Бактеріальні закваски для виготовлення сирів. Приготування заквасок.

№	Тема
4 лекції
1	Вивчення основних положень практики. Ознайомлення з навчально-виробничим комплексом коледжу. Кваліфікаційна характеристика сировара другого та третього розрядів.
2	Види інструктажів з охорони праці та техніки безпеки.
3	Види інструктажів з пожежної безпеки.
4	Створення ефективних засобів захисту працівників.
5	Вимоги безпеки під час експлуатації технологічного обладнання та проведення технологічних процесів виробництва сиру.
6	Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках.
7	Гігієна персоналу та санітарна обробка устаткування
8	Транспортування молока на молокопереробні підприємства.
9	Вимоги ДСТУ 3662 на молоко коров’яче.
10	Хімічний склад молока.
11	Вади молока і заходи їх попередження
12	Гомогенізація молока і вершків. Мета і суть гомогенізації.
13	Шляхи підвищення сиро придатності молока.
14	Вплив мікрофлори на якість сиру.
15	Склад, властивості, харчова цінність сиру.
16	Класифікація сирів.
17	Загальна технологічна схема твердих сичугових сирів
18	Догляд за сирами під час визрівання.
19	Фактори і умови процесу визрівання сирів.
20	Усушка сиру. Парафінування сирів.
21	Маркування сиру.
22	Пакування, зберігання сирів.
23	Підготовка сирів до реалізації.
24	Дефекти сирів.
25	Відновлення розсолу.
26	Соління сиру у зерні
27	Соління сухою сіллю та соляною гущею.
28	Комбіноване соління сиру
29	Ін’єкційний спосіб соління сиру
30	Сиро виготовлювач для утворення і обробки сирного зерна.
31	Сироробні ванни для утворення і обробки сирного зерна.
32	Преси для пресування сирної маси.
33	Механізація сиро сховищ. Контейнери та солильні басейни.
34	Механізація сиро сховищ. Сиро мийні машини та парафінери.
35	М’які сичужні сири.
36	Сири розсільні. Види, склад, характерні ознаки.
37	Технологічний процес виробництва сиру моцарелла
38	Технологічний процес виробництва сиру моцарелла
39	Технологічний процес виробництва сиру моцарелла
40	Технологічний процес виробництва сиру моцарелла
41	Показники якості маслянки. Підготовка обладнання до роботи.
42	Підготовка компонентів і закваски для зсідання маслянки.
43	Обробляння згустку та постановка сирного зерна сира з маслянки
44	Формування сиру. Пресування сиру з маслянки
45	Соління сиру з маслянки.
46	Визрівання сиру з маслянки.
47	Технологічний процес приготування сирів для плавлення.
48	Сири українського асортименту.
49	Соління сиру з маслянки.
50	Визрівання сиру з маслянки.
4 практичні заняття
1	Миття та дезінфекція обладнання.
2	Відбирання проб для контролювання.
3	Молоко як сировина для виробництва сирів. Сортування молока.(картки)
4	Визначення придатності молока.
5	Виправлення не сиро придатного молока.
6	Заходи безпеки при роботі в лабораторії
7	Сортування молока на підставі лабораторних аналізів та органолептичне.
8	Визначення послідовності якісних показників молока.
9	Визначення густини молока.
10	Визначення масової частки жиру в молоці .
11	Визначення сичугово-бродильної проби молока.
12	Визначення механічної забрудненості сировини.
13	Визначення кислотності молока.
14	Способи очищення молока від механічних домішок і бактерій.
15	Режими охолоджування, умови зберігання молока.
16	Проведення процесу сепарування. Фактори, що впливають на ефективність сепарування.
17	Виконання розрахунків при сепаруванні молока.
18	Нормалізація молока і вершків. Мета і способи нормалізації молока.
19	Виконання розрахунків при нормалізації молока змішуванням.
20	Мета та способи теплової обробки молока. Пастеризація молока.
21	Мета та способи теплової обробки молока. Стерилізація молока.
22	Підготовка молока до переробки на сир. Визрівання молока та нормалізація за вмістом жиру.
23	Бактеріальні закваски для виготовлення сирів. Приготування заквасок.
24	Приготування ферментативного препарату.
25	Приготування хлористого кальцію для виробництва сирів.
26	Підготовка молока до зсідання. Внесення компонентів.
27	Зсідання молока і визначення готовності згустку.
28	Розрізання сирного згустку, становлення сирного зерна, обробляння сирного зерна. (контролювання вологи і кислотності сирної маси в процесі її обробляння)
29	Визначення готовності сирного зерна.
30	Формування сиру.
31	Само пресування і пресування сиру. Маркування сиру.
32	Соління сиру.
33	Визначення масової частки вологи в сирі.
34	Визначення титрованої кислотності сиру.
35	Визначення масової частки жиру в сирі.
36	Визначення кислотності сироватки.
37	Технологічний процес виробництва сиру сулугуні. Підготовка молока до зсідання. Обробляння згустку. Формування з пласта.
38	Технологічний процес виробництва сиру сулугуні. Визрівання (чеддеризація) сирної маси. Плавління сирної маси.
39	Технологічний процес виробництва сиру сулугуні. Формування сиру. Охолодження сиру. Соління сиру.
40	Технологічний процес виробництва сиру сулугуні. Пакування, маркування. Зберігання сиру.
41	Технологічний процес виробництва сиру бринза. Підготовка молока до зсідання. Зсідання та обробляння згустку.
42	Технологічний процес виробництва сиру бринза. Формування та пресування бринзи.
43	Технологічний процес виробництва сиру бринза. Розрізка пласта. Соління бринзи.
44	Технологічний процес виробництва сиру бринза. Укладання в бочки та визрівання бринзи.
45	Підготовка обладнання до роботи перед виробництвом сиру типу голландського.
46	Підготовка компонентів, закваски для зсідання молока для виробництва сиру типу голландського.
47	Зсідання молока і оброблення згустку для виробництва сиру типу голландського
48	Формування, пресування сиру типу голландського.
49	Соління, обсушка та визрівання сиру типу голландського.
50	Парафінування. Пакування сиру типу голландського.
51	Органолептична оцінка сиру голландського.
52	Визначення показників якості молока для приготування українського сиру. Підготовка обладнання до роботи.
53	Підготовка компонентів і закваски для зсідання молока для виробництва українського сиру.
54	Зсідання молока і обробляння згустку для виробництва українського сиру.
55	Соління та формування сиру українського.
56	Пресування та маркування українського сиру.
57	Визрівання сиру типу українського.
58	Визначення показників якості сиру прискореного визрівання. Підготовка обладнання до роботи.
59	Підготовка компонентів і закваски для зсідання молока сиру прискореного визрівання.
60	Обробляння згустку. Постановка сирного зерна для виробництва сиру прискореного визрівання.
61	Видалення сироватки та утворення пласта сиру прискореного визрівання.
62	Розрізання пласта сиру прискореного визрівання та подрібнення сирної маси.
63	Змішування сирної маси з розчином солей для виробництва сиру прискореного визрівання.
64	Пакування сиру прискореного визрівання в бочки. Визрівання сиру.
65	Основні фізико-хімічні показники та характеристика сиру адигейського. Підготовка молока до виробництва сиру. Резервування та визрівання молока.
66	Нормалізація та теплова обробка молока для сиру адигейського
67	Підготовка молока до зсідання для сиру адигейського. Само пресування сиру адигейського.
68	Соління та обсушування сиру адигейського
69	Пакування і зберігання сиру адигейського
70	Підготовка до кваліфікаційного іспиту.
71	Підготовка до кваліфікаційного іспиту.
72	Підготовка до кваліфікаційного іспиту.
73	Підготовка обладнання до роботи.
74	Підготовка компонентів і закваски для зсідання молока сиру прискореного визрівання.
75	Обробляння згустку. Постановка сирного зерна для виробництва сиру прискореного визрівання.
76	Видалення сироватки та утворення пласта сиру прискореного визрівання.
77	Розрізання пласта сиру прискореного визрівання та подрібнення сирної маси.
78	Змішування сирної маси з розчином солей для виробництва сиру прискореного визрівання.
79	Пакування сиру прискореного визрівання в бочки. Визрівання сиру.
80	Органолептична оцінка сиру голландського.
81	Підготовка обладнання до роботи.
82	Підготовка компонентів, закваски для зсідання молока для виробництва сиру типу голландського.
83	Зсідання молока і оброблення згустку для виробництва сиру типу голландського.
84	Формування, пресування сиру типу голландського.
85	Соління, обсушка сиру типу голландського та його визрівання.
86	Парафінування. Пакування сиру типу голландського.

1

Вивчення основних положень практики. Ознайомлення з навчально-виробничим комплексом коледжу. Кваліфікаційна характеристика сировара другого та третього розрядів.

2

Види інструктажів з охорони праці та техніки безпеки.

3

Види інструктажів з пожежної безпеки.

4

Створення ефективних засобів захисту працівників.

5

Вимоги безпеки під час експлуатації технологічного обладнання та проведення технологічних процесів виробництва сиру.

6

Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках.