Дефекти та хвороби хлібобулочних виробів.

№	Тема
3 лекції
1	Інструктажі з питань охорони праці та техніки безпеки. Інструктажі з питань пожежної безпеки.
2	Охорона праці на хлібопекарських підприємствах.
3	Заходи з охорони природи та навколишнього середовища підприємства.
4	Зберігання та підготовка сировини до виробництва
5	Уніфіковані і виробничі рецептури.
6	Обладнання і устаткування для зберігання основної і додаткової сировини.
7	Приготування тіста на великих густих опарах.
8	Обробка формових и подових виробів.
9	Процеси, що проходять в заготовках з тіста під час випікання. Режими випікання. Процес утворення м’якушки та скоринки хліба.
10	Упікання . Усихання. Черствіння хлібобулочних виробів.
11	Вимоги до якості хлібобулочних виробів.
12	Класифікація хлібопекарських печей
13	Обладнання для випікання хліба.
14	Харчова цінність хлібних виробів.
15	Санітарно-гігієнічні вимоги у виробництві хліба.
16	Екологічні аспекти виробництва хліба.
17	Загальні відомості про макаронну фабрику. Класифікація та асортимент макаронних виробів.
18	Інструкції з охорони праці і техніки безпеки . Протипожежні заходи на макаронному виробництві.
19	Заходи з охорони навколишнього середовища на фабриці.
20	Сировина для виробництва макаронних виробів. Особливості рецептури макаронних виробів.
21	Пресування макаронного тіста.
22	Матриці для формування макаронних виробів. Вимоги до них.
23	Фактори, які впливають на інтенсивність сушіння і якість висушених виробів.
24	Будова і правила експлуатації сушарок для макаронних виробів.
25	Транспортування і зберігання макаронних виробів.
26	Загальні відомості про кондитерську фабрику. Асортимент кондитерських виробів.
27	Інструкції з охорони праці і техніки безпеки . Інструкції з протипожежної безпеки.
28	Заходи з охорони навколишнього середовища на фабриці
29	Обладнання для виготовлення карамельної маси
30	Характеристика асортименту цукерок. Класифікація цукерок. Вимоги до якості цукерок.
31	Технологія виготовлення лікерних мас.
32	Формування цукеркових мас відливанням, впресовуванням і відсадкою.
33	Формування цукеркових мас розмазуванням і прокаткою.
34	Загортання і пакування цукерок. Глазурування цукерок. Вимоги до глазурі.
35	Обладнання для виготовлення цукерок.
36	Асортимент драже.
37	Вимоги до якості вафельних листів та начинок.
38	Технологія приготування фруктово-ягідних напівфабрикатів та начинок (фаршів) і солодких начинок.
39	Виготовлення крихтових напівфабрикатів.
40	Технологія виготовлення тортів, тістечок. Особливості їх оздоблення.
41	Загальні відомості про підприємство. Асортимент харчових концентратів.
42	Організація проведення інструктажів з техніки безпеки і охорони праці.
43	Протипожежні заходи на виробництві харчових концентратів. Основна і допоміжна сировина харчових продуктів.
44	Кава та кавові напої. Прянощі та їх суміші. (п’ята та шоста група харчових концентратів ). Приготування замінників кави.
45	Харчова цінність сировини.
46	Вимоги до якості, маркування, пакування, зберігання концентратів перших обідніх страв
47	Основні типи сушарок об'єднанні за способом підведення теплоти.
48	Способи сушіння харчових продуктів.
3 практичні заняття
1	Види і сорти борошна.
2	Методи визначення якості пшеничного борошна органолептичне.
3	Методи визначення якості пшеничного борошна фізико хімічно.
4	Визначення вмісту сирої клейковини борошна та оцінка її якості.
5	Основні стадії та операції приготування рідких дріжджів.
6	Приготування хмелевих дріжджів.
7	Приготування пшеничних заквасок направленої дії.
8	Органолептична оцінка якості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва.
9	Визначення підйомної сили напівфабрикатів за спливанням кульки. Визначення кислотності напівфабрикатів.
10	Визначення вологості напівфабрикатів.
11	Приготування тіста однофазним способом.
12	Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна.
13	Приготування хліба опарним методом.
14	Приготування тіста на густих опарах.
15	Приготування тіста на традиційних густих опарах.
16	Поділ тіста на шматки. Округлення заготовок з тіста.
17	Попереднє вистоювання. Надання заготовкам з тіста необхідної форми.
18	Остаточне вистоювання заготовок з тіста.
19	Умови та терміни зберігання хлібобулочних виробів.
20	Відбракування випечених виробів.
21	Правила укладання та перевезень хліба і хлібобулочних виробів.
22	Визначення готовності хлібобулочних виробів.
23	Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів. Визначення масової частки вологи хліба.
24	Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів. Визначення кислотності хлібобулочних виробів.
25	Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів. Визначення пористості хліба.
26	Дефекти та хвороби хлібобулочних виробів.
27	Оцінка якості хлібобулочних виробів.
28	Типи замісів макаронного тіста.
29	Додавання збагачувачів в макаронне тісто. Підготовка сировини до замісу макаронного тіста зі збагачувачами.
30	Будова та принцип дії макаронного пресу.
31	Застосування зворотних відходів при приготуванні макаронного тіста.
32	Вимоги до якості макаронних виробів. Оброблення макаронних виробів.
33	Фактори, що впливають на процес формування макаронних виробів.
34	Дефекти макаронних виробів та причини їх виникнення.
35	Процес сушіння макаронних виробів.
36	Вимоги до пакування готових макаронних виробів.
37	Стабілізація висушених виробів, технологічне значення процесу.
38	Визначення варочних властивостей готових макаронних виробів.
39	Приготування цукрових, інвертних та цукрово – патокових сиропів.
40	Визначення якості виготовлених сиропів за органолептичними показниками та вмістом сухих речовин.
41	Технологічний процес виготовлення карамелі .
42	Технологія виготовлення помадних мас.
43	Технологія виготовлення фруктово-желейних мас.
44	Технологія виготовлення кремових мас.
45	Технологія виготовлення горіхових мас.
46	Технологія виготовлення грильяж них мас.
47	Технологія виготовлення молочних мас.
48	Технологія виготовлення збивних мас.
49	Технологія виробництва ірису.
50	Приготування корпусів драже.
51	Дражирування корпусів драже.
52	Нанесення глянцю на драже.
53	Технологічний процес виробництва вафельного тіста періодичним способом та в тістомісильних машинах безперервної дії
54	Приготування вафельних листів. Приготування жирової начинки періодичним способом.
55	Виготовлення масляних, білкових, заварних кремів.
56	Виготовлення цукристих напівфабрикатів. Виготовлення сиропів, помадки, карамельної маси.
57	Виготовлення пряникових напівфабрикатів.
58	Виготовлення бісквітних напівфабрикатів.
59	Виготовлення медово-збивних і медових напівфабрикатів.
60	Виготовлення заварних напівфабрикатів.
61	Виготовлення пісочних напівфабрикатів.
62	Виготовлення кексових напівфабрикатів.
63	Виготовлення листкових напівфабрикатів.
64	Харчові концентрати обідніх страв. (друга група харчових концентратів.) Приготування каш з м’ясом.
65	Харчові концентрати обідніх страв. (друга група харчових концентратів.) Приготування молочних каш.
66	Харчові концентрати обідніх страв. (Перша група харчових концентратів). Приготування супів з м’ясом.
67	Харчові концентрати обідніх страв. (Перша група харчових концентратів). Приготування супів з грибами.
68	Харчові концентрати обідніх страв. (третя група харчових концентратів). Приготування кисілю.
69	Харчові концентрати обідніх страв. (третя група харчових концентратів). Приготування пудингу.
70	Продукти для дитячого та дієтичного харчування. Приготування вівсяної та рисової каш.
71	Вівсяні дієтичні продукти . Сухі сніданки. Приготування пластівців з молоком.
72	Концентрати борошняних виробів. Приготування кексів із концентратів.

1

Інструктажі з питань охорони праці та техніки безпеки. Інструктажі з питань пожежної безпеки.

2

Охорона праці на хлібопекарських підприємствах.

3

Заходи з охорони природи та навколишнього середовища підприємства.

4

Зберігання та підготовка сировини до виробництва

5

Уніфіковані і виробничі рецептури.

6

Обладнання і устаткування для зберігання основної і додаткової сировини.