Завдання та обов’язки пекаря другого та третього розрядів.

№	Тема
3 лекції
1	Інструктажі з питань охорони праці та техніки безпеки. Інструктажі з питань пожежної безпеки.
2	Охорона праці на хлібопекарських підприємствах.
3	Заходи з охорони природи та навколишнього середовища підприємства.
4	Зберігання та підготовка сировини до виробництва
5	Уніфіковані і виробничі рецептури.
6	Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів.
7	Загальні відомості про макаронну фабрику. Класифікація та асортимент макаронних виробів.
8	Інструктажі з питань охорони праці та техніки безпеки на макаронній фабриці. Інструктажі з питань пожежної безпеки на макаронній фабриці.
9	Сировина для виробництва макаронних виробів. Особливості рецептури макаронних виробів.
10	Типи замісів макаронного тіста.
11	Будова та принцип дії макаронного пресу.
12	Матриці для формування макаронних виробів. Вимоги до них.
13	Фактори, які впливають на інтенсивність сушіння і якість висушених виробів.
14	Будова і правила експлуатації сушарок для макаронних виробів. Стабілізація висушених виробів, технологічне значення процесу
15	Транспортування і зберігання макаронних виробів.
16	Загальні відомості про кондитерську фабрику. Заходи з охорони навколишнього середовища на фабриці.
17	Інструктажі з охорони праці і техніки безпеки на кондитерській фабриці. Інструктажі з питань пожежної безпеки на кондитерській фабриці. Асортимент кондитерських виробів
18	Характеристика асортименту цукерок. Класифікація цукерок. Вимоги до якості цукерок
19	Технологія приготування драже. Асортимент драже.
20	Технологія приготування фруктово-ягідних напівфабрикатів та начинок (фаршу) і солодких начинок.
21	Виготовлення крихтових напівфабрикатів.
22	Технологія виготовлення тортів, тістечок. Особливості їх оздоблення.
23	Загальні відомості про підприємство. Асортимент харчових концентратів. Основна і допоміжна сировина харчових продуктів
24	Інструктажі з охорони праці і техніки безпеки на підприємстві харчових концентратів. Інструктажі з питань пожежної безпеки на підприємстві харчових концентратів.
25	Кава та кавові напої. Прянощі та їх суміші. (п’ята та шоста група харчових концентратів )Приготування замінників кави.
26	Вимоги до якості, маркування, пакування, зберігання концентратів перших обідніх страв
27	Основні типи сушарок об'єднанні за способом підведення теплоти.
28	Способи сушіння харчових продуктів.
29	Завдання та обов’язки пекаря другого та третього розрядів.
30	Безпека продовольчої сировини і готових виробів.
31	Санітарно- гігієнічні вимоги у виробництві хліба.
32	Екологічні аспекти виробництва хліба.
33	Роль стандартизації в підвищенні якості хлібних виробів.
34	Особливості обробки формових и подових виробів.
35	Приготування хлібців з житньо-пшеничного борошна.
36	Технологія приготування сухарів грінок та панірувальних сухарів.
37	Вимоги до якості хлібобулочних виробів.
38	Процеси, що проходять в заготовках з тіста під час випікання. Процес утворення м’якушки та скоринки хліба .
39	Упікання . Усихання. Черствіння хлібобулочних виробів.
40	Оцінка якості хлібобулочних виробів.
41	Поняття вихід хліба. Фактори, які впливають на вихід хліба.
42	Режими випікання хліба і хлібобулочних виробів.
43	Класифікація хлібопекарських печей.
44	Будова та принцип роботи тупикових печей.
45	Будова та принцип роботи тунельних печей.
46	Дефекти та хвороби хлібобулочних виробів.
47	Упакування хліба і хлібобулочних виробів.
48	Контрольно-вимірювальні прилади хлібопекарських печей.
3 практичні заняття
1	Види і сорти борошна. Методи визначення якості пшеничного борошна органолептичне.
2	Визначення вмісту сирої клейковини борошна та оцінка її якості.
3	Методи визначення якості пшеничного борошна фізико хімічно. Визначення кислотності борошна. Визначення вологості борошна.
4	Приготування пшеничних заквасок.
5	Органолептична оцінка якості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Визначення підйомної сили напівфабрикатів за спливанням кульки.
6	Визначення кислотності напівфабрикатів. Визначення вологості напівфабрикатів.
7	Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів. Визначення масової частки вологи хліба.
8	Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів. Визначення кислотності хлібобулочних виробів.
9	Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів. Визначення пористості хліба.
10	Рецептура макаронного тіста. Додавання збагачувачів в макаронне тісто.
11	Пресування макаронного тіста. Застосування зворотних відходів при приготуванні макаронного тіста.
12	Вимоги до якості макаронних виробів. Оброблення макаронних виробів.
13	Фактори, що впливають на процес формування макаронних виробів.
14	Дефекти макаронних виробів та причини їх виникнення.
15	Процес сушіння макаронних виробів.
16	Пакування готових макаронних виробів та вимоги до них.
17	Визначення вар очних властивостей готових макаронних виробів.
18	Приготування цукрових, інвертних та цукрове – патокових сиропів. Визначення якості виготовлених сиропів за органолептичними показниками та вмістом сухих речовин.
19	Технологічний процес виготовлення карамелі.
20	Технологія виготовлення помадних мас. Технологія виготовлення фруктово-желейних мас.
21	Технологія виготовлення кремових мас. Технологія виготовлення збив них мас.
22	Технологія виготовлення горіхових мас. Технологія виготовлення грильяж них мас.
23	Технологія виготовлення молочних мас. Технологія виготовлення лікерних мас.
24	Технологія виробництва ірису.
25	Приготування корпусів драже. Дражирування корпусів драже. Нанесення глянцю на драже.
26	Технологічний процес виробництва вафельного тіста періодичним способом та в тістомісильних машинах безперервної дії.
27	Приготування вафельних листів. Приготування жирової начинки періодичним способом.
28	Технології оздоблювальних напівфабрикатів. Виготовлення масляних, білкових, заварних кремів.
29	Виготовлення цукристих напівфабрикатів. Виготовлення сиропів, помадки, карамельної маси.
30	Технології ви пічних напівфабрикатів Виготовлення пряникових напівфабрикатів.
31	Виготовлення бісквітних напівфабрикатів.
32	Виготовлення медово-збивних і медових напівфабрикатів.
33	Виготовлення заварних напівфабрикатів.
34	Виготовлення пісочних напівфабрикатів.
35	Виготовлення кексових напівфабрикатів.
36	Виготовлення листкових напівфабрикатів.
37	Харчові концентрати обідніх страв. (друга група харчових концентратів.) Приготування каш з м’ясом. Приготування молочних каш.
38	Харчові концентрати обідніх страв. (Перша група харчових концентратів). Приготування супів з м’ясом. Приготування супів з грибами.
39	Харчові концентрати обідніх страв. (третя група харчових концентратів). Приготування кисілю. Приготування пудингу.
40	Продукти для дитячого та дієтичного харчування. Приготування вівсяної та рисової каш.
41	Вівсяні дієтичні продукти. Сухі сніданки. Приготування пластівців з молоком.
42	Концентрати борошняних виробів. Приготування кексів із концентратів.
43	Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна. Спосіб приготування тіста на густій традиційній заквасці.
44	Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна. Спосіб приготування тіста на великій густій заквасці.
45	Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна. Спосіб приготування тіста на рідких заквасках.
46	Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна. Спосіб приготування тіста на рідких заквасках з заваркою.
47	Приготування пшеничного хліба на густих опарах. Вироблення тіста пшеничного на густих опарах.
48	Приготування пшеничного хліба на густих опарах. Випікання та остигання пшеничного хліба виробленого на густих опарах. Оцінка якості готового хліба.
49	Вироблення пшеничного хліба опарним способом. Приготування опари. Приготування тіста. Оброблення тіста.
50	Вироблення пшеничного хліба опарним способом. Випікання хліба. Оцінка якості готового хліба.
51	Вироблення пшеничного хліба однофазним способом. Приготування тіста. Оброблення тіста.
52	Вироблення пшеничного хліба однофазним способом. Випікання хліба. Оцінка якості готового хліба.
53	Поділ тіста на шматки. Округлення заготовок з тіста.
54	Попереднє вистоювання. Надання заготовкам з тіста необхідної форми. Остаточне вистоювання заготовок з тіста.
55	Приготування тіста для булочних виробів. Приготування опари. Приготування тіста. Оброблення тіста.
56	Приготування тіста для булочних виробів. Приготування батону нарізного. Випікання батону нарізного. Оцінка якості батону.
57	Приготування здобних виробів безопарним способом. Приготування ріжок, ватрушок. Приготування тіста. Оброблення тіста. Змащування виробів яєчним мастилом.
58	Приготування здобних виробів безопарним способом. Приготування ріжок, ватрушок. Випікання заготовки з тіста. Оцінка якості виробу.
59	Приготування бубличних виробів. Приготування бубликів з пшеничного борошна опарним способом. Приготування опари. Приготування тіста. Формування бубликів.
60	Приготування бубличних виробів. Приготування бубликів з пшеничного борошна опарним способом. Випікання бубликів. Оцінка якості виробу.
61	Приготування соломки безопарним способом. Приготування та оброблення тіста, обварювання. Випікання соломки. Оцінка якості виробу.
62	Приготування хлібних паличок з пшеничного борошна. Приготування тіста для хлібних паличок.
63	Приготування хлібних паличок з пшеничного борошна Випікання та ошпарювання хлібних паличок. Оцінка якості виробу.
64	Приготування здобних сухарів. Приготування тіста для виробництва здобних сухарів. Оброблення тіста та вистоювання.
65	Приготування здобних сухарів. Випікання плит. Витримка здоби. Різання здоби. Оцінка якості виробу.
66	Приготування простих сухарів. Приготування тіста для простих сухарів. Випікання сухарів. Витримування хліба. Різання хліба. Сушіння скибок хліба. Оцінка якості виробу.
67	Відбракування випечених виробів. Умови та терміни зберігання хлібобулочних виробів.
68	Розрахунок продуктивності тупикових печей
69	Розрахунок продуктивності тунельних печей.
70	Укладання заготовок з тіста в форми , на листи. Змащування заготовок з тіста.
71	Визначення готовності хлібобулочних виробів.
72	Правила укладання та перевезень хліба і хлібобулочних виробів.

1

Інструктажі з питань охорони праці та техніки безпеки. Інструктажі з питань пожежної безпеки.

2

Охорона праці на хлібопекарських підприємствах.

3

Заходи з охорони природи та навколишнього середовища підприємства.

4

Зберігання та підготовка сировини до виробництва

5

Уніфіковані і виробничі рецептури.

6

Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів.