Інноваційні технології виробництва м'ясних продуктів
Критерії оцінювання | ||
|---|---|---|
| № | Тема | |
| 7 лекції | ||
| 1 | Вступ. Актуальні проблеми та характеристики стану мясної промисловості України.
Види вторинної сировини.
|
|
| 2 | Ветеринарно-санітарні вимоги до збору, транспортування тварин і відходів сировини тваринного походження. Санітарний режим та порядок проведення дезінфекції на підприємстві з переробки нехарчової сировини.
|
|
| 3 | Методи забою та знекровлення тварин в цеху первинної переробки худоби. Склад крові і її фізико-хімічні влативості. Продукти отримані при переробці крові.
|
|
| 4 | Харчові продукти та продукти спеціального призначення. Кормові продукти. Технічні продукти.
|
|
| 5 | Способи переробки кісток на мясопереробних підприємствах.
|
|
| 6 | Технологія виробництвакормового борошна та предметів широкого вжитку. Виробництво клею та желатину.
|
|
| 7 | Характеристика жирової сировини. Склад і фізико-хімічні властивості жиру-сирцю. Способи переробки жиру-сирцю. Кормови технічний жир.
|
|
| 8 | Відходи і залишки стічних вод мясопереробних підприємств та їх раціональне використання. Виробництво технічного жиру із жиромаси виробничих стоків. Технологія отримання господарського мила.
|
|
| 9 | Номенклатура, характеристика ендокринно-ферментної та спеціальної сировини. Способи консервування сировини, вимоги до якості. Види органопрепаратів з тваринної сировини та їх характеристика.
|
|
| 10 | Кишкова сировина. Технологічні схеми виготовлення спортивних та конусних жильних струн, круглих привідних шнурів. Збирання, консервування та переробка шляму.
|
|
| 11 | Шкіряна і шубно-хутрова сировина. Обробка шкур та шубно-хутрової сировини. Технологія консервування шкурок кроликів. Виготовлення фетру.
|
|
| 12 | Білкові оболонки. Технологія виробництва білкової оболонки зі спилку шкур ВРХ. Переробка рого-копитної сировини, волосу та щетини. Виробництво кератинового клею.
|
|
| 13 | Переробка перо-пухової сировини. Технологія отримання піряного борошна. Раціональні способи переробки яєчної скарлупи.
|
|
| 14 | Технологія виробництва сухих тваринних кормів. Технологія виробництва варених кормів. Використання вторинної сировини на виробництво кормів для плотоядних непродуктивних (домашніх) тварин. Технологічна схема виробництва сухого гранульованого корму для собак.
|
|
| 15 | Раціональне використання відходів: компостування, вермикультура, вестлаж, новосаж, риболовно-біологічні ставки. Біоенергетичні методи утилізації. Технологія отримання компостів та біогазу. Характеристика обладнання. Основні способи переробки посліду.
|
|
| 16 | Характеристика технології переробки порожнисторогих (буйвола, бфзона, яка, сарни, сайгаків, муфлонів). Технологія забою та первинної переробки тварин родини оленевих.
|
|
| 17 | Технологія переробки мяса дикого кабана. Технологія первинної переробки коней.
|
|
| 18 | Технологія переробки кроликів. Особливості технолгії переробки бобрів і нутрій.
|
|
| 19 | Технологія забою і первинної переробки безкілевих птахів - страусів. Характеристика технології переробки індиків, гусей та качок.
|
|
| 20 | Технологія переробки мяса перепелів. Особливості технології переробки фазанів.
|
|
| 21 | Штучна оболонка із гідрата целюлози.
|
|
| 22 | Штучна оболонка з натурального пергамента.
|
|
| 23 | Штучна оболонка із тканини з білковим покриттям.
|
|
| 24 | Штучна оболонка із тканини з синтетичним покриттям. Текстильна оболонка.
|
|
| 25 | Виробництво штучної оболонки із гідратцелюлози.
|
|
| 26 | Виробництво штучної оболонки із натурального пергамента.
|
|
| 27 | Виробництво штучної оболонки із тканини з колагеновою пропиткою.
|
|
| 28 | Виробництво колагенової оболонки.
|
|
| 29 | Виробництво оболонки із синтетичних матеріалів.
|
|
| 30 | Виробництво оболонки із текстильного полотна з синтетичним покриттям або без нього.
|
|
| 31 | Методи нанесення печаті. Обовязкове маркування.
|
|
| 32 | Оболонки для ліверних ковбас.
|
|
| 33 | Оболонки для кровяних ковбас.
|
|
| 34 | Оболонки для зельців.
|
|
| 35 | Системи забезпечення якості.
|
|
| 36 | Стандарти DIN EN ISO 9000-9004
|
|
| 37 | Системи TQM - повного контролю якості.
|
|
| 38 | IFS міжнародні стандарти на виробництво харчових продуктів.
|
|
| 7 лабораторні заняття | ||
| 1 | Ознайомлення з технологією виготовлення трофеїв.
|
|
| 2 | Визначення властивостей штучних оболонок.
|
|
| 3 | Визначення властивостей штучних оболонок.
|
|
| 4 | Аналіз додаткової обробки штучних оболонок.
|
|
| 5 | Аналіз додаткової обробки штучних оболонок.
|
|
| 6 | Визначення оболонок для ковбас із термічно-обробленої сировини.
|
|
| 7 | Ознайомлення з видами ковбасних оболонок, отриманим методом коеструзії.
|
|
| 8 | Ознайомлення із серією стандартів DIN EN ISO 9000-9004
|
|
| 9 | Ознайомлення з IFS міжнародними стандартами на виробництво харчових продуктів.
|
|
| 7 практичні заняття | ||
| 1 | Аналіз ринку вторинної сировини.
|
|
| 2 | Семінарське заняття 1
Характеристика вторинної сировини. Збирання та переробка крові. Способи переробки кісток.
|
|
| 3 | Вирішення виробничо-ситуаційних питань при виробництві технічного жиру.
|
|
| 4 | Семінарське заняття 2
Збирання, переробка та витоплювання жиру. Ендокринно-ферментна та спеціальна сировина. Колаген-кератиновмісна сировина.
|
|
| 5 | Семінарське заняття 3
Раціональне використання вторинної сировини птахопереробного виробництва. Виробництво кормової продукції. Напрямки використання і переробки нехарчової сировини.
|
|
| 6 | Семінарське заняття 4
Технологія мясопродуктів з нетрадиційної мясної сировини.
|
|
| 7 | Аналіз можливих дефектів оболонок та їх усунення.
|
|
| 8 | Семінарське заняття 5
Розробка та виробництво штучної оболонки. Печать на штучній оболонці. оболонка для ковбас із термічно-обробленої сировини. Менеджмент якості ковбасних оболонок.
|
|