Технологічний процес обробки коренеплодів, приготування напівфабрикатів, використання відходів. Технологічний процес обробки капустяних, цибулинних, плодових, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів, використання відходів, вимоги щодо якості, строки реалізації.

Вступ.Характеристика технологічного процесу виробництва продукції харчування: поняття про сировину, напівфабрикати, готову продукцію, відходи виробів.

Поняття про механічну і теплову кулінарну обробку продуктів. Характеристика основних прийомів, які використовують під час механічної обробки сировини.

Значення теплової оброки продуктів. Характеристика основних прийомів теплової обробки продуктів.

Комбіновані прийоми теплової обробки.

Тема 1.1 Механічна обробка овочів, плодів, грибів. Технологічний процес механічної обробки картоплі.

Технологічний процес обробки коренеплодів, приготування напівфабрикатів, використання відходів. Технологічний процес обробки капустяних, цибулинних, плодових, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів, використання відходів, вимоги щодо якості, строки реалізації.

Технологічний процес обробки і використання консервованих, солоних і маринованих овочів. Використання овочевих напівфабрикатів, які надходять від харчової промисловості.

Тема 1.2 Механічна обробка риби і нерибних продуктів моря.Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом; способи розбирання і приготування напівфабрикатів зале-жно від розміру і кулінарного використання.

Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом. Приготування напівфабрикатів з риби з хрящовим скелетом.

Технологічний процес приготування рибної котлетної маси; приготування напівфабрикатів з котлетної маси.

Визначення якості овочів (сировини). Обробка овочів, при-готування напівфабрикатів залежно від кулінарного вико-ристання з дотриманням умов технологічного процесу.

Визначення якості риби. Розбирання риби та приготування напівфабрикатів залежно від розміру і кулінарного використання.

Розв'язання технологічних задач на визначення маси брутто, нетто з використанням Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Розрахунок кількості порцій виробів, виготовлених з заданої кількості сировини залежно від сезону і виду овочів. Визначення маси брутто, нетто, відходів при механічній обробці овочів. Контроль модуля №1

Розрахунок кількості відходів при механічній обробці риби, виходу напівфабрикатів, маси брутто, нетто, залежно від виду риби, її розмірів і способів розбирання.

Контроль модуля №2

Тема 1.3 Механічна обробка м'яса. Технологічна схема механічної обробки м'яса. Розбирання яловичих туш.

Технологічна схема розбирання туш дрібної худоби.

Тема 1.4 Механічна обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика

Тема 1.5 Зміни основних харчових речовин у процесі приготування їжі. Зміна білків.

Зміна вуглеводів.

Зміна жирів. Зміна вітамінів. Зміна барв продуктів. Зміна природних пігментів.

Розділ 2. Технологічні процеси приготування та відпускання страв і кулінарних виробів. Тема 2.1 Супи. Значення супів у харчуванні. Класифікація супів. Технологічний процес варіння бульйонів для супів, їх різновидність, способи варіння.

Технологічний процес приготування і відпуску заправних супів.

Борщі, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування та відпуску борщів.

Розсольники, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування і відпуску розсольників. Вимоги до якості, строки реалізації. Солянки, характеристика, асортимент, особливості приготування і відпуску. Вимоги до якості, строки реалізації.

Характеристика супів-пюре. Загальні прийоми приготування супів-пюре, супів-кремів з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів.

Технологічний процес приготування і відпуску молочних супів, асортимент, особливості приготування. Технологічний процес приготування і відпуску холодних супів, особливості

Тема 2.2 Соуси. Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфа-брикатів, які використовуються під час приготування соусів. Технологічний процес приготування основного червоного соусу, його використання, вимоги до якості. Особливості приготування і використання похідних червоного соусу.

Технологічний процес приготування і використання білого соусу на м’ясному і рибному бульйоні. Відмінні особливості похідних білого соусу.

Технологічний процес приготування яєчно-масляних соусів. Від-мінні особливості їх приготування, використання, вимоги до якості.

Тема 2.3 Страви та гарніри з овочів і грибів. Принцип підбору овочевих гарнірів до м'яса і риби. Кулі-нарне використання овочів залежно від їх технологічних властивостей.

Технологічний процес приготування і відпуску страв з тушкованих і запечених овочів.

Тема 2.4 Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів. Принципи підбору гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів до страв. Загальні правила варіння каш різної консистенції.

Тема 2.5 Страви з риби, морепродуктів і раків.Раціональне використання сировини з урахуванням способів теплової обробки. Технологічний процес приготування та відпуску страв із відварної і припущеної риби.

Технологічний процес приготування і відпуску страв із смаженої риби.Технологічний процес приготування і відпуску страв із запеченої риби, асортимент, правила запікання риби, гарніри і соуси для запікання риби, оформлення страв. Правила тушкування риби.

Тема 2.7 Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичині і кролика.

Тема 2.8 Страви з яєць і сиру.

Тема 2.11 Гарячі і холодні безалкогольні напої.

Розбирання м'ясних туш відповідно до технологічного процесу. Приготування напівфабрикатів з урахуванням раціонального витрачання сировини і кулінарного призначення. Оцінка якості і визначення виходу напівфабрикатів.

Визначення якості сільськогосподарської птиці. Обробка сільськогосподарської птиці з дотриманням технологічного процес. Приготування напівфабрикатів із птиці цілими тушками (формування) та з філе птиці порціонними і дрібними кусками.

Приготування і відпуск заправних супів – борщів, щів.

Приготування і відпуск заправних супів – розсольників, солянок.

Оцінка якості, складання технологічних карт.

Приготування і відпуск прозорих супів, супів-пюре.

Приготування і відпуск холодних і солодких супів.

Оцінка якості, складання технологічних карт.

Приготування і відпуск соусів з загусниками.

Приготування і відпуск соусів без загусників.

Оцінка якості соусів. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуск страв з овочів, круп, бобових і макаронних виробів.

Оцінка якості, визначення виходу. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуск страв із відварної, припущеної, смаженої і запеченої риби. Оцінка якості, визначення виходу. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуск страв із яєць і сиру.

Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.

Розрахунок маси брутто, нетто, відходів при механічній обробці м'яса.

Розрахунки по визначенню виходу, кількості порцій виробів, напівфабрикатів, виготовлених з заданої кількості сировини птиці, дичини, кролика.

Розрахунок кількості сировини для приготування супів.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання алгоритмів приготування і відпуску супів.

Розрахунок кількості порцій страв, виготовлених з заданої кількості сировини (використовуючи Збірник рецептур). Складання алгоритмів приготування і використання соусів.

Контроль модуля №3

Розрахунок кількості сировини для приготування страв з овочів. Складання алгоритмів приготування і відпуску страв з овочів, грибів.

Розрахунок кількості води, крупи, необхідної для приготування каш різної консистенції.

СЗ Страви та гарніри з овочів і грибів, круп, бобових і макаронних виробів.

Розрахунок кількості продуктів для приготування страв з риби і морепродуктів, використовуючи «Збірник рецептур». Складання алгоритмів приготування і відпуску страв з риби і морепродуктів.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій.

СЗ Страви з риби, морепродуктів і раків.

Розрахунок кількості продуктів для приготування страв із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика, використовуючи «Збірник рецептур».

СЗ Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичині і кролика.

Розрахунок кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру з урахуванням взаємозамінності продуктів.

Розрахунок продуктів, необхідних для приготування напоїв, використовуючи «Збірник рецептур».

Контроль модуля №4

Тема 2.6 Страви з м'яса і м'ясних продуктів. Принципи підбору соусів і гарнірів до м'ясних страв. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварного, припущеною м'яса, субпродуктів, м'ясної гастрономії.

Технологічний процес приготування і відпуску страв із м'яса, смаженого порціонними і дрібними кусками.

Технологічний процес приготування і відпуску страв із м'яса, тушкованого великими, порціонними і дрібними кусками. Технологічний процес приготування і відпуску страв із запеченого м'яса.

Тема 2.9 Холодні страви і закуски. Технологічний процес приготування салатів з сирих і відварних овочів, їх асортимент, оформлення і відпуск, норми виходу.

Приготування і відпуск холодних страв з яєць і закусок із сиру. Приготування і відпуск бутербродів.

Тема 2.10 Солодкі страви.

Технологічний процес приготування і відпуску солодких страв з утворенням желе. Вимоги до якості страв, строки реалізації.

Тема 2.12 Борошняні кондитерські і кулінарні вироби, борошняні страви. Тісто, способи розпушування. Технологічний процес приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Технологічний процес приготування здобного прісного тіста. Вимоги до якості, строки реалізації. Приготування напівфабрикатів для оздоблення. Вимоги до якості, строки реалізації. Технологічний процес приготування пісочного тіста і виробів з нього.

Технологічний процес приготування листкового тіста. Технологічний процес приготування бісквітного тіста холодним і теплим способами.

Розділ 3 Особливості харчування окремих груп споживачів. Тема 3.1. Технологія приготування страв і кулінарних виробів для лікувального, лікувально-профілактичного харчування.

Особливості харчування дітей шкільного віку. Особливості приготування, оформлення і відпуску страв для дітей шкільного віку. Широке використання молока і молочних продуктів, вітамінізація їжі.

Приготування і відпуск страв із м'яса, смаженого порціонними натуральними і панірованими кусками, великими і дрібними кусками.

Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуск страв із тушкованого та запеченого м'яса.

Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуск страв із запеченого і січеного м'яса. Оцінка якості.

Визначення виходу страв із запеченого і січеного м'яса. Складання технологічних карт.

Приготування і відпуску салатів, холодних страв і закусок з риби, бутербродів.

Приготування і відпуск закусок з яєць і гарячих закусок.

Оцінка якості салатів, холодних страв і закусок з риби, бутербродів, закусок з яєць і гарячих закусок. Визначення виходу.

Приготування і відпуск солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв.

Оцінка якості солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв.

Визначення виходу солодких страв з утворенням желе, горячих і солодких страв. Складання технологічних карт.

Приготування дріжджового тіста і виробів з нього.

Приготування виробів із дріжджового тіста.

Оцінка якості виробів із дріжджового тіста.

Складання алгоритмів приготування і відпуску страв із м'яса і м'ясних продуктів.

Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв з м'яса і м'ясних продуктів, використовуючи «Збірник рецептур».

СЗ Страви з м'яса і м'ясних продуктів.

Складання технологічних карт на холодні страви і закуски. Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування холодних страв і закусок, використовуючи «Збірник рецептур».

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок продуктів для приготування солодких страв.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування виробів з тіста. Розрахунок кількості борошна з даною вологістю на норми витрачення борошна з базисною вологістю.

Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання технологічних карт на страви дієтичного харчування використовуючи «Збірник рецептур.

СЗ Борошняні кондитерські і кулінарні вироби, борошняні страви. Технологія приготування страв і кулінарних виробів для лікувального, лікувально-профілактичного харчування. Контроль модуля №6.