Основи барної справи

Вступ. Роль і завдання дисципліни "Основи барної справи", її звязок з іншими дисциплінами навчального процесу.

Визначення бару як закладу ресторанного госопдарства. Розміщення барів. Функції барів. Форми обслуговування барів. Класифікація барів за рівнем обслуговування та номенклатурою наданих послуг, за призначенням, за асортиментом напоїв та продукції.

Характеристика складської, виробничої, торгівельної, адміністративної груп. Нормативи площ у барах.

Характеристика працівників, які працюють за барною стійкою у барах різних видів (бармен, бариста, кельнер, шоколатьє). Психологічні і санітарні та кваліфікаційні вимоги до обслуговуючого персоналу. Підготовка робочого місця до початку роботи бару.

Асортимент та характеристикамеханічного устаткування, що використовується в барах. Асортимент і характеристика теплового та холодильного устаткування, що використовується за барною стійкою.

Характеристика меблів відповідно до класу бару. Характеристика столів різних форм та розмірів, що використовуються у барах. Вимоги до барної стійки.

Класифікація скляного посуду. Характеристика бокалів для ігристих вин, стопок і склянок, спеціальних чарок. Характеристика скляного, порцелянового, металевого для подавання страв у барах. Асортимент та призначення інвентарю та інструментів, що використовуються у барах.

Способи виставленнявинно-горілчаних виробів. Значення меню у закладах ресторанного госопдарства. Порядок запису страв та напоїв у меню. Особливості оформлення меню. Характеристика спеціальних карт меню.

Структура карти винно-горілчаних напоїв. Структура спеціальних карт напоїв: карта спеціальних видів пива, карта коктейлів, карта чаю, спеціальна карта кави. Структура карти вин. Структура прейскуранту.

Розміщення посуду, інвентарю, продукції за барною стійкою: зліва, перед барменом, праворуч. Необхідні елементи підготування бармена до роботи.

Асортимент продукції різних типів барів. Асортимент продукції коктейль-бару, гриль-бару, винного бару, десертного бару, молочного бару, вітамінного бару, кавярні.

Роль бармена у процесі обслуговування гостей. Порядок приймання замовлення. Процес виконання замовлення. основні правила ослуговування гостя. розрахунок з відвідувачами.

Правила роботи з тацею. Черговість подачі страв при виконанні замовлення. Технологія подавання порційних страв у порцеляновому, металевому посуді. Підбір посуду для подавання холодних і гарячих закусок. Технологія подавання десертів.

Подавання прохолоджувальних та алкогольних напоїв за столами. Порядок подавання напоїв. Технологія подавання напоїв. Підбір посуду для подавання міцних алкогольних напоїв, вин, слабоалкогольних напоїв, безалкогольних напоїв та температура їх подачі. Рекомендації щодо підбору страв та закусок алкогольних напоїв.

Характеристика змішаних напоїв за призначенням, від обєму порції, за вмістом спирту, за кількістю цукру, за обємом подавання, за температурою подавання.

Послідовність приготування змішаних напоїв у шейкері. Послідовність приготування змішаних напоїв у міксері.Черговість закладання компонентів при виготовленні змішаних напоїв.

Призначення модифікаторів. Використання модифікаторів. Характеристика рідких і твердих модифікаторів.

Характеристика груп коктейлів-аперитивів, коктейлів-диджестивів, шаруватих коктейлів, групи емульгаторних коктейлів, вечірніх коктейлів. Асортимент і технологія приготування коктейлів.

Приготування змішаних коктейлів.

Гарнірування коктейлів.

Приготування і особливості відпускання гарячих напоїв: чай, кава.

Приготування і особливості відпускання гарячих напоїв: шоколад, какао.

Презентація проекту власного бару.

Приготування і презентація власного коктейлю.

Розробка барної карти.

Аналіз роботи барів різних типів.

Семінарське заняття №1 Торговельно-виробнича діяльність барів у сучасних умовах в Україні. Матеріально-технічне забезпечення барів. Підготовка бару до обслуговування відвідувачів. Організація обслуговування відвідувачів у барі.

Семінарське заняття №2 Основні правила приготування та оформлення змішаних напоїв. Приготування основних видів напоїв: коктейлів, моктейлів, напоїв з плодів, ягід, овочів, соків та гарячих напоїв.