Довідка

Лабораторна робота №4 Випікання тістових заготовок, приготування оздоблюючих напівфабрикатів.

Дізнаємось

- про технологію виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Навчимось

- вести технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів та проводити визначення їх органолептичних показників якості.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
3 лекції
1	1.1 Заміс та дозрівання тіста
2	1.2, 1.3 Способи приготування пшеничного та житнього тіста
3	1.4, 1.5 Оброблення тіста та випікання хлібних виробів
4	1.6-1.9 Зберігання та вихід хлібних виробів. Планування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів. Поліпшувачі якості хліба.
5	1.10-1.11 Дефекти та хвороби хлібних виробів. Номенклатура групового асортименту та харчова цінність хлібобулочних виробів.
6	1.12-1.15 Хліб із пшеничного та житнього борошна. Булочні та здобні булочні вироби. Бубличні та сухарні вироби. Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів.
3 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів. Підготовка і дозування сировини. Заміс тіста.
2	Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів. Дозрівання тіста. Контроль параметрів дозрівання тіста.
3	Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів.
4	Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів.
3 практичні заняття
1	Практична робота №1. Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу тіста. Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами
2	Практична робота №2. Розрахунок виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами
3	Практична робота №3. Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів. Розрахунок фактичного виходу хліба
4	Практична робота №4. Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.
5	Практичне заняття №5. Розрахунок продуктивності печі і виробничої рецептури для приготування тіста для бубличних і сухарних виробів.
4 лекції
1	Розділ 2 Технологія макаронних виробів. Тема2.1 Асортимент і харчова цінність макаронних виробів. Приготування тіста і формування макаронних виробів
2	Тема 2.1 Формування макаронних виробів. Ущільнення макаронного тіста
3	Тема 2.3 Розробка, сушіння та стабілізація макаронних виробів. Тема 2.4 Бракераж, пакування та зберігання макаронних виробів. Норми витрат сировини.
4	Розділ 3 Технологія кондитерських виробів. Тема 3.1 Виробництво карамелі. Вступ. Приготування сиропів та карамельної маси
5	Тема 3.1 Обробка карамельної маси. Формування та охолодження карамелі
6	Тема 3.2 Виробництво цукерок та ірису. Класифікація і асортимент цукерок. Приготування цукеркових мас
7	Тема 3.2 Формування корпусів цукерок, глазурування і пакування
8	Тема 3.3 Виробництво шоколаду і какао-порошку
9	Тема 3.4 Виробництво драже і халви
4 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №2. Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з додаванням інвертного сиропу. Вивчення її якості за органолептичними показниками.
2	Лабораторна робота № 3. Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.
4 практичні заняття
1	Практична робота №6. Розрахунок рецептури для приготування макаронного тіста. Розрахунок фактичної норми витрат борошна на фабриці. Аналіз витрат борошна за звітній період
2	Практична робота №7. Розрахунок виробничих рецептур для приготування карамелі з начинкою
3	Практична робота №8. Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок без загортальних матеріалів
4	Практична робота №9. Розрахунок кількості сирих какао-бобів. Розрахунок витрат сировини для приготування шоколаду
5 лекції
1	Виробництво мармеладу і пастили
2	Виробництво печива
3	Виробництво пряничних виробів, тортів і тістечок
4	Виробництво кексів і вафель
5	Виробництво варено-сушених круп та сушеного м'яса
6	Виробництво концентратів перших, других обідніх і солодких страв
7	Виробництво зневоднених відварів круп і дієтичного борошна
8	Виробництво сухих сніданків, смаженої кави і кавових напоїв
5 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота № 4 Підготовка сировини, дозування і замішування тіста для борошняних кондитерських виробів.
2	Лабораторна робота №4 Випікання тістових заготовок, приготування оздоблюючих напівфабрикатів.
3	Лабораторна робота №4 Оздоблення борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками.
4	Лабораторна робота №5 Контроль якості харчових концентратів перших, других обідніх і солодких страв.
5	Лабораторна робота №6 Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів.
6	Лабораторна робота №6 Визначення вмісту екстрактивних речовин в каві. Аналіз картоплі
5 практичні заняття
1	Практична робота №10 Розрахунок витрати сировини на завантаження ємності змішувальних машин. Розрахунок витрати сировини з враховуванням зворотних відходів.
2	Практична робота №11 Особливості розрахунку однофазних і багатофазних рецептур борошняних кондитерських виробів. Розрахунки вмісту цукру і жиру в випечених і оздоблювальних напівфабрикатах.
3	Практична робота №12 Розрахунок норм витрат м’яса при виробництві сушеного фаршу. Розрахунок виробничих рецептур при виробництві других обідніх страв.