Довідка

Органолептична оцінка готових м’ясних виробів та напівфабрикатів.

Дізнаємось

порядок відбору середніх проб, порядок проведення органолептичної оцінки м’яса, а також порядок визначення свіжості м’язової і жирової тканини; наявності крохмалю у ковбасах варених.

Навчимось

правильно проводити відбір середніх проб, вміти правильно проводити органолептичну оцінку м’яса, вміти визначати свіжість м’яса після доведення його до кулінарної готовності і в результаті реакції з сірчанокислою міддю; наявності крохмалю у ковбасах варених.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
1 лекції
1	Вступ. ЗМІСТ ДИСЦИПЛІНИ «ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ»
2	Тема № 1 «ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА» Види та сорти хлібопекарського борошна.
3	Хімічний склад та хлібопекарські властивості борошна
4	Тема № 1 «ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА» Загальні відомості про хліб та його виробництво.
5	Тема № 2 «ТЕХНОЛОГІЯ МАКАРОННОГО ВИРОБНИЦТВА»
6	Тема № 3 «ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА» Асортимент і характеристика цукристих кондитерських виробів.
7	Тема № 4 «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ» Технологія круп’яного виробництва
8	Тема № 5 «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ Загальні технологічні процеси виробництва молочних продуктів.
9	Тема № 5 «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ Загальні технологічні процеси виробництва кисломолочних продуктів.
10	Тема № 5 «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ» Види склад та властивості різних видів масла.
11	Тема № 6 «ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ» Характеристика основної сировини.
12	Тема № 6 «ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ» Технологічні схеми виробництва ковбас.
13	Тема № 7 «ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКА РИБИ І РИБОПРОДУКТІВ»
14	Тема № 7 «ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКА РИБИ І РИБОПРОДУКТІВ» Солоні та мариновані рибні продукти.
15	Тема № 8 «ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВОГО ВИРОБНИЦТВА»
16	Тема № 8 «ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЬНО-ПАТОКОВОГО ВИРОБНИЦТВА»
17	Тема № 9 «ТЕХНОЛОГІЯ ОЛІЙНО-ЖИРОВОГО ВИРОБНИЦТВА»
18	Тема № 9 «ТЕХНОЛОГІЯ ОЛІЙНО-ЖИРОВОГО ВИРОБНИЦТВА» Технологічна схема маргарину.
19	Тема № 11 «ТЕХНОЛОГІЯ ПИВО-БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ВИРОБНИЦТВА.»
20	Технологічний процес виробництва масла способом збивання вершків та способом перетворення високожирних вершків.
21	Тема № 6 «ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ»
22	Характеристика основної сировини. Допоміжна сировина, її призначення і вплив на якість готової продукції.
23	Обробка і зберігання м’яса та м’ясопродуктів. Підготовка сировини перед використанням у виробництві.
24	Асортимент виробництва ковбас. Вимоги до готової продукції. Технологічні схеми виробництва ковбас. Особливості виробництва деяких видів ковбаси. Виробництво напівфабрикатів.
25	Тема № 7 «ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКА РИБИ І РИБОПРОДУКТІВ»
26	Заготівля живої риби. Виробництво охолодженої і мороженої риби. Розморожування і оброблення риби.
27	Виробництво пресервів. В'ялення і сушка риби. Виробництво рибних консервів
28	Солоні та мариновані рибні товари. Способи соління та маринування риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених та маринованих рибних товарів.
29	Тема № 8 «ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВОГО ВИРОБНИЦТВА»
30	Загальна характеристика цукру, сировини і виробництва. Технологія виробництва цукру.
31	Технологічна схема цукрорафінадного виробництва.
32	Тема № 9 «ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЬНО-ПАТОКОВОГО ВИРОБНИЦТВА»
33	Картопляний крохмаль.
34	Сировина для виробництва крохмалю.
35	Технологічна схема виробництва з картоплі. Вимоги до якості сировини.
36	Кукурудзяний крохмаль. Технологічна схема виробництва. Вимоги до якості крохмалю.
37	Основна і додаткова сировина для виробництва патоки. Технологічна схема виробництва.
38	Тема № 10 «ТЕХНОЛОГІЯ ОЛІЙНО-ЖИРОВОГО ВИРОБНИЦТВА»
39	Історія розвитку та фактори становлення олійно-жирового комплексу.
40	Характеристика сировини для отримання олії. Види олії. Механічний спосіб отримання олії.
41	Асортимент маргарину. Технологічна схема виробництва маргарину.
42	Тема № 11 «ТЕХНОЛОГІЯ ПИВО-БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ВИРОБНИЦТВА.»
43	Загальна характеристика виробництва пива і сировини. Загальні відомості про виробництво солоду
44	Загальні відомості про виробництво пива. Сировина для виробництва пива. Технологічні стадії виробництва пива.
45	Загальна характеристика і класифікація безалкогольних напоїв.
1 лабораторні заняття
1	Вивчення технології виробництва хліба та хлібобулочних виробів.
2	Органолептична оцінка різних видів хліба та хлібобулочних виробів. Ознайомлення з нормативною документацією.
3	Органолептичне оцінювання якості сировини та готових макаронних виробів.
4	Вивчення технології виробництва кондитерських та борошняних кондитерських виробів.
5	Органолептичне оцінювання якості кондитерських та борошняних кондитерських виробів. Визначення якості печива.
6	Вивчення асортименту круп. Оцінка якості круп
7	Органолептичне оцінювання якості харчових концентратів.
8	Органолептична та фізико-хімічна оцінка молока. Ознайомлення з нормативною документацією.
9	Вивчення технології кисломолочних продуктів, оцінка їх якості
10	Органолептична оцінка різних сирів. Ознайомлення з нормативною документацією.
11	Органолептична оцінка різних видів масла. Ознайомлення з нормативною документацією.
12	Органолептична оцінка готових м’ясних виробів та напівфабрикатів.
13	Вивчення технології соління і маринування риби та оцінка її якості
14	Вивчення технології та визначення якості крохмалю і крохмалопродуктів
15	Тема: Органолептична оцінка якості соняшникової олії.
16	Визначення якості пива.
1 практичні заняття
1	Тема № 1 «ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА» Способи приготування тіста з житнього борошна
2	Тема № 3 «ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА» Характеристика борошняних кондитерських виробів та кондитерських тістових мас.
3	Тема № 4 «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ» Технологія виробництва харчових концентратів.
4	Тема № 5 «ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ» Класифікація сирів. Загальна технологічна схема виробництва сирів.
5	Тема № 11 «ТЕХНОЛОГІЯ ПИВО-БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ВИРОБНИЦТВА.» Сировина при виробництві безалкогольних напоїв. Технологія виробництва безалкогольних напоїв
2 лекції
1	Загальна характеристика і класифікація безалкогольних напоїв.