Довідка

Сири м'які, їх класифікація та особливості виробництва.

Дізнаємось

як класифікуються м'які сири, характерні ознаки м'яких сирів, технологію виробництва м'яких сирів, які визрівають за участі сирної плісняви.

Навчимось

складати технологічну схему виробництва м'яких сирів, які визрівають за участі сирної плісняви.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
5 лекції
1	Приймання молока,охолодження,очищення
2	Мета і способи очищання молока від механічних домішок і бактерій. Мета і режими охолоджування, умови зберігання молока.
3	Сепарування молока
4	Нормалізація молока
5	Гомогенізація молочної сировини
6	Мембранні методи розділення і концентрування молочної сировини.
7	Термічна обробка молока.
8	Технологія виробництва питного молока, вершків та напоїв.
9	Особливості виробництва різних видів молока питного
10	Технологія напоїв кисломолочних.
11	Технологія напоїв кисломолочних
12	Технологія напоїв кисломолочних
13	Технологія сметани
14	Технологія сиру кисломолочного.
15	Особливості технології окремих видів сиру кисломолочного
16	Технологія виробництва виробів сиркових.
17	Тема2.5 Технологія морозива
18	Загальна технологія сиру
19	Загальна технологія сиру
20	Загальна технологія сиру
21	Особливості технології окремих видів сирів. Технологія виробництва твердих сичугових сирів з високою температурою другого нагрівання.
22	Особливості технології окремих видів сирів. Технологія виробництва твердих сичугових сирів з низькою температурою другого нагрівання.
23	Особливості технології окремих видів сирів. Технологія виробництва сирів для плавлення
24	Сири м'які, їх класифікація та особливості виробництва.
25	Технологія виробництва мʼяких сирів без визрівання.
26	Технологія виробництва розсільних сирів.
27	Технологія сирів плавлених.
28	Види масла і вимоги до сировини для виробництва масла вершкового.
29	Виробництво масла вершкового способом збивання
30	Особливості виробництва масла вершкового на масловиготовлювачах безперервної дії.
31	Виробництво масла вершкового способом перетворення високожирних вершків.
32	Технологія різних видів масла вершкового.
5 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота 1. Сепарування молока. Оцінка якості молока.
2	Лабораторная робота 2. Підготовка обладнання до роботи. Сепарування молока.
3	Лабораторна робота 3. Виробництво молока питного. Контроль якості сировини. Виробництво різних видів молока питного.
4	Лабораторна робота 4. Органолептична оцінка молока питного.
5	Лабораторна робота 5. Виробництво напоїв кисломолочних.
6	Лабораторна робота 6. Органолептична оцінка напоїв кисломолочних
7	Лабораторна робота 7.Виробництво сиру кисломолочного, виробів сиркових.
8	Лабораторна робота 8.Обробляння згустку. Органолептична оцінка кисломолочного сиру і виробів сиркових.
9	Лабораторна робота 9. Вивчення технології виробництва морозива у виробничих умовах.
10	Лабораторна робота 10. Вивчення технологічних процесів виробництва морозива.
11	Лабораторна робота 11. Вивчення технології виробництва твердого сичужного сиру у виробничих умовах.
12	Лабораторна робота 12. Вивчення технології виробництва твердого сичужного сиру у виробничих умовах.
13	Лабораторна робота № 13. Виробництво сиру м´якого.
14	Лабораторна робота № 14. Підготовка суміші до зсідання. Зсідання суміші. Обробляння згустку. Формування та пресування сиру. Соління сиру.
15	Лабораторні роботи № 15.Виробництво сиру плавленого.
16	Лабораторна робота № 16. Плавлення суміші. Фасування плавленого сиру.
17	Лабораторна робота № 17. Органолептична оцінка якості сирів. Вивчення вад сирів.
5 практичні заняття
1	Практична робота №1. Виконання розрахунків при сепаруванні та нормалізації молока змішуванням.
2	Практична робота №2. Виконання розрахунків при нормалізації молока в потоці.
3	Практична робота №3. Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне та вершки. Розрахунки при виробництві молока питного та вершків.
4	Практична робота №4. Ознайомлення з нормативною документацією на дієтичні кисломолочні напої. Розрахунки при виробництві дієтичних кисломолочних напоїв.
5	Практична робота №5. Ознайомлення з нормативною документацією на сметану. Розрахунки при виробництві сметани.
6	Практична робота №6. Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний . Розрахунки при виробництві сиру кисломолочного .
7	Практична робота №7. Ознайомлення з нормативною документацією на вироби сиркові. Розрахунки при виробництві виробів сиркових.
8	Семінарське заняття № 1. Вимоги до молока як сировини. Загальні технологічні процеси. Технологія виробництва молока питного, кисломолочних напоїв, сметани, сиру кисломолочного, виробів сиркових, морозива.
9	Практична робота №8. Розрахунки по нормалізації молока при виробництві сиру і внесенню компонентів.
10	Практична робота № 9. Ознайомлення з нормативною документацією на сири сичужні тверді і напівтверді. Розрахунки при виробництві сирів.
11	Практична робота №10.Ознайомлення з нормативною документацією при виробництві. Розрахунки при виробництві плавлених сирів.
12	Семінарське заняття №2. Загальна технологія сиру. Технологія виробництва різних видів сирів.
6 лекції
1	Види масла і вимоги до сировини для виробництва масла вершкового.
2	Виробництво масла вершкового способом збивання
3	Виробництво масла вершкового способом перетворення високожирних вершків
4	Особливості виробництва масла на масловиготовлювачах безперервної дії.
5	Особливості виробництва окремих видів масла вершкового.
6	Технологія виробництва масла з наповнювачами.
7	Технологія виробництва масла топленого (молочного жиру).
8	Оцінка якості масла. Вади масла.
9	Загальна технологія молочних консервів.
10	Загальні технологічні процеси при виробництві молочних консервів.
11	Технологія виробництва згущених стерілізованих молочних консервів.
12	Технологія згущених молочних консервів.
13	Особливості виробництва згущених молочних консервів з цукром і наповнювачами.
14	Технологія сухих молочних консервів.
15	Особливості виробництва сухих швидкорозчинних молочних консервів.
16	Якість і стійкість молочних консервів. Вади молочних консервів.
17	Види молочних продуктів дитячого харчування, вимоги до сировини при їх виробництві.
18	Технологія рідких молочних продуктів дитячого харчування.
19	Технологія виробництва кисломолочних продуктів дитячого харчування
20	Технологія сухих молочних продуктів дитячого харчування.
21	Технологія продуктів зі знежиреного молока та маслянки. Сучасні напрямки переробки знежиреного молока та маслянки.
22	Технологія виробництва молочного білку та молока сухого нежирного.
23	Технологія виробництва казеїну, казеїнатів.
24	Технологія виробництва продуктів з маслянки.
25	Технологія продуктів із молочної сироватки
26	Технологія білкових, згущених, сухих продуктів із молочної сироватки.
27	Технологія кормопродуктів, що виробляються на основі вторинної молочної сировини.
6 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота № 18. Виробництво масла методом періодичного збивання.
2	Лабораторна робота № 19. Збивання вершків. Обробляння масла.
3	Лабораторна робота № 20. Органолептична оцінка якості різних видів масла. Вивчення вад масла.
4	Лабораторна робота № 21. Вивчення технології виробництва молочних консервів у виробничих умовах.
5	Лабораторна робота № 22. Вивчення технологічних процесів підготовки молока до згущення, згущення молока, сушка молока.
6	Лабораторна робота №23. Органолептична оцінка якості молочних консервів.
7	Лабораторна робота №24.Виробництво казеїну. Контроль якості сировини. Підготовка обладнання. Підготовка молока до переробки.
8	Лабораторна робота №25. Осадження казеїну. Обробляння казеїну. Сушка казеїну, фасування, пакування.
9	Лабораторна робота №26.Виробництво напоїв з молочної сироватки.
10	Лабораторна робота №27. Органолептична оцінка напоїв з молочної сироватки
6 практичні заняття
1	Розрахунок виходу різних видів масла вершкового.
2	Ознайомлення з діючою нормативною документацією по виробництву вершкового масла з наповнювачами. Розрахунок виходу різних видів вершкового масла з наповнювачами.
3	Семінарське заняття №3. Технологія виробництва масла вершкового.
4	Ознайомлення з діючою нормативною документацією по виробництву згущених молочних консервів. Розрахунок виходу згущених молочних консервів.
5	Ознайомлення з діючою нормативною документацією по виробництву сухих молочних консервів. Розрахунок виходу сухих молочних консервів.
6	Ознайомлення з нормативною документацією повиготовленню продуктів із вторинної молочної сировини. Розрахунки виходу молочних продуктів з вторинної молочної сировини.
7	Складання схеми переробки сировини. Продуктовий розрахунок.