Кваліфікаційна характеристика формувальника ковбасних виробів.

№	Тема
4 лекції
1	Кваліфікаційна характеристика формувальника ковбасних виробів.
2	Види інструктажів. Безпека роботи в лабораторії технології мяса і мясопродуктів.
3	Інструкція з охорони праці для формувальника ковбасних виробів.
4	Вимоги безпеки до технологічних процесів і організації робочих місць.
5	Санітарно-гігієнічні вимоги до устаткування і технологічних процесів. Вимоги до сировини.
6	Види шпагату. Характеристика. Види кліпс для ковбасного виробництва.
7	Класифікація ковбасних оболонок.
8	Сировинна баз мясної промисловості.
9	Транспортування забійних тварин і птиці на мясопереробні підприємства. Забій і первинна переробка худоби, птиці та продуктів забою.
10	Хімічний склад та поживна цінність мяса і мясних продуктів.
11	Оброблення субпродуктів.
12	Виробництво харчових топлених жирів.
13	Переробка крові та продуктів із крові. Зберігання, оброблення ендокринно-ферментної сировини.
14	Способи консервування мяса. Оброблення шкуро-хутрової сировини.
15	Виробництво ковбасних виробів. Асортимент ковбасних виробів. вимоги до сировини і допоміжних матеріалів. Вимоги до готової продукції.
16	Технологічний процес виробництва ковбасних виробів та мясопродуктів.
17	Виробництво сосисок. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів. Термічне оброблення.
18	Виробництво сардельок. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів. Термічне оброблення.
19	Виробництво варених ковбасних виробів.
20	Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів. Термічне оброблення.
21	Виробництво фаршированих ковбас.
22	Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів. Термічне оброблення.
23	Виробництво мясних хлібів, ліверних ковбасних виробів, мясних паштетів.
24	Формування, термічне оброблення.
25	Виробництво напівкопчених ковбас.
26	Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів. Термічне оброблення.
27	Виробництво ковбасних виробів із мяса птиці. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів.Термічне оброблення.
28	Виробництво варено-копчених ковбас. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів. Термічне оброблення.
29	Виробництво сирокопчених ковбас. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів.
30	Виробництво сировялених ковбас. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів.
31	Виробництво продуктів із свинини.
32	Формування, підпетльовування, термічна обробка.
33	Виробництво продуктів із яловичини.
34	Формування, підпетльовування, термічна обробка.
35	Виробництво продуктів із свинячого шпику.
36	Формування, підпетльовування, термічна обробка.
37	Дефекти ковбасних виробів.
38	Дефекти копченостей.
39	Особливості організації виробничого контролю на підприємствах мясної промисловості. Сучасні методи контролю мяса та мясопродуктів.
40	Організація роботи хімічної лабораторії на мясокомбінітах. Оснащення її сучасним обладанням.
41	Стандарти та нормативи в мясопереробній галузі.
42	Система НАССР.
43	Міжнародні нормативно-правові основи безпеки харчової продукції.
44	Підсумкова робота. Виконання індивідуально-практичного завдання.
45	Контроль якості та безпека мясних продуктів та сировини. Маркування мяса відповідно до нормативно-технічної документації.
46	Контроль параметрів в камерах холодильника.
47	Контроль термічного стану мяса, продуктів забою та якості продукції.
48	Контроль під час обробки субпродуктів та обробки кишкової сировини.
4 практичні заняття
1	Підготовчі операції по формуванню ковбасних виробів.
2	Підготовчі операції по формуванню ковбасних виробів.
3	Підбір ковбасного шпагату для формування заданих видів ковбас.
4	Розмотування, перемотування шпагату у клубки.
5	Перевязування (підпетльовування) ковбасних виробів та копченостей.
6	Кліпсування ковбасних батонів.
7	Виконання комплексного завдання з підготовчих робіт з розмотування, перемотування у клубки для вязання ковбасних батонів.
8	Підпетльовування прямих або злегка зігнутих ковбасних батонів в натуральній оболонці (череви яловичі)
9	Підпетльовування прямих ковбасних батонів в натуральный оболонці (черева свина)
10	Підпетльовування прямих ковбасних батонів в натуральній оболонці (черева баранячі)
11	Підпетльовування синюг яловичих та міхурів свинячих.
12	Комплексне завдання по виконанню підпетльовування ковбасних виробів.
13	Виконання правил техніки безпеки при роботі зі шприцем.
14	Перевірка технічного стану шприця.
15	Вибір режимів вакууму та тиску шприцювання.
16	Підбір вакуумного шприця для формування ковбасних виробів.
17	Підбір цівки для шприцювання ковбас. Одівання різних видів оболонок на цівку.
18	Шприцювання, формування ковбасних виробів. Види ковбасних оболонок.
19	Виконання підготовчих робіт по вязанню прямих або злегка зігнутих ковбасних батонів в натуральній оболонці. Нанесення товарних позначок.
20	Виконання підготовчих робіт по вязанню прямих або злегка зігнутих ковбасних батонів в натуральній оболонці. Нанесення товарних позначок.
21	Виконання підготовчих робіт по вязанню ковбасних батонів в штучній оболонці.
22	Виконання підготовчих робіт по вязанню ковбасних батонів в штучній оболонці.
23	Виконання комплексного завдання з підготовчих робіт по вязанню ковбасних батонів.
24	Формування ковбасних батончиків сосисок в натуральну оболонку (яловичі та свинячі череви) штрикування, навішування на ковбасні палиці та рами.
25	Формування ковбасних батончиків сосисок в штучну оболонку. Штрикування, навішування на ковбасні палиці та рами.
26	Формування ковбасних батончиків сардельок в яловичу та свинячу череву різного калібру.
27	Формування ковбасних батончиків сардельок в штучну оболонку.
28	Формування батонів варених ковбас в натуральну оболонку.
29	Формування варених ковбас у штучну оболонку.
30	Формування варених ковбас в поліамідну оболонку, навішування на ковбасні палиці та рами.
31	Формування варених ковбас в білкову оболонку.
32	Виконання комплексного завдання по формуванню ковбасних батонів варених ковбас.
33	Формування фаршированих ковбас в натуральну оболонку.
34	Формування фаршированих ковбас в штучну оболонку.
35	Формування фаршированих ковбас в поліамідну оболонку.
36	Формування фаршированих ковбас в білкову оболонку.
37	Формування ковбасних батонів напівкопчених ковбас в натуральну оболонку, штрикування батонів.
38	Формування ковбасних батонів напівкопчених ковбас в білкову і фіброузну оболонку.
39	Формування ковбасних батонів варено-копчених ковбас в натуральну оболонку, штрикування батонів.
40	Формування ковбасних батонів варено-копчених ковбас в штучну оболонку.
41	Виконання комплексного завдання по формуванню ковбасних батонів напівкопчених ковбас.
42	Виконання комплексного завдання по формуванню ковбасних батонів варено-копчених ковбас.
43	Формування ковбасних батонів сирокопчених та сировялених ковбас в яловичу та свинячу череву.
44	Формування ковбасних батонів сирокопчених та сировялених ковбас в міхури свинячі, круги яловичі.
45	Формування ковбасних батонів сирокопчених та сировялених ковбас в фіброузну оболонку.
46	Підбирання сировини для виготовлення сала угорського, натирання перцем, формування.
47	Підбирання сировини для виготовлення сала угорського, натирання перцем, формування.
48	Підпетльовування сформованого сала угорського і навішування на ковбасні палиці та рами.
49	Виконання комплексного завдання з формування сировини для виготовлення сала угорського.
50	Виконання комплексного завдання з розмотування, перемотування шпагату в клубки.
51	Виконання комплексного завдання з розмотування, перемотування шпагату в клубки.
52	Виконання комплексного завдання з підпетльовування ковбасних виробів.
53	Виконання комплексного завдання з підпетльовування ковбасних виробів.
54	Виконання комплексного завдання з підпетльовування копченостей.
55	Виконання комплексного завдання з шприцювання фаршем ковбасних виробів.
56	Виконання комплексного завдання з шприцювання фаршем ковбасних виробів.
57	Виконання комплексного завдання з шприцювання фаршем ковбасних виробів.
58	Виконання комплексного завдання з підготовчих робіт по вязанню ковбасних батонів.
59	Виконання комплексного завдання з підготовчих робіт по вязанню ковбасних батонів.
60	Виконання комплексного завдання з підготовчих робіт по вязанню ковбасних батонів.
61	Виконання комплексного завдання з підготовчих робіт по шприцюванню ковбасних батонів.
62	Виконання комплексного завдання з підготовчих робіт по шприцюванню ковбасних батонів.
63	Виконання комплексного завдання з підготовчих робіт по шприцюванню ковбасних батонів.
64	Підпетльовування прямих або злегка зігнутих ковбасних батонів (черева яловичі)
65	Підпетльовування прямих або злегка зігнутих ковбасних батонів (черева свинячі)
66	Підпетльовування прямих або злегка зігнутих ковбасних батонів (черева баранячі)
67	Виконання комплексного завдання по формуванню батонів варених ковбас.
68	Виконання комплексного завдання по формуванню напівкопчених і варено-копчених ковбас.
69	Виконання комплексного завдання по формуванню сирокопчених та сировялених ковбас.
70	Виконання комплексного завдання по формуванню сала угорського.
71	Виконання комплексного завдання по формуванню сала угорського.
72	Кваліфікаційний іспит

1

2

Види інструктажів. Безпека роботи в лабораторії технології мяса і мясопродуктів.

3

Інструкція з охорони праці для формувальника ковбасних виробів.

4

Вимоги безпеки до технологічних процесів і організації робочих місць.

5

Санітарно-гігієнічні вимоги до устаткування і технологічних процесів. Вимоги до сировини.

6

Види шпагату. Характеристика. Види кліпс для ковбасного виробництва.