Довідка

Поліпшувачі якості хліба

Дізнаємось

- основне призначення харчових добавок у хлібопекарській промисловості;
- про основні групи добавок, що використовують у хлібопекарському виробництві;
- про вплив добавок на хлібопекарські властивості борошна, технологічний процес виробництва і якість готових хлібобулочних виробів.

Навчимось

- обирати в залежності від хлібопекарських властивостей борошна найбільш ефективний вид добавок;
- проводити коректування ведення технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів з використанням добавок для забезпечення якості готових виробів;
- оцінювати вплив добавок на органолептичні і фізико-хімічні показники якості готових хлібобулочних виробів.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
5 лекції
1	Вступ
2	Заміс тіста
3	Складання та розрахунок виробничих рецептур
4	Дозрівання тіста
5	Приготування тіста з пшеничного борошна
6	Приготування пшеничного тіста на густих опарах
7	Приготування пшеничного тіста на рідких опарах
8	Приготування пшеничного тіста однофазними способами
9	Приготування тіста з житнього борошна
10	Приготування тіста на рідких заквасках
11	Приготвання тіста на густих заквасках
12	Оброблення тіста
13	Вистоювання та формування тістових заготовок
14	Випікання хлібних виробів
15	Режими випікання хлібобулочних виробів
16	Зберігання хлібних виробів Черствіння хліба
17	Вихід хлібних виробів
18	Планування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів
19	Поліпшувачі якості хліба
20	Ферментні препарати Органічні кислоти
21	Дефекти хлібних виробів, що випечені з борошна нестандартної якості
22	Дефекти хліба, викликані помилками в технологічному процесі виробництва
23	Мікробіологічне ушкодження хліба
24	Номенклатура групового асортименту і харчова цінність хлібобулочних виробів
25	Хліб з пшеничного і житнього борошна
26	Виробництво булочних виробів
27	Виробництво здобних булочних виробів
28	Виробництво бубличних виробів
29	Виробництво сухарних виробів
30	Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів
31	Підвищення споживчої цінності хліба
5 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів.
2	Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів.
3	Лабораторна робота №1 Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів.
5 практичні заняття
1	Практична робота №1 Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу пшеничного тіста.
2	Практична робота №1 Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу пшеничного тіста.
3	Семінар на тему "Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів. Заміс та дозрівання тіста. "
4	Практична робота №2 Розрахувати кількість сировини для замісу пшеничного тіста безперервно-потоковим або порційним способом. Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста безопарним способом.
5	Практична робота №2 Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста на густих опарах
6	Практична робота №2 Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста на рідких опарах.
7	Практична робота №3 Розрахувати кількість сировини для замісу житнього тіста безперервно-потоковим або порційним способом.
8	Практична робота №3 Розрахувати виробничу рецептуру приготування житнього тіста на густих заквасках.
9	Практична робота №3 Розрахувати виробничу рецептуру приготування житнього тіста на рідких заквасках.
10	Семінар на тему "Приготування рідких дріжджів. Способи приготування пшеничного і житнього тіста."
11	Практичне заняття №4 Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів
12	Практичне заняття №4 Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів
13	Семінар на тему "Оброблення тіста для хлібобулочних виробів. Випікання хлібних виробів. Зберігання хлібних виробів. Вихід хлібних виробів." Контроль модуля 1
14	Практична робота №5 Розрахунок фактичного виходу хліба. Розрахунок середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба.
15	Практична робота №5 Розрахунок виходу хліба за методикою ВНДІХП. Розрахунок економії або перевитрат борошна
16	Практична робота №6 Складання вихідних даних і розрахунок продуктивності печі для хлібобулочних виробів.
17	Практична робота №6 Розрахунок витрати сировини і потреби у тістоприготувальному обладнанні.
18	Практична робота №6 Розрахунок потреби в обладнанні для оброблення, вистоювання, охолодження і зберіганні. Складання карти показників технологічного процесу приготування х/б виробів.
19	Семінар на тему "Вихід хліба. Планування технологічного процесу виробництва х/б виробів. Поліпшувачі якості хліба. Дефекти та хвороби хлібних виробів..
20	Практична робота № 7 Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.
21	Семінар на тему "Хліб із пшеничного і житнього борошна. Дієтичні вироби. Булочні та здобні вироби."
22	Семінар на тему "Бубличні та сухарні вироби. Актуальні проблеми виробництва хлібобулочних виробів." Контроль модуля 2.
6 лекції
1	Вступ. Технологія макаронного виробництва. Тема 2.1 Асортимент та харчова цінність макаронних виробів
2	Тема 2.2 Приготування тіста та формування макаронних виробів
3	Тема 2.2 Технологічні основи пресування макаронного тіста.
4	Тема 2.3 Розробка сирих макаронних виробів
5	Тема 2.3 Теоретичні основи сушіння макаронних виробів
6	Тема 2.4 Бракераж, пакування та зберігання макаронних виробів. Норми витрати сировини
7	Короткий огляд розвитку кондитерської промисловості України
8	Короткий огляд розвитку кондитерської промисловості України
9	Тема 3.1 Виробництво карамелі. Характеристика асортименту і технологічного процесу виробництва карамелі
10	Тема 3.1 Характеристика карамельної маси
11	Тема 3.1 Приготування начинок
12	Тема 3.1 Обробка карамельної маси
13	Тема 3.1 Отримання карамельного батону і калібрування джгута
14	Тема 3.1 Охолодження карамелі
15	Тема 3.2 Виробництво цукерок та ірису. Технологія приготування цукерок. Особливості технології помадних мас.
16	Приготування горіхових мас
17	Приготування лікерних мас
18	Формування, глазурування, пакування та зберігання цукеркок
19	Виробництво ірису
20	Тема 3.3 Виробництво шоколаду і какао-порошку. Асортимент і технологічні схеми виготовлення шоколадної продукції. Очищення і сортування какао-бобів.
21	Термічна обробка і подрібнення какао-бобів. Приготування какао-тертого і какао-масла.
22	Приготування шоколадних мас, розведення, гомогенізація, конширування і темперування шоколадних мас.
23	Формування шоколадних мас
24	Виробництво какао-порошку
25	Тема 3.4. Виробництво драже і халви. Виробництво драже
26	Виробництво халви
27	Тема 3.5 Виробництво мармеладу і пастили. Виробництво фруктово-ягідного і желейного мармеладу
28	Виробництво пастили
29	Виробництво зефіру
30	Тема 3.6 Виробництво борошняних кондитерських виробів. Асортимент борошняних кондитерських виробів. Наукові основи процесу тістоутворення.
31	Приготування та формування тіста для печива
32	Випікання печива
33	Приготування та формування тіста для печива
6 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота № 2 Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з додаванням інвертного сиропу
2	Лабораторна робота № 2 Визначення якості карамельної маси за органолептичними показниками.
3	Лабораторна робота № 3. Приготування помадних цукерок.
4	Лабораторна робота № 3. Приготування фруктових цукеркових мас.
5	Лабораторна робота № 3. Порівняльна характеристика якості цукерок за органолептичними показниками.
6	Лабораторна робота № 4. Приготування білкових мас для кунжутної і соняшникової халви та халви на горіховій основі. Приготування карамельної маси.
6 практичні заняття
1	Практична робота №8 Розрахунок рецептури для приготування макаронного тіста
2	Практична робота №9 Розрахунок фактичної норми витрат борошна на фабриці. Аналіз витрат борошна за звітній період.
3	Семінар на тему: "Виробництво макаронних виробів".
4	Практична робота №10 Розрахунок фази формування карамелі з начинкою. Розрахунок фаз приготування карамельної маси і начинки
5	Практична робота №10 Розрахунок зведеної рецептури карамелі з начинкою
6	Семінар на тему: "Виробництво карамелі"
7	Практична робота №11 Розрахунок виробничих рецептур для приготування багатофазних цукерок
8	Практична робота №11 Розрахунок багатофазних цукерок без загортальних матеріалів.
9	Семінарське заняття. Виробництво цукерок і ірису. Контроль модуля 3
10	Практична робота №12 Розрахунок витрати сировини для приготування шоколаду. Розрахунок рецептури шоколаду з урахуванням зворотних відходів
11	Семінарське заняття. Виробництво шоколаду і какао-порошку. Виробництво драже і халви.
12	Практична робота №13 Розрахунок витрати сировини на завантаження ємності змішувальних машин. Розрахунок витрати сировини з вираховуванням зворотних відходів.
13	Семінарське заняття. Виробництва пастили і зефіру