Технологія м'яса і м'ясних продуктів

Вступ. Сучасний стан та перспективи розвитку мясної промисловості.

Види худоби для переробки на підприємствах мясної промисловості. Характеристика порід ВРХ, ДРХ та свиней. Види птиці і її роди, що переробляють на птахопереробних підприємствах, їх характеристика. Види та породи кролів. Основні вимоги до сировини.

Підготовка ВРХ, ДРХ і свиней до транспортування. Основні завдання передзабійної підготовки тварин. Способи і умови доставки сировини.

Приймання худоби для переробки на мясокомбінатах. Ветеринарно-санітарний огляд тварин. Функції скотобази і її склад. Умови передзабійної витримки худоби і підготовка тварин до забою.

Приймання птиці та кролів для переробки на мясо. Умови та режими утримання їх до забою. Ветеринарно-санітарний контроль худоби та птиці під час передзабійної витримки.

Вимоги до забійних тварин відповідно до діючих стандартів. Способи оглушення тварин, переваги та недоліки кожного з них.

Технологічні схеми переробки свиней методом крупонування, з зніманням шкури та в шкурі. Характеристика процесів згідно з технологічними схемами.

Вимоги до забійної птиці відповідно до діючих стандартів. Технологічні схеми переробки сухопутної та водоплавної птиці.

Технологічні процеси переробки кролів, характеристика процесів. Вимоги до якості переробки тушок кролів згідно з діючим стандартом.

Основні види шкіряної та хутряної сировини. Підготовка шкур до консервування.

Асортимент продукції, що виробляють із волосу, щетини, піря, і пуху. Технологія обробки перо-пухової сировини.

Номенклатура субпродуктів, їх харчова цінність, розподіл на групи та категорії.

Вимоги до якості обробки субпродуктів згідно з діючими стандартами.

Вимоги до сировини. Номенклатура кишок та їх промислове значення. Класифікація кишок за характером обробки.

Сортування та калібрування кишок. Способи консервування кишок, їх характеристики.

Вимоги до якості обробки кишкової сировини згідно з діючим стандартом. Зажиттєві і виробничі дефекти кишок.

Класифікація та загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів.

Види харчових топлених жирів, їх харчова цінність.

Номенклатура жиросировини, вимоги до її якості.

Ознайомлення з нормативними документами на велику рогату худобу та свиней. Визначення вгодованості.

Аналіз правил приймання тварин на мясопереробне підприємство.

Ознайомлення з вимогами діючих нормативних документів на мясо яловичина та свинина.

Визначення категорії яловичини та свинини. Встановлення причин погіршення товарного вигляду туш і півтуш яловичини і свинини.

Визначення категорії мяса птиці. Дослідження впливу якості знекровлення на товарний вигляд тушки птиці. Визначення категорії мяса птиці. Дослідження впливу якості знекровлення на товарний вигляд тушки птиці.

Виготовлення натуральних і січених напівфабрикатів із мяса птиці.

Виготовлення мясопродуктів із мяса птиці.

Визначення діаметру (калібру) кишкових фабрикатів, довжини кишкових фабрикатів та їх фактичної фаршееємності. Визначення способу консервування кишкового фабрикату і виявлення можливих дефектів кишок. ОЛП оцінка кишкового фабрикату.

Проведення технологічних розрахунків сировини і продуктів забою в цеху первинної переробки великої рогвтої худоби.

Розрахунки сировини для напівфабрикатів із мяса птиці і продуктів із мяса птиці. Розрахунки сировини для виготовлення мясопродуктів і субпродуктів яловичих і свинячих.

Семінарське заняття №1 Переробка худоби. Переробка птиці та кролів. Обробка субпродуктів.

Ознайомлення з діючою нормативно-технічною документацією на кишкову сировину і складання технологічних схем обробки кишкової сировини. технологічні розрахунки кількості кишкової оболонки для виготовлення даної кількості ковбас.

Вирішення різних виробничо-технологічних ситуацій в жировому цеху. Технологічні розрахунки сировини та готової продукції при виробництві сухих тваринних кормів і технічних жирів.

Консервування і зберігання жиросировини і кісток. Підготовка жиросировини до витоплення.

Комплексна переробка кісток з одержанням концентрованого і сухого бульйону з кісток, харчового кісткового жиру та кормового борошна.

Види сухих тваринних кормів. Характеристика сировини та вимоги до неї для виробництва сухих тваринних кормів.

Переробка шквари на кормове борошно. Виробництво кормового борошна на потоково-механізованих лініях.

Хімічні і фізичні властивості мяса. Причини псування мяса і методи його зберігання.

Сутність процесу охолодження мяса. Методи і способи охолодження мяса, характеристика та режими, їх порівняльна оцінка.

Сутність процесу заморожування мяса. Зберігання замороженного мяса.

Способи розморожування мяса, їх характеристика. Розморожування мяса в блоках під вакуумом.

Асортимент ковбас. Характеристика основної і допоміжної сировини., допоміжних матеріалів, їх функціональне призначення та вимоги до них.

Підготовка мяса до розподілу на відруби. Схеми розділення яловичих, свинячих і баранячих напівтуш на відруби для промислової переробки. Обвалювання мяса. Жилування мяса.

Способи і режими соління мяса, їх порівняльна характеристика. Підготовка сала. Види ковбасних оболонок, їх підготовка до формування.

Технологія виготовлення варених ковбас. Технологічні схеми виготовлення варених ковбасних виробів.

Технологія виготовлення напівкопчених та варено-копчених ковбас. Технологічні схеми виготовлення напівкопчених та варено-копчених ковбасних виробів.

Технологія виготовлення ферментованих ковбас. Технологічні схеми виготовлення ферментованих ковбас.

Технологія виготовлення ліверних ковбас, паштетів, холодців і сальтисону. Особливості підготовки сировини. Технологічні схеми виготовлення ковбас із субпродуктової сировини.

Технологія виготовлення кровяних ковбас, характеристика технологічного процесу. Дефекти ковбас, причини їх виникнення і способи усунення.

Асортимент продуктів із мяса, характеристика основної і допоміжної сировини, вимоги до якості.

Способи шприцювання сировини, характеристика процесу. Масажування сировини.

Способи теплової обробки солоних мясопродуктів, їх характеристика.

Технологія формованих продуктів із мяса (у формі і оболонці). Технологія виготовлення сирокопчених продуктів із свинини і яловичини.

Технологічні схеми виготовлення різних видів виробів мяса. Технологія виробництва продуктів із мяса птиці.

Дефекти продуктів із мяса, причини їх виникнення і способи їх усунення.

Асортимент напівфабрикатів. Характеристика основної та допоміжної сировини., що використовується під час виробництва напівфабрикатів, вимоги до неї.

Схеми поділу напівтуш для виробництва фасованого мяса. Вимоги до пакувальних матеріалів, що застосовуються для пакування фасованого мяса.

Асортимент і класифікація мясних консервів. Характеристика основної і допоміжної сировини, вимоги до неї. Види тари, її характеристика та вимоги до її якості.

Технологічні схеми виготовлення консервів. Види браку консервів, причини їх виникнення і способи усунення.

Технологія виготовлення мясних концентратів. Технологія виготовлення консервів для дитячого харчування.

Збирання і переробка крові.

Переробка яєць. Номенклатура яєць. Правила приймання яєць та їх сортування.

Виробництво клею та желатину. Характеристика сировини та вимоги до неї для виробництва клею і желатину.

Визначення видів мякої жирової сировини.

Визначення залежності тривалості витоплювання від ступеня подрібнення жиру-сирцю яловичого та свинячого. Визначення температури кристалізації витопленого яловичого та свинячого жиру. Визначення температури плавлення витопленого жиру птиці. Органолептична оцінка його якості.

Аналіз схем розділення мясних півтуш свинини і яловичини для ковбасного виробництва. Визначення якості обвалювання і жилування.

Визначення видів м’яса. Порівняльна характеристика вологозв’язуючої властивості м’яса після забою та після дозрівання м’яса. Визначення термічного стану м’яса

Визначення м’яса свинини з синдромом РSE і DFD, використовуючи різні методи досліджень.

Підбір шпагату та ниток для різних видів ковбас. Підготовка ковбасного шпагату перед використанням. Підготовка всіх видів ковбасних оболонок перед шприцюванням.

Складання фаршу для варених ковбасних виробів. Ознаки готовності фаршу, усунення можливих дефектів. Операції по шприцюванню ковбасного фаршу в оболонки і формування ковбасних батонів. Осадження ковбас.

Складання фаршу для напівкопчених ковбас, варено-копчених та сирокопчених. Ознаки готовності фаршу, усунення можливих дефектів. Операції по шприцюванню ковбасного фаршу в оболонки і формування ковбасних батонів. Осадження ковбас.

Термічна обробка напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас.Охолодження ковбас, їх зберігання. Органолептична оцінка виготовлених ковбас.

Складання фаршу для ковбаси ліверної. Ознаки готовності фаршу, усунення можливих дефектів. Операції по шприцюванню фаршу в оболонки і формування ковбасних батонів. Органолептична оцінка.

Аналіз схем розділення півтуш свинини для виробництва продуктів із мяса.

Розрахунки втрат при консервуванні мяса холодом.

Семінарське заняття № 1 Обробка кишкової сировини. Виробництво харчових топлених тваринних жирів. Дефекти туш, шкур, кишок.

Розрахунки виходу мяса яловичини після обвалювання.

Розрахунки виходу мяса свинини після обвалювання.

Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва варених ковбас.

Підбір основної і додаткової сировини для виробництва напівкопчених і варено-копчених ковбас.

Підбір основної і додаткової сировини для виробництва сирокопчених і сировялених ковбас.

Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва мясних хлібів, шинок варених в оболонці.

Підбір і розрахунки основної і додаткової сировини для виробництва ліверних, кровяних ковбас, паштетів, зельців і сальтисонів.

Розрахунки кількості різних видів оболонок для формування ковбас.

Семінарське заняття 2. Виробництво ковбас. Характеристика технологічних процесів.

Розрахунки допоміжних речовин при приготуванні розсолів для продуктів із свинини і яловичини.

Розрахунки при виробництві мясопродуктів.

Розрахунки основної сировини і допоміжниї матеріалів для виготовлення різних видів напівфабрикатів.

Семінарське заняття 3. Виробництво продуктів із мяса. Характеристика технологічних процесів.