Довідка

4. Види бродінь. Характеристика збудників. 5. Ферментні добавки.

Дізнаємось

- види бродінь, характеристику їх збудників;
- про ферментні добавки, їх роль у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів.

Навчимось

- враховувати особливості розвитку мікрофлори тіста під час приготування пшеничного та житнього тіста;
- розрізняти ферментні добавки, що використовуються у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
3 лекції
1	Тема №1. Морфологія і класифікація мікроорганізмів
2	4. Будова бактеріальної клітини. 5. Основи класифікації бактерій. 6. Віруси, їх розміри, властивості, значення в житті людини.
3	Еукаріоти - міцеліальні гриби і дріжджі) Гриби, їх форма і розміри, способи розмно-ження, роль у харчовий промисловості.
4	Еукаріоти – дріжджі. Морфологія дріжджів, способи розмноження, роль у харчовий промисловості.
5	Тема 2 Фізіологія мікроорганізмів. 1. Хімічний склад клітин мікроорганізмів. 2. Ферменти мікроорганізмів, їх основні властивості, значення в обміні речовин. 3. Конструктивний обмін, живлення, типи живлення (автотрофи, гетеротрофи). 4. Енергетичний обмін, дихання мікроорганізмів, типи дихання.
6	1. Бактеріофаги ˗ віруси бактерій. Роль бакте-ріофагів в харчових виробництвах. 2. Гниття як процес розщеплення білків. 3. Крива росту мікробної культури.
7	Тема 3. Екологія мікроорганізмів. 1. Мікрофлора атмосфери (повітря). Значення повітряного середовища в проникненні інфекції в харчові виробництва. 2. Мікрофлора гідросфери (води). 3. Мікрофлора літосфери (ґрунту) ˗ одне з ос-новних джерел забруднення харчових продуктів.
8	4. Абіотичні фактори. 5. Антропогенні фактори. Контроль модуля №1
9	Тема 4 Характеристика мікроорганізмів, які застосовуються при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів. 1. Чисті культури мікроорганізмів. 2. Характеристика мікрофлори. 3. Збудники бродіння тіста. 4. Мікроорганізми, що використовуються у виробництві хліба з пшеничного та житнього борошна.
10	5. Особливості технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів 6. Фактори, що впливають на життєдіяльність мікрофлори тіста.
11	Тема 5 Мікробіологічні процеси при приготуванні тіста та випіканні борошняних виробів. 1. Мікробіологічні процеси які протікають в тісті при спонтанному бродінні. 2. Фактори, які впливають на життєдіяльність мікрофлори тіста. 3. Характеристика та склад мікрофлори пшеничного тіста. 4. Характеристика та склад мікрофлори житнього тіста.
12	4. Види бродінь. Характеристика збудників. 5. Ферментні добавки.
13	Тема 6 Мікроорганізми – шкідники хлібопекарського, макаронного та харчоконцентратного виробництва. 1. Джерела сторонніх мікроорганізмів. 2. Хвороби хліба (п'яний хліб, тягуча хвороба, крейдова, пліснявіння, пігментні плями). 3. Мікробіологічне псування кремів.
14	5. Характеристика мікрофлори зерна. 6. Харчові інфекції і харчові отруєння, їх збудники.
15	Тема 7 Основи мікробіологічного і санітарно-гігієнічного контролю. 1. Джерела сторонніх мікроорганізмів у харчових виробництвах. 2. Патогенні мікроорганізми, їх особливості. 3. Санітарно-показові мікроорганізми. 4. Загальні принципи мікробіологічного і санітарно-гігіснічного контролю в харчовій промисловості.
16	5. Дезінфекція в харчовому виробництві. 6. Особиста гігієна працівників, зайнятих виробниц-твом харчової продукції. Контроль модуля №2
3 практичні заняття
1	Лабораторна робота №1 Мікроскоп і правила роботи з ним. Приготування мікроскопічних препаратів.
2	Лабораторна робота №2 Вивчення морфологічних ознак міцеліальних грибів. Вивчення морфологічних ознак дріжджів.
3	Лабораторна робота №3 Приготування поживних середовищ. Ознайомлення з роботою обладнання в мікробіологічної лабораторії. Засвоєння техніки посіву пересіву.
4	Лабораторна робота №4 Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів.
5	Лабораторна робота №5 Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили сушених дріжджів.
6	Лабораторна робота №6 Мікробіологічний контроль борошна на наявність картопляної палички.
7	Лабораторна робота №7 Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів.
8	Лабораторна робота №8 Аналіз мікробіологічного контролю борошна на наявність картопляної палички. Аналіз мікрофлори крему борошняних кондитерських виробів.