Сировина хлібопекарського виробництва. Показники якості. Зберігання і підготовка сировини. Процеси, що проходять у тісті та під час випікання хліба.

Вступ. Зміст дисципліни «Технологія галузі». Зв’язок з іншими науками.

Загальна технологія молока і молочних продуктів. Технологія незбираномолочної продукції і морозива.

Харчова і біологічна цінність сиру. Класифікація сирів. Технологія вершкового масла. Види масла і способи його виробництва.

Способи консервування молока. Технологія згущених молочних консервів. Технологія сухих молочних продуктів та її особливості. Технологія продуктів із вторинної сировини.

Сировина хлібопекарського виробництва. Показники якості. Зберігання і підготовка сировини. Процеси, що проходять у тісті та під час випікання хліба.

Види хлібобулочних виробів. Асортимент хлібобулочних виробів. Характеристика рецептур і форми хлібобулочних виробів. Особливості приготування тіста. Асортимент баранкових виробів. Технологічна схема виробництва.

Асортимент харчоконцентратів. Класифікація і особливості харчових концентратів. Основи сушіння харчових продуктів. Сировина. Технологічні схеми виробництва харчоконцентратів.

Лабораторна робота № 1. Вивчення технології переробки молока та виробництва незбираномолочних продуктів (технологія виробництва молока питного, вершків, кисломолочних напої, сметани, кисломолочного сиру та виробів з нього).

Лабораторна робота № 2. Органолептична оцінка незбираномолочних продуктів. Ознайомлення з нормативною документацією.

Лабораторна робота № 3. Вивчення технології виробництва різних видів масла вершкового та сирів.

Лабораторна робота № 4. Органолептична оцінка різних видів масла вершкового та сирів. Ознайомлення з нормативною документацією.

Лабораторна робота № 5 Вивчення технології виробництва хліба та хлібобулочних виробів.

Лабораторна робота № 6. Органолептична оцінка різних видів хліба та хлібобулочних виробів.

Практична робота 1. Розрахунок норм витрат сировини під час виробництва молочних продуктів.

Практична робота № 2. Розрахунок добових витрат сировини під час виготовлення хлібо-пекарських виробів.

Семінарське заняття №1. Технологія виробництва молочних продуктів. Технологія хлібопекарського виробництва. Технологія виробництва харчоконцентратів. Модульний контроль 1.

Класифікація і асортимент макаронних виробів, основна і додаткова сировина для їх виробництва. Приготування та способи формування макаронного тіста. Матриці, які використовують для формування макаронних виробів.

Технологічна схема цукрового виробництва. Картопляний крохмаль, характеристика сировини. Технологічна схема приготування крохмалю.

Асортимент кондитерських виробів. Класифікація кондитерських виробів. Харчова цінність виробів, способи її підвищення. Технологічні схеми виробництва кондитерських виробів.

Асортимент цукерок та ірису. Технологічні схеми виробництва цукерок. Приготування цукеркових мас (помадних, лікерних, фруктових). Формування. Шоколадна і жирова глазур.

Виробництво борошняних кондитерських виробів та їх класифікація. Основна сировина і підготовка її до виробництва. Печиво і галети. Технологічні схеми виробництва печива і галет.

Сировина для отримання рослинних олій. Підготовка насіння для вилучення олій. Поняття про гідрогенізацію жирів. Технологічна схема виробництва гідрогенізованих жирів. Харчова цінність маргарину. Асортимент маргарину. Вимоги до сировини. Технологічна схема виробництва маргарину. Особливості приготування окремих видів консервів. Технологічні схеми їх виробництва.

Характеристика спирту і його використання. Технологічна схема виробництва етилового спирту. Асортимент горілок. Технологічна схема виробництва горілок. Слабоалкогольні напої. Асортимент виробів. Сировина, яку використовують для виробництва пива і її характеристика. Приготування солоду. Технологічна схема виробництва пива. Вимоги до якості пива. Класифікація безалкогольних напоїв. Основні види сировини. Виробництво напоїв з газом.

Характеристика основної сировини. Транспортування, приймання і утримання тварин. Первина переробка тварин. Асортимент і технологічні схеми виробництва ковбас. Особливості виробництва деяких видів ковбаси. Виробництво напівфабрикатів. Виробництво м’ясних концентратів з підвищеним вмістом білкових речовин.

Переробка птиці, кроликів. Технологічний процес переробки птиці. Особливості переробки кроликів. Заготовка, упаковка, транспортування і зберігання яєць. Виробництво меланжу і сухого яєчного порошку. Виробництво харчового і технічного жиру, кормового борошна.

Лабораторна робота 7. Вивчення технології приготування та способів формування макаронного тіста.

Лабораторна робота 8. Органолептичне оцінювання якості сировини та готових макаронних виробів. Ознайомлення із стандартами.

Лабораторна робота 9. Вивчення технології виробництва кондитерських та борошняних кондитерських виробів.

Лабораторна робота 10. Органолептичне оцінювання якості кондитерських та борошняних кондитерських виробів. Визначення шляхів удосконалення кондитерських виробів.

Лабораторна робота 11. Вивчення технологічних схем виробництва овочевих і плодово-ягідних консервів. Органолептична оцінка овочевих і плодово-ягідних консервів.

Лабораторна робота 12. Вивчення технології виробництва пиво- безалкогольних напоїв.

Лабораторна робота 13. Органолептична оцінка безалкогольних напоїв. Ознайомлення з нормативною документацією.

Лабораторна робота 14. Ознайомлення зі змістом стандартів на виноградні вина та вимогами до якості виноградних вин.

Лабораторна робота 15. Вивчення технології виробництва м’ясних виробів та напівфабрикатів.

Лабораторна робота 16. Органолептична оцінка готових м’ясних виробів та напівфабрикатів. Ознайомлення з нормативно-технічною документацією.

Практична робота № 3. Розрахунок сировини і готової продукції у виробництві ковбасних виробів.

Семінарське заняття 2. Технологія макаронного виробництва. Технологія кондитерського виробництва. Технологія цукрового та крохмально-патокового виробництва. Технологія спиртового, лікеро-горілчаного, коньячного, безалкогольного виробництва та вина. Технологія олійно-жирового та м’ясного виробництва. Модульний контроль 2.