Організація виробництва в закладах ресторанного господарства

Вступ. Особливості організації і типи закладів ресторанного господарства.

Тема 1 Організація продовольчого і матеріально-технічного постачання.

Тема 2 Організація складського і тарного господарства.

3.1 Структура виробництва і умови раціонального її використання.

3.2 Оперативне планування роботи виробництва.

3.3 Основи раціональної організації праці на виробництві.

3.4 Організація роботи основних виробничих цехів і допоміжних приміщень. Організація роботи спеціалізованого рибного цеху та цехів закладів харчування з повним виробничим циклом. Організація роботи овочевого цеху.

Організація роботи спеціалізованого м'ясного цеху та роботи цеху з переробки птиці.

Організація роботи гарячого та холодного цехів.

Організація роботи кулінарного цеху. Організація роботи цеху з виробництва борошняних та кондитерських виробів. Організація роботи допоміжних приміщень.

Тема 3.5 Контроль за якістю продукції в ЗРГ.

3.6 Організація роботи роздавальних.

4.1 Основні принципи та стадії проектування.

4.2 Розташування мережі закладів харчування. Основи технологічних розрахунків.

4.3 Планувальні та архітектурно-будівельні рішення закладів ресторанного господарства.

Формування та складання виробничої програми, розрахунок сировини.

СЗ №1. Форми і способи товароруху. Транспорт в товарорусі. Вимоги до нього. Впровадження прогресивної технології складування, зберігання та відпуску.

Складання виробничої програми м'ясного цеху і розрахунок виходу напівфабрикатів.

Складання плану-меню загальнодоступної їдальні з визначеним контингентом споживачів (на 200 місць). Визначення кількості споживачів за день, загальну кількість страв, кількість страв в асортименті, розрахунок кількості іншої продукції.

Складання плану-меню двох комплексних обідів для їдальні при промисловому підприємстві. Розрахунок сировини масою брутто і нетто для двох варіантів меню комплексних обідів.

СЗ №2. Кваліфікаційний розподіл праці на виробництві. Тарифно-кваліфікаційні професії робітників. Оперативного планування виробництва на доготівельних закладах харчування. Нормативно-технічна і технологічна документація, що використовується в закладах харчування; види, призначення.

Визначення кількості робітників виробництва за програмою виробничих цехів.

Складання графіків виходу на роботу робітників для заготівельних та доготівельних цехів. Контроль модуля №1

Складання карти організації праці в цеху (за індивідуальним завданням) підприємства заготівельного, доготівельного.

Розрахунок та добір обладнання у відповідності до виробничих програм та норм оснащення у заготівельному цеху.

Розрахунок та добір теплового обладнання (котлів для варіння) для приготування бульйонів, перших страв та гарнірів до других страв.

Розрахунок та добір холодильного обладнання для холодного цеху.

Розрахунок площі цеху (гарячого, холодного) за коефіцієнтами використання площі чи норми на одного робітника з врахуванням корисної площі.

СЗ №3. Організація роботи заготівельних та доготівельних цехів.

Перевірка разом з бракеражною комісією якості страв та напівфабрикатів в закладах харчування.

Виконання технологічних розрахунків: - визначення кількості споживачів за графіком завантаження залу та оборот одного місця за день; визначення кількості страв, що планується за коефіцієнтом споживання, напоїв, хлібобулочних виробів – за нормами споживання.

Розрахунок та добір обладнання цеху, залу.

Розрахунок площі цеху.

Виконання компонувальних рішень заготівельних, спеціалізованих, доготівельних цехів (за варіантами завдання).

Контроль за якістю продукції в закладі. Контроль модуля №2