Довідка

Виробництво концентратів перших, других обідніх і солодких страв

Дізнаємось

- про класифікацію і характеристику перших, других обідніх і солодких страв;
- про особливості технологічного процесу приготування перших, других обідніх і солодких страв;
- про умови і терміни зберігання готових харчових концентратів; вимоги до показників якості.

Навчимось

- вибирати найбільш ефективні технології в конкретних умовах виробництва;
- вибирати раціональні технологічні режими;
- дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції відповідно до вимог нормативно-технічної документації.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
3 лекції
1	1.1 Заміс та дозрівання тіста
2	1.2, 1.3 Способи приготування пшеничного та житнього тіста
3	1.4, 1.5 Оброблення тіста та випікання хлібних виробів
4	1.6-1.9 Зберігання та вихід хлібних виробів. Планування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів. Поліпшувачі якості хліба.
5	1.10-1.11 Дефекти та хвороби хлібних виробів. Номенклатура групового асортименту та харчова цінність хлібобулочних виробів.
6	1.12-1.15 Хліб із пшеничного та житнього борошна. Булочні та здобні булочні вироби. Бубличні та сухарні вироби. Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів.
3 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів. Підготовка і дозування сировини. Заміс тіста.
2	Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів. Дозрівання тіста. Контроль параметрів дозрівання тіста.
3	Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів.
4	Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів.
3 практичні заняття
1	Практична робота №1. Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу тіста. Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами
2	Практична робота №2. Розрахунок виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами
3	Практична робота №3. Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів. Розрахунок фактичного виходу хліба
4	Практична робота №4. Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.
5	Практичне заняття №5. Розрахунок продуктивності печі і виробничої рецептури для приготування тіста для бубличних і сухарних виробів.
4 лекції
1	Розділ 2 Технологія макаронних виробів. Тема2.1 Асортимент і харчова цінність макаронних виробів. Приготування тіста і формування макаронних виробів
2	Тема 2.1 Формування макаронних виробів. Ущільнення макаронного тіста
3	Тема 2.3 Розробка, сушіння та стабілізація макаронних виробів. Тема 2.4 Бракераж, пакування та зберігання макаронних виробів. Норми витрат сировини.
4	Розділ 3 Технологія кондитерських виробів. Тема 3.1 Виробництво карамелі. Вступ. Приготування сиропів та карамельної маси
5	Тема 3.1 Обробка карамельної маси. Формування та охолодження карамелі
6	Тема 3.2 Виробництво цукерок та ірису. Класифікація і асортимент цукерок. Приготування цукеркових мас
7	Тема 3.2 Формування корпусів цукерок, глазурування і пакування
8	Тема 3.3 Виробництво шоколаду і какао-порошку
9	Тема 3.4 Виробництво драже і халви
4 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №2. Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з додаванням інвертного сиропу. Вивчення її якості за органолептичними показниками.
2	Лабораторна робота № 3. Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.
4 практичні заняття
1	Практична робота №6. Розрахунок рецептури для приготування макаронного тіста. Розрахунок фактичної норми витрат борошна на фабриці. Аналіз витрат борошна за звітній період
2	Практична робота №7. Розрахунок виробничих рецептур для приготування карамелі з начинкою
3	Практична робота №8. Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок без загортальних матеріалів
4	Практична робота №9. Розрахунок кількості сирих какао-бобів. Розрахунок витрат сировини для приготування шоколаду
5 лекції
1	Виробництво мармеладу і пастили
2	Виробництво печива
3	Виробництво пряничних виробів, тортів і тістечок
4	Виробництво кексів і вафель
5	Виробництво варено-сушених круп та сушеного м'яса
6	Виробництво концентратів перших, других обідніх і солодких страв
7	Виробництво зневоднених відварів круп і дієтичного борошна
8	Виробництво сухих сніданків, смаженої кави і кавових напоїв
5 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота № 4 Підготовка сировини, дозування і замішування тіста для борошняних кондитерських виробів.
2	Лабораторна робота №4 Випікання тістових заготовок, приготування оздоблюючих напівфабрикатів.
3	Лабораторна робота №4 Оздоблення борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками.
4	Лабораторна робота №5 Контроль якості харчових концентратів перших, других обідніх і солодких страв.
5	Лабораторна робота №6 Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів.
6	Лабораторна робота №6 Визначення вмісту екстрактивних речовин в каві. Аналіз картоплі
5 практичні заняття
1	Практична робота №10 Розрахунок витрати сировини на завантаження ємності змішувальних машин. Розрахунок витрати сировини з враховуванням зворотних відходів.
2	Практична робота №11 Особливості розрахунку однофазних і багатофазних рецептур борошняних кондитерських виробів. Розрахунки вмісту цукру і жиру в випечених і оздоблювальних напівфабрикатах.
3	Практична робота №12 Розрахунок норм витрат м’яса при виробництві сушеного фаршу. Розрахунок виробничих рецептур при виробництві других обідніх страв.