Довідка

Тема 6.5 Санітарні вимоги до виробництва м'ясопродуктів, ковбасних виробів, кулінарних виробів з м'яса.

Дізнаємось

про основні санітарно-гігієнічні вимоги вимоги до якості м’яса і продуктів забою. Санітарно-гігієнічні вимоги до ковбасних виробів та м’ясних напівфабрикатів.

Навчимось

Визначати основні санітарно-гігієнічні вимоги вимоги до якості м’яса і продуктів забою, до ковбасних виробів та м’ясних напівфабрикатів.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
8 лекції
1	Вступ. Зміст і завдання дисципліни.
2	Тема 1. Їжа і її значення для життєдіяльності організму.
3	Тема 1.1. Харчування, його види (екзогенне, ендогенне). Поняття про харчові добавки, негативні і позитивні якості їх. Класифікація, санітарні вимоги, нормування і критерії використання їх.
4	Тема 2.1. Загальні відомості про мікроорганізми. Віруси, бактерії, пліснявні гриби, дріжджі. Мікроорганізми- шкідники виробництва, що призводять до псування продуктів, їх види.
5	Тема 2.2. Збудники інфекційних захворювань, їх групи. Джерела патогенної мікрофлори. Гострі кишкові інфекції, їх збудники. Джерела захворювань.
6	Тема 2.3. Принципи регламентування й контролю харчової продукції за мікробіологічними показниками якості й безпеки.
7	Тема 2.4 Санітарна мікробіологія
8	Тема 3. Особиста гігієна працівників підприємств харчової промисловості.
9	Тема 4.1. Санітарні вимоги до проектування підприємств.
10	Тема 4.2 Санітарні вимоги до освітлення опалення, вентиляції. Санітарні вимоги до виробничих та допоміжних приміщень.
11	Тема 4.3. Санітарні вимоги до технологічного обладнання
12	Тема 5.1 Основи управління безпекою харчових продуктів
13	Тема Тема 5.2 Маркування харчової продукції. Види та функції
14	Тема 5.3 Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів.
15	Тема 5.3 Транспортування харчових продуктів. Умови транспортування.
16	Тема 6.1 Санітарні вимоги до хлібопекарського виробництва.
17	Тема 6.2 Санітарні вимоги до кондитерського виробництва.
18	Тема 6.3 Санітарні вимоги до виробництва молочних продуктів.
19	Тема 6.4 Санітарні вимоги до спиртового та лікеро-горілчаного виробництва, при виробництві виноградних вин, пивоварної та безалкогольної продукції
20	Тема 6.5 Санітарні вимоги до виробництва м'ясопродуктів, ковбасних виробів, кулінарних виробів з м'яса.
8 лабораторні заняття
1	Мікробіологічний контроль води та повітря. Ознайомлення з методами контролю на базі виробничої лабораторії.
2	Визначення якості води в лабораторних умовах. Облік мікробіологічного контролю води та повітря. Вивчення бактеріального забруднення стічних вод і методів очищення їх.
3	Взяття змивів з обладнання, інвентарю та рук робітників для проведення оцінки санітарного стану.
4	Облік мікробіологічного контролю санітарного стану виробництва.
8 практичні заняття
1	Практична робота 1. Обчислення добових витрат енерговитрат організму людини. Розрахунок поживної та енергетичної цінності харчових продуктів.
2	Практична робота 2. Знайомство і вивчення роботи виробничої лабораторії мікробіологічного контролю. Ознайомлення з методами контролю.
3	Семінарське заняття 1. Основи профілактики харчових захворювань мікробної і немікробної природи. Особиста гігієна працівників підприємств харчової промисловості.
4	Практична робота 3. Розрахунок, приготування та контроль розчинів миючих та дезінфікуючих засобів. Підбір сучасних миючих та дезінфікуючих засобів для миття та знезараження обладнання та інвентарю.
5	Практична робота 4. Принципи системи Аналізу Небезпечних Чинників та Критичних Точок Керування (НАССР) і кроки її застосування на підприємствах харчової промисловості що до забезпечення безпечності харчових продуктів.
6	Семінарське заняття 2. Впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга. Модульний контроль ІІ.