Практичне заняття 17 Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок без загортальних матеріалів. Перерахунок виробничої потужності кондитерського цеху на незагорнуту продукцію.

Практичне заняття 1. Тема 1.1: Заміс та дозрівання тіста. Особливості замісу та дозрівання напівфабрикатів і тіста. Шляхи інтенсифікації і визначення готовності напівфабрикатів і тіста. Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу пшеничного тіста. Розрахунок маси сухих речовин і вологи у сировині і напівфабрикатах.

Практичне заняття 2. Розрахунок маси борошна та іншої сировини у напівфабриках. Розрахунок витрати води на замішування напівфабрикатів та її температури.

Практичне заняття 3. Тема 1.2 Способи приготування пшеничного тіста. Характеристика особливостей технологічного процесу приготування тіста з пшеничного борошна за різними технологічними схемами. Особливості складання і оформлення різних апаратурно-технологічних схем виробництва хліба з пшеничного борошна.

Практичне заняття 4. Розрахунок пофазних рецептур приготування тіста з пшеничного борошна.

Практичне заняття 5. Тема 1.3 Способи приготування житнього тіста. Характеристика особливостей технологічного процесу приготування тіста з житнього та житньо-пшеничного борошна за різними технологічними схемами. Розрахунок пофазних рецептур тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна.. Особливості складання і оформлення різних апаратурно-технологічних схем виробництва хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна.

Практичне заняття 6. Тема 1.4 Оброблення тіста для хлібобулочних виробів. Особливості оброблення пшеничного і житнього тіста. Характеристика комплексно-механізованіх ліній для оброблення тіста, їх апаратурно-технологічне оформлення.

Практичне заняття 7. Тема 1.5 Випікання хлібних виробів. Особливості випікання хліба із пшеничного і житнього борошна. Технічна та технологічна характеристика печей різної конструкції. Розрахунок продуктивності печей для різного асортименту хлібобулочних виробів.

Практичне заняття 8. Тема 1.6 Зберігання хлібних виробів. Тема 1.7 Вихід хлібних виробів. Вимоги до зберігання хлібобулочних виробів. Фактори, що впливають на вихід хлібобулочних виробів. Розрахунок фактичного виходу хліба та технологічних втрат і затрат на їх виготовлення.

Практичне заняття 9. Тема 1.8 Планування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів. Тема 1.9 Поліпшувачі якості хліба. Значення планування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів. Вплив поліпшувачів на якість готових виробів. Розрахунок витрат сировини на виробництві. Розрахунок необхідного запасу сировини на виробництві.

Практичне заняття 10. Тема 1.10 Дефекти та хвороби хлібних виробів. Тема 1.11 Номенклатура групового асортименту і харчова цінність хлібобулочних виробів. Аналіз причин виникнення дефектів хлібобулочних виробів та заходів по їх запобіганню. Характеристика змін в асортименті хлібобулочних виробах. Шляхи підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів.

Практичне заняття 11. Тема 1.12 Хліб із пшеничного і житнього борошна. Дієтичні вироби. Тема 1.13 Булочні та здобні вироби. Характеристика особливостей рецептури і технологічного процесу виробництва різного асортименту хлібобулочних виробів. Особливості технологічного процесу виробництва булочних і здобних булочних виробів. Особливості складання і оформлення різних апаратурно-технологічних схем з виробництва булочних і здобних булочних виробів.

Практичне заняття 12. Тема 1.14 Бубличні та сухарні вироби. Тема 1.15 Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів. Характеристика особливостей рецептури і технологічного процесу виробництва Особливості складання і оформлення різних апаратурно-технологічних схем з виробництва бубличних і сухарних виробів.

Практичне заняття 13. Розрахунки у виробництві здобних сухарів і бубличних виробів.

Тема: Виробництво карамелі Практичне заняття 14 Технологічний процес приготування карамелі. Апаратурно-технологічні схеми і технологічні режими приготування карамельної маси і начинок для карамелі. Потоково-механізовані лінії виробництва карамелі льодяникової та карамелі з фруктово-ягідними начинками.

Практичне заняття 15 Розрахунок виробничих рецептур для приготування карамелі з начинкою. Розрахунок взаємозаміни сировини при розрахунку виробничої рецептури кондитерських виробів.

Тема: Виробництво цукерок та ірису Практичне заняття 16 Апаратурно-технологічні схеми, технологічні режими приготування окремих видів цукерок та ірису. Потоково-механізовані лінії виробництва окремих видів цукерок.

Практичне заняття 17 Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок без загортальних матеріалів. Перерахунок виробничої потужності кондитерського цеху на незагорнуту продукцію.

Тема: Виробництво шоколаду і какао-порошку Практичне заняття 18 Технологічні схеми виробництва шоколаду. Апаратурні схеми приготування шоколадних мас, формування шоколаду на комплексно-механізованих лініях. Потоково-механізовані ліні виробництва шоколаду.

Практичне заняття 19 Розрахунок витрати сировини дня приготування шоколаду з урахуванням зворотних відходів.

Тема: Виробництво драже і халви Практичне заняття 20 Технологічний процес виробництва драже і халви. Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, які поступають «зі сторони».

Тема: Виробництво мармеладу та пастили Практичне заняття 21 Апаратурно-технологічні схеми і режими виробництва фруктово-ягідного і желейного мармеладу та зефіру. Розрахунок витрат сировини на завантаження ємності змішувальних машин з врахуванням зворотних відходів. Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва для виробництва кондитерських виробів.

Тема: Виробництво борошняних кондитерських виробів Практичне заняття 22 Виробництво печива і пряників на потоково-механізованих лініях. Спеціалізовані лінії для приготування тістечок і тортів. Технологічні схеми виробництва кексів і вафель, режими виробництва

Практичне заняття 23 Особливості розрахунку багатофазних рецептур борошняних кондитерських виробів. Розрахунок площі складів для зберігання сировини, таропакувальних матеріалів і готової продукції.

Захист ККЗЗ