Довідка

Тема 1.2 Механічна обробка риби і нерибних продуктів моря.Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом; способи розбирання і приготування напівфабрикатів зале-жно від розміру і кулінарного використання.

Дізнаємось

- технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом;
- способи розбирання і приготування напівфабрикатів залежно від розміру і кулінарного використання;
- способи приготування напівфабрикатів з риби для варіння, припускання, смаження основним способом, у фритюрі;
- способи панірування риби;
- особливості обробки деяких видів риби.

Навчимось

- застосовувати приготування напівфабрикатів з риби для варіння, припускання, смаження основним способом, у фритюрі;
- застосовувати способи панірування риби;
- складати технологічну схему обробки риби з кістковим скелетом.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
4 лекції
1	Вступ.Характеристика технологічного процесу виробництва продукції харчування: поняття про сировину, напівфабрикати, готову продукцію, відходи виробів.
2	Поняття про механічну і теплову кулінарну обробку продуктів. Характеристика основних прийомів, які використовують під час механічної обробки сировини.
3	Значення теплової оброки продуктів. Характеристика основних прийомів теплової обробки продуктів.
4	Комбіновані прийоми теплової обробки.
5	Тема 1.1 Механічна обробка овочів, плодів, грибів. Технологічний процес механічної обробки картоплі.
6	Технологічний процес обробки коренеплодів, приготування напівфабрикатів, використання відходів. Технологічний процес обробки капустяних, цибулинних, плодових, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів, використання відходів, вимоги щодо якості, строки реалізації.
7	Технологічний процес обробки і використання консервованих, солоних і маринованих овочів. Використання овочевих напівфабрикатів, які надходять від харчової промисловості.
8	Тема 1.2 Механічна обробка риби і нерибних продуктів моря.Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом; способи розбирання і приготування напівфабрикатів зале-жно від розміру і кулінарного використання.
9	Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом. Приготування напівфабрикатів з риби з хрящовим скелетом.
10	Технологічний процес приготування рибної котлетної маси; приготування напівфабрикатів з котлетної маси.
4 лабораторні заняття
1	Визначення якості овочів (сировини). Обробка овочів, при-готування напівфабрикатів залежно від кулінарного вико-ристання з дотриманням умов технологічного процесу.
2	Визначення якості риби. Розбирання риби та приготування напівфабрикатів залежно від розміру і кулінарного використання.
4 практичні заняття
1	Розв'язання технологічних задач на визначення маси брутто, нетто з використанням Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.
2	Розрахунок кількості порцій виробів, виготовлених з заданої кількості сировини залежно від сезону і виду овочів. Визначення маси брутто, нетто, відходів при механічній обробці овочів. Контроль модуля №1
3	Розрахунок кількості відходів при механічній обробці риби, виходу напівфабрикатів, маси брутто, нетто, залежно від виду риби, її розмірів і способів розбирання.
4	Контроль модуля №2
5 лекції
1	Тема 1.3 Механічна обробка м'яса. Технологічна схема механічної обробки м'яса. Розбирання яловичих туш.
2	Технологічна схема розбирання туш дрібної худоби.
3	Тема 1.4 Механічна обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика
4	Тема 1.5 Зміни основних харчових речовин у процесі приготування їжі. Зміна білків.
5	Зміна вуглеводів.
6	Зміна жирів. Зміна вітамінів. Зміна барв продуктів. Зміна природних пігментів.
7	Розділ 2. Технологічні процеси приготування та відпускання страв і кулінарних виробів. Тема 2.1 Супи. Значення супів у харчуванні. Класифікація супів. Технологічний процес варіння бульйонів для супів, їх різновидність, способи варіння.
8	Технологічний процес приготування і відпуску заправних супів.
9	Борщі, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування та відпуску борщів.
10	Розсольники, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування і відпуску розсольників. Вимоги до якості, строки реалізації. Солянки, характеристика, асортимент, особливості приготування і відпуску. Вимоги до якості, строки реалізації.
11	Характеристика супів-пюре. Загальні прийоми приготування супів-пюре, супів-кремів з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів.
12	Технологічний процес приготування і відпуску молочних супів, асортимент, особливості приготування. Технологічний процес приготування і відпуску холодних супів, особливості
13	Тема 2.2 Соуси. Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфа-брикатів, які використовуються під час приготування соусів. Технологічний процес приготування основного червоного соусу, його використання, вимоги до якості. Особливості приготування і використання похідних червоного соусу.
14	Технологічний процес приготування і використання білого соусу на м’ясному і рибному бульйоні. Відмінні особливості похідних білого соусу.
15	Технологічний процес приготування яєчно-масляних соусів. Від-мінні особливості їх приготування, використання, вимоги до якості.
16	Тема 2.3 Страви та гарніри з овочів і грибів. Принцип підбору овочевих гарнірів до м'яса і риби. Кулі-нарне використання овочів залежно від їх технологічних властивостей.
17	Технологічний процес приготування і відпуску страв з тушкованих і запечених овочів.
18	Тема 2.4 Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів. Принципи підбору гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів до страв. Загальні правила варіння каш різної консистенції.
19	Тема 2.5 Страви з риби, морепродуктів і раків.Раціональне використання сировини з урахуванням способів теплової обробки. Технологічний процес приготування та відпуску страв із відварної і припущеної риби.
20	Технологічний процес приготування і відпуску страв із смаженої риби.Технологічний процес приготування і відпуску страв із запеченої риби, асортимент, правила запікання риби, гарніри і соуси для запікання риби, оформлення страв. Правила тушкування риби.
21	Тема 2.7 Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичині і кролика.
22	Тема 2.8 Страви з яєць і сиру.
23	Тема 2.11 Гарячі і холодні безалкогольні напої.
5 лабораторні заняття
1	Розбирання м'ясних туш відповідно до технологічного процесу. Приготування напівфабрикатів з урахуванням раціонального витрачання сировини і кулінарного призначення. Оцінка якості і визначення виходу напівфабрикатів.
2	Визначення якості сільськогосподарської птиці. Обробка сільськогосподарської птиці з дотриманням технологічного процес. Приготування напівфабрикатів із птиці цілими тушками (формування) та з філе птиці порціонними і дрібними кусками.
3	Приготування і відпуск заправних супів – борщів, щів.
4	Приготування і відпуск заправних супів – розсольників, солянок.
5	Оцінка якості, складання технологічних карт.
6	Приготування і відпуск прозорих супів, супів-пюре.
7	Приготування і відпуск холодних і солодких супів.
8	Оцінка якості, складання технологічних карт.
9	Приготування і відпуск соусів з загусниками.
10	Приготування і відпуск соусів без загусників.
11	Оцінка якості соусів. Складання технологічних карт.
12	Приготування і відпуск страв з овочів, круп, бобових і макаронних виробів.
13	Оцінка якості, визначення виходу. Складання технологічних карт.
14	Приготування і відпуск страв із відварної, припущеної, смаженої і запеченої риби. Оцінка якості, визначення виходу. Складання технологічних карт.
15	Приготування і відпуск страв із яєць і сиру.
16	Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.
5 практичні заняття
1	Розрахунок маси брутто, нетто, відходів при механічній обробці м'яса.
2	Розрахунки по визначенню виходу, кількості порцій виробів, напівфабрикатів, виготовлених з заданої кількості сировини птиці, дичини, кролика.
3	Розрахунок кількості сировини для приготування супів.
4	Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання алгоритмів приготування і відпуску супів.
5	Розрахунок кількості порцій страв, виготовлених з заданої кількості сировини (використовуючи Збірник рецептур). Складання алгоритмів приготування і використання соусів.
6	Контроль модуля №3
7	Розрахунок кількості сировини для приготування страв з овочів. Складання алгоритмів приготування і відпуску страв з овочів, грибів.
8	Розрахунок кількості води, крупи, необхідної для приготування каш різної консистенції.
9	СЗ Страви та гарніри з овочів і грибів, круп, бобових і макаронних виробів.
10	Розрахунок кількості продуктів для приготування страв з риби і морепродуктів, використовуючи «Збірник рецептур». Складання алгоритмів приготування і відпуску страв з риби і морепродуктів.
11	Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій.
12	СЗ Страви з риби, морепродуктів і раків.
13	Розрахунок кількості продуктів для приготування страв із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика, використовуючи «Збірник рецептур».
14	СЗ Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичині і кролика.
15	Розрахунок кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру з урахуванням взаємозамінності продуктів.
16	Розрахунок продуктів, необхідних для приготування напоїв, використовуючи «Збірник рецептур».
17	Контроль модуля №4
6 лекції
1	Тема 2.6 Страви з м'яса і м'ясних продуктів. Принципи підбору соусів і гарнірів до м'ясних страв. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварного, припущеною м'яса, субпродуктів, м'ясної гастрономії.
2	Технологічний процес приготування і відпуску страв із м'яса, смаженого порціонними і дрібними кусками.
3	Технологічний процес приготування і відпуску страв із м'яса, тушкованого великими, порціонними і дрібними кусками. Технологічний процес приготування і відпуску страв із запеченого м'яса.
4	Тема 2.9 Холодні страви і закуски. Технологічний процес приготування салатів з сирих і відварних овочів, їх асортимент, оформлення і відпуск, норми виходу.
5	Приготування і відпуск холодних страв з яєць і закусок із сиру. Приготування і відпуск бутербродів.
6	Тема 2.10 Солодкі страви.
7	Технологічний процес приготування і відпуску солодких страв з утворенням желе. Вимоги до якості страв, строки реалізації.
8	Тема 2.12 Борошняні кондитерські і кулінарні вироби, борошняні страви. Тісто, способи розпушування. Технологічний процес приготування дріжджового тіста та виробів з нього.
9	Технологічний процес приготування здобного прісного тіста. Вимоги до якості, строки реалізації. Приготування напівфабрикатів для оздоблення. Вимоги до якості, строки реалізації. Технологічний процес приготування пісочного тіста і виробів з нього.
10	Технологічний процес приготування листкового тіста. Технологічний процес приготування бісквітного тіста холодним і теплим способами.
11	Розділ 3 Особливості харчування окремих груп споживачів. Тема 3.1. Технологія приготування страв і кулінарних виробів для лікувального, лікувально-профілактичного харчування.
12	Особливості харчування дітей шкільного віку. Особливості приготування, оформлення і відпуску страв для дітей шкільного віку. Широке використання молока і молочних продуктів, вітамінізація їжі.
6 лабораторні заняття
1	Приготування і відпуск страв із м'яса, смаженого порціонними натуральними і панірованими кусками, великими і дрібними кусками.
2	Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.
3	Приготування і відпуск страв із тушкованого та запеченого м'яса.
4	Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.
5	Приготування і відпуск страв із запеченого і січеного м'яса. Оцінка якості.
6	Визначення виходу страв із запеченого і січеного м'яса. Складання технологічних карт.
7	Приготування і відпуску салатів, холодних страв і закусок з риби, бутербродів.
8	Приготування і відпуск закусок з яєць і гарячих закусок.
9	Оцінка якості салатів, холодних страв і закусок з риби, бутербродів, закусок з яєць і гарячих закусок. Визначення виходу.
10	Приготування і відпуск солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв.
11	Оцінка якості солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв.
12	Визначення виходу солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв. Складання технологічних карт.
13	Приготування дріжджового тіста і виробів з нього.
14	Приготування виробів із дріжджового тіста.
15	Оцінка якості виробів із дріжджового тіста.
6 практичні заняття
1	Складання алгоритмів приготування і відпуску страв із м'яса і м'ясних продуктів.
2	Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв з м'яса і м'ясних продуктів, використовуючи «Збірник рецептур».
3	СЗ Страви з м'яса і м'ясних продуктів.
4	Складання технологічних карт на холодні страви і закуски. Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування холодних страв і закусок, використовуючи «Збірник рецептур».
5	Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок продуктів для приготування солодких страв.
6	Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування виробів з тіста. Розрахунок кількості борошна з даною вологістю на норми витрачення борошна з базисною вологістю.
7	Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання технологічних карт на страви дієтичного харчування використовуючи «Збірник рецептур.
8	СЗ Борошняні кондитерські і кулінарні вироби, борошняні страви. Технологія приготування страв і кулінарних виробів для лікувального, лікувально-профілактичного харчування. Контроль модуля №6.