Довідка

Характеристика м’яса та м’ясопродуктів. Біохімія м’язової тканини

Дізнаємось

- про значення м’яса і м’ясопродуктів у харчуванні людини;
- який хімічний склад м’яса, які фактори впливають на його якість;
- у чому полягає харчова та біологічна цінність білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів м’яса;
- які біохімічні процеси відбуваються в м’язах після забою (заклякання, дозрівання, автоліз);
- що спричиняє псування м’яса (загар, гниття) і як запобігти цим процесам;
-

Навчимось

- пояснювати взаємозв’язок між складом м’яса та його харчовою цінністю;
- аналізувати вплив технологічних і біохімічних факторів на якість м’яса;
- розпізнавати стадії біохімічних змін у м’ясі після забою;
- визначати основні ознаки свіжості або псування м’яса;
- обґрунтовувати методи збереження якості та запобігання псуванню м’яса.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
3 лекції
1	Вступ
2	Білки і нуклеїнові кислоти
3	Ферменти
4	Вуглеводи
5	Ліпіди
3 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота № 1 Визначення вмісту білків в харчових продуктах. Реакції на виявлення білків.
2	Лабораторна робота № 2 Властивості ферментів.
3	Лабораторна робота №3 Кількісне та якісне визначення вуглеводів. Методи визначення вуглеводів в харчових продуктах.
4	Лабораторна робота №4 Кількісне та якісне визначення жирів
4 лекції
1	Вітаміни, вода і мінеральні речовини
2	Обмін речовин і енергії в організмі
3	Харчові речовини і травлення. Наукові основи раціонального харчування.
4	Основи біохімії хлібопекарського виробництва. Хімічний склад основних зернових культур і хлібопекарського борошна.
5	Біохімічні процеси при замісі і бродінні тіста.
6	Біохімічні процеси при випіканні хліба. Біохімія черствіння хліба. Контроль модуля 2
7	Фізико-хімічні та технологічні властивості молока. Зміна складу та властивостей молока під впливом різних факторів
8	Біохімічні процеси у основних складових молока. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
9	Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сиру.
10	Характеристика м’яса та м’ясопродуктів. Біохімія м’язової тканини
11	Характеристика м’яса та м’ясопродуктів. Біохімія м’язової тканини
12	Характеристика м’яса та м’ясопродуктів. Біохімія м’язової тканини
4 лабораторні заняття
1	Лабораторна робота № 5 Якісне визначення водорозчинних та жиророзчинних вітамінів.
2	Лабораторна робота № 6 Визначення масової частки вологи і сухих речовин в харчовій сировині.
3	Лабораторна робота № 7 Визначення кількості і якості клейковини борошна.
4	Лабораторна робота №8 Визначення показників якості та фальсифікації молока
5	Лабораторна робота №9 Визначення фізико-хімічних показників кисломолочних продуктів. Визначення в’язкості кефіру.
6	Лабораторна робота № 10 Визначення складу кисломолочного сиру та його якості.
7	Лабораторна робота № 11 Визначення складових частин морозива.
8	Лабораторна робота №12 Визначення сироприданості молока
9	Лабораторна робота № 13 Біохімічні дослідження масла вершкового.
10	Лабораторна робота № 14 Біохімічні дослідження молочних консервів.
11	Лабораторна робота 15 Структура м’язової тканини м’яса. Хімічні способи пом’якшення м’яса.
12	Лабораторна робота 16 Біохімічні методи визначення свіжості мяса.
13	Лабораторна робота 17 Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості м’ясної продукції
14	Лабораторна робота 18 Органолептична та фізико-хімічна оцінка якості м’ясної продукції. Контроль модуля.
4 практичні заняття
1	Практична робота 1 Визначення фізіологічної потреби організму в енергії та основних харчових речовинах.
2	Практична робота 2 Оцінка харчового статусу організму.

Загальнонаціональна хвилина мовчання за загиблими внаслідок збройної агресії рф проти України

60