Довідка

Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сиру.

Дізнаємось

- які стадії включає процес сичужного звертання білків молока;
- як різні фактори (кислотність, температура, вміст кальцію, склад молока) впливають на згортання;
- які біохімічні процеси відбуваються при обробці згустку, солінні та дозріванні сиру;
- як формуються смак, аромат, консистенція і рисунок різних видів сирів;
- у чому полягають особливості дозрівання твердих, м’яких і розсільних сирів.

Навчимось

- пояснювати механізм сичужного звертання білків молока та роль ферментів;
- аналізувати вплив технологічних параметрів на перебіг біохімічних процесів у сирі;
- визначати взаємозв’язок між складом молока і якістю готового сиру;
- обґрунтовувати технологічні умови дозрівання сирів різних типів;
- робити висновки щодо можливих відхилень у процесі сироваріння та шляхів їх усунення.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
3 лекції
1	Вступ
2	Білки і нуклеїнові кислоти
3	Ферменти
4	Вуглеводи
5	Ліпіди
3 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота № 1 Визначення вмісту білків в харчових продуктах. Реакції на виявлення білків.
2	Лабораторна робота № 2 Властивості ферментів.
3	Лабораторна робота №3 Кількісне та якісне визначення вуглеводів. Методи визначення вуглеводів в харчових продуктах.
4	Лабораторна робота №4 Кількісне та якісне визначення жирів
4 лекції
1	Вітаміни, вода і мінеральні речовини
2	Обмін речовин і енергії в організмі
3	Харчові речовини і травлення. Наукові основи раціонального харчування.
4	Основи біохімії хлібопекарського виробництва. Хімічний склад основних зернових культур і хлібопекарського борошна.
5	Біохімічні процеси при замісі і бродінні тіста.
6	Біохімічні процеси при випіканні хліба. Біохімія черствіння хліба. Контроль модуля 2
7	Фізико-хімічні та технологічні властивості молока. Зміна складу та властивостей молока під впливом різних факторів
8	Біохімічні процеси у основних складових молока. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
9	Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сиру.
10	Характеристика м’яса та м’ясопродуктів. Біохімія м’язової тканини
11	Характеристика м’яса та м’ясопродуктів. Біохімія м’язової тканини
12	Характеристика м’яса та м’ясопродуктів. Біохімія м’язової тканини
4 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота № 5 Якісне визначення водорозчинних та жиророзчинних вітамінів.
2	Лабораторна робота № 6 Визначення масової частки вологи і сухих речовин в харчовій сировині.
3	Лабораторна робота № 7 Визначення кількості і якості клейковини борошна.
4	Лабораторна робота №8 Визначення показників якості та фальсифікації молока
5	Лабораторна робота №9 Визначення фізико-хімічних показників кисломолочних продуктів. Визначення в’язкості кефіру.
6	Лабораторна робота № 10 Визначення складу кисломолочного сиру та його якості.
7	Лабораторна робота № 11 Визначення складових частин морозива.
8	Лабораторна робота №12 Визначення сироприданості молока
9	Лабораторна робота № 13 Біохімічні дослідження масла вершкового.
10	Лабораторна робота № 14 Біохімічні дослідження молочних консервів.
11	Лабораторна робота 15 Структура м’язової тканини м’яса. Хімічні способи пом’якшення м’яса.
12	Лабораторна робота 16 Біохімічні методи визначення свіжості мяса.
13	Лабораторна робота 17 Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості м’ясної продукції
14	Лабораторна робота 18 Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості м’ясної продукції. Контроль модуля.
4 практичні заняття
1	Практична робота 1 Визначення фізіологічної потреби організму в енергії та основних харчових речовинах.
2	Практична робота 2 Оцінка харчового статусу організму.

Загальнонаціональна хвилина мовчання за загиблими внаслідок збройної агресії рф проти України

60