Довідка
Довідка
ЛКЛАУД ІД 325

Тема 3.4 Виробництво драже і халви

Дізнаємось

про асортимент драже і халви; технологічні схеми виробництва драже і халви; про способи фасування і пакування драже і халви; про показники якості драже і халви

Навчимось

складати технологічні схеми драже і халви; контролювати терміни зберігання халви і драже

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

  • Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Тест

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№ Тема
3 лекції
1
1.1 Заміс та дозрівання тіста
2
1.2, 1.3 Способи приготування пшеничного та житнього тіста
3
1.4, 1.5 Оброблення тіста та випікання хлібних виробів
4
1.6-1.9 Зберігання та вихід хлібних виробів. Планування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів. Поліпшувачі якості хліба.
5
1.10-1.11 Дефекти та хвороби хлібних виробів. Номенклатура групового асортименту та харчова цінність хлібобулочних виробів.
6
1.12-1.15 Хліб із пшеничного та житнього борошна. Булочні та здобні булочні вироби. Бубличні та сухарні вироби. Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів.
3 лабораторні заняття
1
Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів. Підготовка і дозування сировини. Заміс тіста.
2
Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів. Дозрівання тіста. Контроль параметрів дозрівання тіста.
3
Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів.
4
Лабораторна робота 1. Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаваням різних поліпшувачів.
3 практичні заняття
1
Практична робота №1. Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу тіста. Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами
2
Практична робота №2. Розрахунок виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами
3
Практична робота №3. Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів. Розрахунок фактичного виходу хліба
4
Практична робота №4. Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.
5
Практичне заняття №5. Розрахунок продуктивності печі і виробничої рецептури для приготування тіста для бубличних і сухарних виробів.
4 лекції
1
Розділ 2 Технологія макаронних виробів. Тема2.1 Асортимент і харчова цінність макаронних виробів. Приготування тіста і формування макаронних виробів
2
Тема 2.1 Формування макаронних виробів. Ущільнення макаронного тіста
3
Тема 2.3 Розробка, сушіння та стабілізація макаронних виробів. Тема 2.4 Бракераж, пакування та зберігання макаронних виробів. Норми витрат сировини.
4
Розділ 3 Технологія кондитерських виробів. Тема 3.1 Виробництво карамелі. Вступ. Приготування сиропів та карамельної маси
5
Тема 3.1 Обробка карамельної маси. Формування та охолодження карамелі
6
Тема 3.2 Виробництво цукерок та ірису. Класифікація і асортимент цукерок. Приготування цукеркових мас
7
Тема 3.2 Формування корпусів цукерок, глазурування і пакування
8
Тема 3.3 Виробництво шоколаду і какао-порошку
9
Тема 3.4 Виробництво драже і халви
4 лабораторні заняття
1
Лабораторна робота №2. Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з додаванням інвертного сиропу. Вивчення її якості за органолептичними показниками.
2
Лабораторна робота № 3. Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.
4 практичні заняття
1
Практична робота №6. Розрахунок рецептури для приготування макаронного тіста. Розрахунок фактичної норми витрат борошна на фабриці. Аналіз витрат борошна за звітній період
2
Практична робота №7. Розрахунок виробничих рецептур для приготування карамелі з начинкою
3
Практична робота №8. Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок без загортальних матеріалів
4
Практична робота №9. Розрахунок кількості сирих какао-бобів. Розрахунок витрат сировини для приготування шоколаду
5 лекції
1
Виробництво мармеладу і пастили
2
Виробництво печива
3
Виробництво пряничних виробів, тортів і тістечок
4
Виробництво кексів і вафель
5
Виробництво варено-сушених круп та сушеного м'яса
6
Виробництво концентратів перших, других обідніх і солодких страв
7
Виробництво зневоднених відварів круп і дієтичного борошна
8
Виробництво сухих сніданків, смаженої кави і кавових напоїв
5 лабораторні заняття
1
Лабораторна робота № 4 Підготовка сировини, дозування і замішування тіста для борошняних кондитерських виробів.
2
Лабораторна робота №4 Випікання тістових заготовок, приготування оздоблюючих напівфабрикатів.
3
Лабораторна робота №4 Оздоблення борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками.
4
Лабораторна робота №5 Контроль якості харчових концентратів перших, других обідніх і солодких страв.
5
Лабораторна робота №6 Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів.
6
Лабораторна робота №6 Визначення вмісту екстрактивних речовин в каві. Аналіз картоплі
5 практичні заняття
1
Практична робота №10 Розрахунок витрати сировини на завантаження ємності змішувальних машин. Розрахунок витрати сировини з враховуванням зворотних відходів.
2
Практична робота №11 Особливості розрахунку однофазних і багатофазних рецептур борошняних кондитерських виробів. Розрахунки вмісту цукру і жиру в випечених і оздоблювальних напівфабрикатах.
3
Практична робота №12 Розрахунок норм витрат м’яса при виробництві сушеного фаршу. Розрахунок виробничих рецептур при виробництві других обідніх страв.