Довідка
Довідка
ЛКЛАУД ІД 325

Технологічний процес приготування і відпуску солодких страв з утворенням желе. Вимоги до якості страв, строки реалізації.

Дізнаємось

- підготовку і використання речовин, здатних утворювати желе;
- технологічний процес приготування і відпуску солодких страв з утворенням желе:
− киселі;
− желе;
− мусів;
− самбуків;
− кремів.
- вимоги до якості страв, строки реалізації.

Навчимось

складати технологічні схеми приготування і відпуску солодких страв з утворенням желе:
− киселі;
− желе;
− мусів;
− самбуків;
− кремів.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

  • Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Тест

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№ Тема
4 лекції
1
Вступ.Характеристика технологічного процесу виробництва продукції харчування: поняття про сировину, напівфабрикати, готову продукцію, відходи виробів.
2
Поняття про механічну і теплову кулінарну обробку продуктів. Характеристика основних прийомів, які використовують під час механічної обробки сировини.
3
Значення теплової оброки продуктів. Характеристика основних прийомів теплової обробки продуктів.
4
Комбіновані прийоми теплової обробки.
5
Тема 1.1 Механічна обробка овочів, плодів, грибів. Технологічний процес механічної обробки картоплі.
6
Технологічний процес обробки коренеплодів, приготування напівфабрикатів, використання відходів. Технологічний процес обробки капустяних, цибулинних, плодових, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів, використання відходів, вимоги щодо якості, строки реалізації.
7
Технологічний процес обробки і використання консервованих, солоних і маринованих овочів. Використання овочевих напівфабрикатів, які надходять від харчової промисловості.
8
Тема 1.2 Механічна обробка риби і нерибних продуктів моря.Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом; способи розбирання і приготування напівфабрикатів зале-жно від розміру і кулінарного використання.
9
Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом. Приготування напівфабрикатів з риби з хрящовим скелетом.
10
Технологічний процес приготування рибної котлетної маси; приготування напівфабрикатів з котлетної маси.
4 лабораторні заняття
1
Визначення якості овочів (сировини). Обробка овочів, при-готування напівфабрикатів залежно від кулінарного вико-ристання з дотриманням умов технологічного процесу.
2
Визначення якості риби. Розбирання риби та приготування напівфабрикатів залежно від розміру і кулінарного використання.
4 практичні заняття
1
Розв'язання технологічних задач на визначення маси брутто, нетто з використанням Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.
2
Розрахунок кількості порцій виробів, виготовлених з заданої кількості сировини залежно від сезону і виду овочів. Визначення маси брутто, нетто, відходів при механічній обробці овочів. Контроль модуля №1
3
Розрахунок кількості відходів при механічній обробці риби, виходу напівфабрикатів, маси брутто, нетто, залежно від виду риби, її розмірів і способів розбирання.
4
Контроль модуля №2
5 лекції
1
Тема 1.3 Механічна обробка м'яса. Технологічна схема механічної обробки м'яса. Розбирання яловичих туш.
2
Технологічна схема розбирання туш дрібної худоби.
3
Тема 1.4 Механічна обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика
4
Тема 1.5 Зміни основних харчових речовин у процесі приготування їжі. Зміна білків.
5
Зміна вуглеводів.
6
Зміна жирів. Зміна вітамінів. Зміна барв продуктів. Зміна природних пігментів.
7
Розділ 2. Технологічні процеси приготування та відпускання страв і кулінарних виробів. Тема 2.1 Супи. Значення супів у харчуванні. Класифікація супів. Технологічний процес варіння бульйонів для супів, їх різновидність, способи варіння.
8
Технологічний процес приготування і відпуску заправних супів.
9
Борщі, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування та відпуску борщів.
10
Розсольники, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування і відпуску розсольників. Вимоги до якості, строки реалізації. Солянки, характеристика, асортимент, особливості приготування і відпуску. Вимоги до якості, строки реалізації.
11
Характеристика супів-пюре. Загальні прийоми приготування супів-пюре, супів-кремів з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів.
12
Технологічний процес приготування і відпуску молочних супів, асортимент, особливості приготування. Технологічний процес приготування і відпуску холодних супів, особливості
13
Тема 2.2 Соуси. Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфа-брикатів, які використовуються під час приготування соусів. Технологічний процес приготування основного червоного соусу, його використання, вимоги до якості. Особливості приготування і використання похідних червоного соусу.
14
Технологічний процес приготування і використання білого соусу на м’ясному і рибному бульйоні. Відмінні особливості похідних білого соусу.
15
Технологічний процес приготування яєчно-масляних соусів. Від-мінні особливості їх приготування, використання, вимоги до якості.
16
Тема 2.3 Страви та гарніри з овочів і грибів. Принцип підбору овочевих гарнірів до м'яса і риби. Кулі-нарне використання овочів залежно від їх технологічних властивостей.
17
Технологічний процес приготування і відпуску страв з тушкованих і запечених овочів.
18
Тема 2.4 Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів. Принципи підбору гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів до страв. Загальні правила варіння каш різної консистенції.
19
Тема 2.5 Страви з риби, морепродуктів і раків.Раціональне використання сировини з урахуванням способів теплової обробки. Технологічний процес приготування та відпуску страв із відварної і припущеної риби.
20
Технологічний процес приготування і відпуску страв із смаженої риби.Технологічний процес приготування і відпуску страв із запеченої риби, асортимент, правила запікання риби, гарніри і соуси для запікання риби, оформлення страв. Правила тушкування риби.
21
Тема 2.7 Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичині і кролика.
22
Тема 2.8 Страви з яєць і сиру.
23
Тема 2.11 Гарячі і холодні безалкогольні напої.
5 лабораторні заняття
1
Розбирання м'ясних туш відповідно до технологічного процесу. Приготування напівфабрикатів з урахуванням раціонального витрачання сировини і кулінарного призначення. Оцінка якості і визначення виходу напівфабрикатів.
2
Визначення якості сільськогосподарської птиці. Обробка сільськогосподарської птиці з дотриманням технологічного процес. Приготування напівфабрикатів із птиці цілими тушками (формування) та з філе птиці порціонними і дрібними кусками.
3
Приготування і відпуск заправних супів – борщів, щів.
4
Приготування і відпуск заправних супів – розсольників, солянок.
5
Оцінка якості, складання технологічних карт.
6
Приготування і відпуск прозорих супів, супів-пюре.
7
Приготування і відпуск холодних і солодких супів.
8
Оцінка якості, складання технологічних карт.
9
Приготування і відпуск соусів з загусниками.
10
Приготування і відпуск соусів без загусників.
11
Оцінка якості соусів. Складання технологічних карт.
12
Приготування і відпуск страв з овочів, круп, бобових і макаронних виробів.
13
Оцінка якості, визначення виходу. Складання технологічних карт.
14
Приготування і відпуск страв із відварної, припущеної, смаженої і запеченої риби. Оцінка якості, визначення виходу. Складання технологічних карт.
15
Приготування і відпуск страв із яєць і сиру.
16
Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.
5 практичні заняття
1
Розрахунок маси брутто, нетто, відходів при механічній обробці м'яса.
2
Розрахунки по визначенню виходу, кількості порцій виробів, напівфабрикатів, виготовлених з заданої кількості сировини птиці, дичини, кролика.
3
Розрахунок кількості сировини для приготування супів.
4
Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання алгоритмів приготування і відпуску супів.
5
Розрахунок кількості порцій страв, виготовлених з заданої кількості сировини (використовуючи Збірник рецептур). Складання алгоритмів приготування і використання соусів.
6
Контроль модуля №3
7
Розрахунок кількості сировини для приготування страв з овочів. Складання алгоритмів приготування і відпуску страв з овочів, грибів.
8
Розрахунок кількості води, крупи, необхідної для приготування каш різної консистенції.
9
СЗ Страви та гарніри з овочів і грибів, круп, бобових і макаронних виробів.
10
Розрахунок кількості продуктів для приготування страв з риби і морепродуктів, використовуючи «Збірник рецептур». Складання алгоритмів приготування і відпуску страв з риби і морепродуктів.
11
Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій.
12
СЗ Страви з риби, морепродуктів і раків.
13
Розрахунок кількості продуктів для приготування страв із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика, використовуючи «Збірник рецептур».
14
СЗ Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичині і кролика.
15
Розрахунок кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру з урахуванням взаємозамінності продуктів.
16
Розрахунок продуктів, необхідних для приготування напоїв, використовуючи «Збірник рецептур».
17
Контроль модуля №4
6 лекції
1
Тема 2.6 Страви з м'яса і м'ясних продуктів. Принципи підбору соусів і гарнірів до м'ясних страв. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварного, припущеною м'яса, субпродуктів, м'ясної гастрономії.
2
Технологічний процес приготування і відпуску страв із м'яса, смаженого порціонними і дрібними кусками.
3
Технологічний процес приготування і відпуску страв із м'яса, тушкованого великими, порціонними і дрібними кусками. Технологічний процес приготування і відпуску страв із запеченого м'яса.
4
Тема 2.9 Холодні страви і закуски. Технологічний процес приготування салатів з сирих і відварних овочів, їх асортимент, оформлення і відпуск, норми виходу.
5
Приготування і відпуск холодних страв з яєць і закусок із сиру. Приготування і відпуск бутербродів.
6
Тема 2.10 Солодкі страви.
7
Технологічний процес приготування і відпуску солодких страв з утворенням желе. Вимоги до якості страв, строки реалізації.
8
Тема 2.12 Борошняні кондитерські і кулінарні вироби, борошняні страви. Тісто, способи розпушування. Технологічний процес приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
9
Технологічний процес приготування здобного прісного тіста. Вимоги до якості, строки реалізації. Приготування напівфабрикатів для оздоблення. Вимоги до якості, строки реалізації. Технологічний процес приготування пісочного тіста і виробів з нього.
10
Технологічний процес приготування листкового тіста. Технологічний процес приготування бісквітного тіста холодним і теплим способами.
11
Розділ 3 Особливості харчування окремих груп споживачів. Тема 3.1. Технологія приготування страв і кулінарних виробів для лікувального, лікувально-профілактичного харчування.
12
Особливості харчування дітей шкільного віку. Особливості приготування, оформлення і відпуску страв для дітей шкільного віку. Широке використання молока і молочних продуктів, вітамінізація їжі.
6 лабораторні заняття
1
Приготування і відпуск страв із м'яса, смаженого порціонними натуральними і панірованими кусками, великими і дрібними кусками.
2
Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.
3
Приготування і відпуск страв із тушкованого та запеченого м'яса.
4
Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.
5
Приготування і відпуск страв із запеченого і січеного м'яса. Оцінка якості.
6
Визначення виходу страв із запеченого і січеного м'яса. Складання технологічних карт.
7
Приготування і відпуску салатів, холодних страв і закусок з риби, бутербродів.
8
Приготування і відпуск закусок з яєць і гарячих закусок.
9
Оцінка якості салатів, холодних страв і закусок з риби, бутербродів, закусок з яєць і гарячих закусок. Визначення виходу.
10
Приготування і відпуск солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв.
11
Оцінка якості солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв.
12
Визначення виходу солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв. Складання технологічних карт.
13
Приготування дріжджового тіста і виробів з нього.
14
Приготування виробів із дріжджового тіста.
15
Оцінка якості виробів із дріжджового тіста.
6 практичні заняття
1
Складання алгоритмів приготування і відпуску страв із м'яса і м'ясних продуктів.
2
Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв з м'яса і м'ясних продуктів, використовуючи «Збірник рецептур».
3
СЗ Страви з м'яса і м'ясних продуктів.
4
Складання технологічних карт на холодні страви і закуски. Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування холодних страв і закусок, використовуючи «Збірник рецептур».
5
Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок продуктів для приготування солодких страв.
6
Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування виробів з тіста. Розрахунок кількості борошна з даною вологістю на норми витрачення борошна з базисною вологістю.
7
Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання технологічних карт на страви дієтичного харчування використовуючи «Збірник рецептур.
8
СЗ Борошняні кондитерські і кулінарні вироби, борошняні страви. Технологія приготування страв і кулінарних виробів для лікувального, лікувально-профілактичного харчування. Контроль модуля №6.