема 2.3 Технологія сметани
9
Тема 2.4 Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів
10
Тема 2.4 Технологія виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів.
11
Тема2.5 Технологія морозива
12
Тема 3.1 Загальна технологія сиру
13
Тема 3.1 Загальна технологія сиру
14
Тема 3.1 Загальна технологія сиру
15
Тема 3.2 Особливості технології окремих видів сирів. Технологія виробництва твердих сичугових сирів з високою температурою другого нагрівання.
16
Тема 3.2 Особливості технології окремих видів сирів. Технологія виробництва твердих сичугових сирів з низькою температурою другого нагрівання.
17
Тема 3.2 Особливості технології окремих видів сирів. Технологія виробництва напівтвердих сичугових сирів та сирів для плавлення.
5 лабораторні заняття
1
Лабораторна робота 1. Сепарування молока. Оцінка якості молока.
2
Лабораторная робота 2. Підготовка обладнання до роботи. Сепарування молока.
3
Лабораторна робота 3. Виробництво молока питного. Контроль якості сировини. Виробництво різних видів молока питного.
4
Лабораторна робота 4. Органолептична оцінка молока питного.
5
Лабораторна робота 5. Виробництво напоїв кисломолочних.
6
Лабораторна робота 6. Органолептична оцінка напоїв кисломолочних
7
Лабораторна робота 7. Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.
8
Лабораторна робота 8.Обробляння згустку. Органолептична оцінка кисломолочного сиру і виробів сиркових.
9
Лабораторна робота 9. Вивчення технології виробництва морозива у виробничих умовах.
10
Лабораторна робота 10. Вивчення технологічних процесів виробництва морозива.
11
Лабораторна робота 11. Вивчення технології виробництва твердого сичужного сиру у виробничих умовах.
12
Лабораторная робота 12. Вивчення технологічних процесів формування, самопресування, пресування та соління сиру. Вивчення умов визрівання та догляду за сиром, підготовки сиру до реалізації.
5 практичні заняття
1
Практична робота №1. Виконання розрахунків при сепаруванні та нормалізації молока змішуванням.
2
Практична робота №2. Виконання розрахунків при нормалізації молока в потоці.
3
Практична робота №3. Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне та вершки. Розрахунки при виробництві молока питного та вершків.
4
Практична робота №4. Ознайомлення з нормативною документацією на дієтичні кисломолочні напої. Розрахунки при виробництві дієтичних кисломолочних напоїв.
5
Практична робота №5. Ознайомлення з нормативною документацією на сметану. Розрахунки при виробництві сметани.
6
Практична робота №6. Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний . Розрахунки при виробництві сиру кисломолочного .
7
Практична робота №7. Ознайомлення з нормативною документацією на вироби сиркові. Розрахунки при виробництві виробів сиркових.
8
Семінарське заняття № 1. Вимоги до молока як сировини. Загальні технологічні процеси. Технологія виробництва молока питного, кисломолочних напоїв, сметани, сиру кисломолочного, виробів сиркових, морозива.
9
Практична робота №8. Розрахунки по нормалізації молока при виробництві сиру і внесенню компонентів.
10
Практична робота № 9. Ознайомлення з нормативною документацією на сири сичужні тверді і напівтверді. Розрахунки при виробництві сирів.
11
Семінарське заняття №2. Загальна технологія сиру. Технологія виробництва різних видів сирів.
6 лекції
1
Тема 3.2 Особливості технології окремих видів сирів. Технологія виробництва мʼяких сирів.
2
Тема 3.2 Особливості технології окремих видів сирів. Технологія виробництва розсільних сирів.
3
Тема 3.3 Технологія сирів плавлених.
4
Тема 3.4 Оцінка якості сирів. Вади сирів.
5
Тема 4.1 Види масла і вимоги до сировини для виробництва масла вершкового.
6
Тема 4.2 Виробництво масла вершкового способом збивання
7
Тема 4.3 Виробництво масла вершкового способом перетворення високожирних вершків
8
Тема 4.4 Технологія різних видів масла вершкового. Технологія виробництва масла солодковершкового, кисловершкового.
9
Тема 4.4. Технологія різних видів масла. Технологія виробництва масла з наповнювачами, топленого та молочного жиру.
10
Тема 4.5 Оцінка якості масла. Вади масла.
11
Тема 5.1 Загальна технологія молочних консервів.
12
Тема 5.2 Технологія згущених молочних консервів.
13
Тема 5.3 Технологія сухих молочних консервів.
14
Тема 5.4 Якість і стійкість молочних консервів. Вади молочних консервів.
15
Тема 6.1 Види молочних продуктів дитячого харчування, вимоги до сировини при їх виробництві.
16
Тема6.2 Технологія рідких молочних продуктів дитячого харчування.
17
Тема 6.3 Технологія сухих молочних продуктів дитячого харчування.
18
Тема 7.1 Технологія продуктів зі знежиреного молока та маслянки. Сучасні напрямки переробки знежиреного молока та маслянки.
19
Тема 7.1 Технологія продуктів зі знежиреного молока та маслянки. Технологія виробництва казеїну, продуктів із маслянки.
20
Тема 7.2 Технологія продуктів із молочної сироватки
21
Тема 7.3 Технологія кормопродуктів, що виробляються на основі вторинної молочної сировини.
6 лабораторні заняття
1
Лабораторна робота № 13. Виробництво сиру м´якого.
2
Лабораторна робота № 14. Підготовка суміші до зсідання. Зсідання суміші. Обробляння згустку. Формування та пресування сиру. Соління сиру.
3
Лабораторні роботи № 15.Виробництво сиру плавленого.
4
Лабораторна робота № 16. Плавлення суміші. Фасування плавленого сиру.
5
Лабораторна робота № 17. Органолептична оцінка якості сирів. Вивчення вад сирів.
6
Лабораторна робота № 18. Виробництво масла методом періодичного збивання.
7
Лабораторна робота № 19. Збивання вершків. Обробляння масла.
8
Лабораторна робота № 20. Органолептична оцінка якості різних видів масла. Вивчення вад масла.
9
Лабораторна робота № 21. Вивчення технології виробництва молочних консервів у виробничих умовах.
10
Лабораторна робота № 22. Вивчення технологічних процесів підготовки молока до згущення, згущення молока, сушка молока.
11
Лабораторна робота №23. Органолептична оцінка якості молочних консервів.
12
Лабораторна робота №24.Виробництво казеїну. Контроль якості сировини. Підготовка обладнання. Підготовка молока до переробки.
13
Лабораторна робота №25. Осадження казеїну. Обробляння казеїну. Сушка казеїну, фасування, пакування.
14
Лабораторна робота №26.Виробництво напоїв з молочної сироватки.
15
Лабораторна робота №27. Органолептична оцінка напоїв з молочної сироватки
6 практичні заняття
1
Практична робота №10.Ознайомлення з нормативною документацією при виробництві. Розрахунки при виробництві плавлених сирів.
2
Практична робота №11.Ознайомлення з діючою нормативною документацією по масла вершкового. Розрахунок виходу різних видів масла вершкового.
3
Практична робота №12. Ознайомлення з діючою нормативною документацією по виробництву вершкового масла з наповнювачами. Розрахунок виходу різних видів вершкового масла з наповнювачами.
4
Семінарське заняття№3. Технологія виробництва різних видів сирів, масла вершкового.
5
Практична робота №13. Ознайомлення з діючою нормативною документацією по виробництву згущених молочних консервів. Розрахунок виходу згущених молочних консервів.
6
Практична робота №14. Ознайомлення з діючою нормативною документацією по виробництву сухих молочних консервів. Розрахунок виходу сухих молочних консервів.
7
Практична робота № 15.Ознайомлення з нормативною документацією повиготовленню продуктів із вторинної молочної сировини. Розрахунки виходу молочних продуктів з вторинної молочної сировини.
8
Практичні роботи №16,17. Складання схеми переробки сировини. Продуктовий розрахунок.
9
Практичні роботи №16,17. Складання схеми переробки сировини. Продуктовий розрахунок.
10
Практична робота №18. Складання графіку організації технологічних процесів та роботи обладнання.
11
Практична робота №19. Розрахунок та підбір обладнання.
12
Практична робота №20. Складання апаратурно-технологічних схем виробництва молочних продуктів.
13
Семінарське заняття №4. Технологія виробництва молочних консервів. Модульний контроль.