Довідка

Оцінка якості соусів. Складання технологічних карт.

Дізнаємось

правила проведення бракеражу, правила оформлення та відпуску соусів.

Навчимось

проводити бракеражну оцінку якості соусів, правильно їх оформлюватия та відпускати.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
5 лекції
1	Вступ.Характеристика технологічного процесу виробництва продукції харчування: поняття про сировину, напівфабрикати, готову продукцію, відходи виробів.
2	1.1 Прийоми кулінарної обробки харчових продуктів. Поняття про механічну і теплову кулінарну обробку продуктів. Характеристика основних прийомів, які використовують під час механічної обробки сировини.
3	Значення теплової оброки продуктів. Характеристика основних прийомів теплової обробки продуктів.
4	Комбіновані прийоми теплової обробки.
5	Тема 1.2 Механічна обробка овочів, плодів, грибів. Технологічний процес механічної обробки картоплі.
6	Технологічний процес обробки коренеплодів, приготування напівфабрикатів, використання відходів. Технологічний процес обробки капустяних, цибулинних, плодових, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів, використання відходів, вимоги щодо якості, строки реалізації.
7	Тема 1.3 Механічна обробка риби і нерибних продуктів моря.Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом; способи розбирання і приготування напівфабрикатів зале-жно від розміру і кулінарного використання.
8	Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом. Приготування напівфабрикатів з риби з хрящовим скелетом.
9	Технологічний процес приготування рибної котлетної маси; приготування напівфабрикатів з котлетної маси.
10	Тема 1.4 Механічна обробка м'яса. Технологічна схема механічної обробки м'яса. Розбирання яловичих туш.
11	Технологічна схема розбирання туш дрібної худоби.
12	Тема 1.5 Механічна обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика
13	Тема 1.6 Зміни основних харчових речовин у процесі приготування їжі. Зміна білків.
14	Зміна вуглеводів.
15	Зміна жирів. Зміна вітамінів. Зміна барв продуктів. Зміна природних пігментів.
16	Розділ 2. Технологічні процеси приготування та відпускання страв і кулінарних виробів. Тема 2.1 Супи. Значення супів у харчуванні. Класифікація супів. Технологічний процес варіння бульйонів для супів, їх різновидність, способи варіння.
17	Технологічний процес приготування і відпуску заправних супів.
18	Борщі, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування та відпуску борщів. Розсольники, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування і відпуску розсольників. Вимоги до якості, строки реалізації. Солянки, характеристика, асортимент, особливості приготування і відпуску. Вимоги до якості, строки реалізації.
19	Характеристика супів-пюре. Загальні прийоми приготування супів-пюре, супів-кремів з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів.
20	Технологічний процес приготування і відпуску молочних супів, асортимент, особливості приготування. Технологічний процес приготування і відпуску холодних супів, особливості
21	Тема 2.2 Соуси. Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфа-брикатів, які використовуються під час приготування соусів. Технологічний процес приготування основного червоного соусу, його використання, вимоги до якості. Особливості приготування і використання похідних червоного соусу.
22	Технологічний процес приготування і використання білого соусу на м’ясному і рибному бульйоні. Відмінні особливості похідних білого соусу.
23	Технологічний процес приготування яєчно-масляних соусів. Від-мінні особливості їх приготування, використання, вимоги до якості.
24	Тема 2.3 Страви та гарніри з овочів і грибів. Принцип підбору овочевих гарнірів до м'яса і риби. Кулінарне використання овочів залежно від їх технологічних властивостей.
5 лабораторні заняття
1	Визначення якості овочів (сировини). Обробка овочів, при-готування напівфабрикатів залежно від кулінарного вико-ристання з дотриманням умов технологічного процесу.
2	Визначення якості риби. Розбирання риби та приготування напівфабрикатів залежно від розміру і кулінарного використання.
3	Розбирання м'ясних туш відповідно до технологічного процесу. Приготування напівфабрикатів з урахуванням раціонального витрачання сировини і кулінарного призначення. Оцінка якості і визначення виходу напівфабрикатів.
4	Визначення якості сільськогосподарської птиці. Обробка сільськогосподарської птиці з дотриманням технологічного процес. Приготування напівфабрикатів із птиці цілими тушками (формування) та з філе птиці порціонними і дрібними кусками.
5	Приготування і відпуск заправних супів – борщів, щів.
6	Приготування і відпуск заправних супів – розсольників, солянок.
7	Оцінка якості, складання технологічних карт.
8	Приготування і відпуск прозорих супів, супів-пюре.
9	Приготування і відпуск холодних і солодких супів.
10	Оцінка якості, складання технологічних карт.
11	Приготування і відпуск соусів з загусниками.
12	Приготування і відпуск соусів без загусників.
13	Оцінка якості соусів. Складання технологічних карт.
5 практичні заняття
1	Розв'язання технологічних задач на визначення маси брутто, нетто з використанням Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.
2	Розрахунок кількості порцій виробів, виготовлених з заданої кількості сировини залежно від сезону і виду овочів. Визначення маси брутто, нетто, відходів при механічній обробці овочів.
3	Розрахунок кількості відходів при механічній обробці риби, виходу напівфабрикатів, маси брутто, нетто, залежно від виду риби, її розмірів і способів розбирання.
4	Розрахунок маси брутто, нетто, відходів при механічній обробці м'яса.
5	Розрахунки по визначенню виходу, кількості порцій виробів, напівфабрикатів, виготовлених з заданої кількості сировини птиці, дичини, кролика.
6	Контроль модуля №1.
7	Розрахунок кількості сировини для приготування супів.
8	Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання алгоритмів приготування і відпуску супів.
9	Розрахунок кількості порцій страв, виготовлених з заданої кількості сировини (використовуючи Збірник рецептур). Складання алгоритмів приготування і використання соусів.
10	Розрахунок кількості сировини для приготування страв з овочів.
11	Складання алгоритмів приготування і відпуску страв з овочів, грибів. Модульний контроль №2
6 лекції
1	Тема 2.4 Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів. Принципи підбору гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів до страв. Загальні правила варіння каш різної консистенції.
2	Тема 2.4 Страви і гарніри з бобових і макаронних виробів.
3	Тема 2.5 Страви з риби, морепродуктів і раків.Раціональне використання сировини з урахуванням способів теплової обробки. Технологічний процес приготування та відпуску страв із відварної і припущеної риби.
4	Технологічний процес приготування і відпуску страв із смаженої риби.Технологічний процес приготування і відпуску страв із запеченої риби, асортимент, правила запікання риби, гарніри і соуси для запікання риби, оформлення страв. Правила тушкування риби.
5	Тема 2.6 Страви з м'яса і м'ясних продуктів. Принципи підбору соусів і гарнірів до м'ясних страв. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварного, припущеною м'яса, субпродуктів, м'ясної гастрономії.
6	Технологічний процес приготування і відпуску страв із м'яса, смаженого порціонними і дрібними кусками.
7	Технологічний процес приготування і відпуску страв із м'яса, тушкованого великими, порціонними і дрібними кусками. Технологічний процес приготування і відпуску страв із запеченого м'яса.
8	Тема 2.7 Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичині і кролика.
9	Тема 2.7 Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичині і кролика.
10	Тема 2.8 Страви з яєць.
11	Тема 2.8 Страви з сиру.
12	Тема 2.9 Холодні страви і закуски. Технологічний процес приготування салатів з сирих і відварних овочів, їх асортимент, оформлення і відпуск, норми виходу.
13	Холодні страви і закуски з м'яса, асортимент. Підготовка, оформлення і відпуск ковбасних виробів, копченостей. Технологічний процес приготування і відпуску відварних м'ясних продуктів (м'яса, язика, порося), ростбіфу, асорті м'ясного, м'яса заливного, сиру з дичини, паштетів з дичи-ни, печінки, галантину (при масовому приготуванні і для подавання на банкетах), м'ясного холодцю. Оформлення, гарніри і соуси; норми закладання продуктів, вимоги до якості, умови і строки реалізації.
14	Холодні страви і закуски з риби, асортимент. Підготовка і відпуск рибних гастрономічних товарів: риба солона (кета, сьомга, лососина тощо); баличні вироби, ікра зерниста, ке-това, паюсна; рибні консерви. Гарніри і соуси, які викорис-товуються під час відпуску, оформлення. Приготування і відпуск холодних страв з яєць і закусок із сиру. Приготування і відпуск бутербродів: простих, асорті, за-критих, закусочних. Підготовка продуктів, хліба, оформ-лення. Особливості приготування гарячих бутербродів.
6 лабораторні заняття
1	Приготування і відпуск страв з овочів, круп, бобових і макаронних виробів.
2	Оцінка якості, визначення виходу. Складання технологічних карт.
3	Приготування і відпуск страв із відварної, припущеної, смаженої і запеченої риби.
4	Оцінка якості страв із відварної, припущеної, смаженої і запеченої риби, визначення виходу. Складання технологічних карт.
5	Приготування і відпуск страв із м'яса, смаженого порціонними натуральними і панірованими кусками, великими і дрібними кусками.
6	Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.
7	Приготування і відпуск страв із тушкованого та запеченого м'яса.
8	Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.
9	Приготування і відпуск страв із запеченого і січеного м'яса. Оцінка якості.
10	Визначення виходу страв із запеченого і січеного м'яса. Складання технологічних карт.
11	Приготування і відпуск страв із яєць.
12	Приготування і відпуск страв з сиру.
13	Оцінка якості. Визначення виходу страв. Складання технологічних карт.
14	Приготування і відпуск салатів, холодних страв і закусок з риби, бутербродів.
15	Приготування і відпуск закусок з яєць і гарячих закусок.
16	Оцінка якості салатів, холодних страв і закусок з риби, бутербродів, закусок з яєць і гарячих закусок. Визначення виходу.
6 практичні заняття
1	Розрахунок кількості води, крупи, необхідної для приготування каш різної консистенції.
2	СЗ Страви та гарніри з овочів і грибів, круп, бобових і макаронних виробів.
3	Розрахунок кількості продуктів для приготування страв з риби і морепродуктів, використовуючи «Збірник рецептур». Складання алгоритмів приготування і відпуску страв з риби і морепродуктів.
4	СЗ Страви з риби, морепродуктів і раків.
5	Складання алгоритмів приготування і відпуску страв із м'яса і м'ясних продуктів.
6	Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв з м'яса і м'ясних продуктів, використовуючи «Збірник рецептур».
7	СЗ Страви з м'яса і м'ясних продуктів.
8	Розрахунок кількості продуктів для приготування страв із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика, використовуючи «Збірник рецептур».
9	СЗ Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичині і кролика.Контроль модуля №3
10	Розрахунок кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру з урахуванням взаємозамінності продуктів.
11	Розв'язання завдань з імітації виробничих ситуацій. Складання технологічних карт на холодні страви і закуски. Розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування холодних страв і закусок, використовуючи «Збірник рецеп-тур».
12	Контроль модуля №4