Мікробіологія харчових продуктів

Вступ Завдання та зміст дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів». Роль вітчизняних і зарубіжних вчених у розвитку науки «Мікробіологія харчових продуктів». Перспективи використання мікробіологічних процесів в розвитку гігієни харчування. Значення реалізації вимог гігієни харчування в удосконаленні харчування, підвищенні якості продукції та культури обслуговування населення.

Тема 1 Морфологія мікроорганізмів. Загальна характеристика основних груп мікроорганізмів. Бактерії. Розмір, основні форми, будова клітини, розмноження, спороутворення, основи систематики.

Тема 1.2 Плісеневі гриби. Загальна характеристика, розмноження, характеристика окремих представників грибів, збудники псування продовольчих продуктів. Дріжджі. Особливості будови і розмноження, систематика, використання. Ультрамікроби, їх основні властивості і значення

Тема 1.2 Фізіологія мікроорганізмів. Мікробіологічні процеси.

Тема 1.3. Вплив умов зовнішнього середовища на мікроорганізми. Поширення мікроорганізмів у природі.

Лабораторна робота 1. Вивчення будови мікроскопу. Оволодіння технікою мікроскопіювання

Лабораторні заняття № 2 Мікроскопіювання бактерій, плісеневих грибів і дріжджів. Вивчення морфологічних ознак мікроорганізмів.

Лабораторна робота №3 Приготування поживних середовищ. Ознайомлення з роботою обладнання в мікробіологічної лабораторії. Засвоєння техніки посіву пересіву. Посів мікроорганізмів на живильне середовище.

Лабораторні заняття № 4 Підрахунок колоній мікроорганізмів та їх дослідження. Модульний контроль І.

Тема 2.1 Мікрофлора молока та молочних продуктів.

Мікрофлора згущеного і сухого молока, кисломолочних продуктів, сирів.

Тема 2.2 Мікрофлора м'яса та м'ясопродуктів.

Тема 2.3 Мікрофлора риби. Мікроорганізми – збудники псування риби. Мікрофлора молюсків та стерилізованих банкових консервів.

Тема 2.4 Мікрофлора яєць та яєчних продуктів, зміни яйця під впливом мікроорганізмів.

Тема 2.5 Мікробіологія плодів та овочів, основні види псування.

Тема 2.6 Характеристика мікроорганізмів, які застосовуються при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів.

Мікроорганізми – шкідники хлібопекарського, макаронного та харчоконцентратного виробництва.

Тема 3 Раціональне харчування і фізіологічні основи його організації.

Основи мікробіологічного і санітарно-гігієнічного контролю.

Лабораторна робота № 5 Дослідження і вивчення мікрофлори молока, молочних продуктів.

Лабораторна робота № 6 Мікробіологічний контроль молочних консервів та морозива.

Лабораторна робота № 7 Мікробіологічна оцінка молока, молочних продуктів.

Лабораторна робота № 8 Дослідження і вивчення мікрофлори м’яса. Визначення свіжості м’яса.

Лабораторна робота № 9 Мікробіологічна оцінка м’яса.

Лабораторна робота № 10 Бактеріологічне дослідження ковбасних виробів.

Лабораторна робота № 11 Облік бактеріологічного дослідження ковбасних виробів.

Лабораторна робота № 12 Ознайомлення з мікрофлорою зіпсованих яєць, меланжу та яєчного порошку.

Лабораторна робота № 13 Облік бактеріологічного дослідження яєць, меланжу та яєчного порошку.

Лабораторна робота № 14 Дослідження плодів та овочів.

Лабораторна робота № 15 Мікробіологічна оцінка плодів та овочів.

Лабораторна робота №16 Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих і сушених дріжджів.

Лабораторна робота №17 Мікробіологічний контроль борошна на наявність картопляної палички.

Лабораторна робота №18 Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів.

Лабораторна робота №19 Аналіз мікробіологічного контролю борошна на наявність картопляної палички. Аналіз мікрофлори крему борошняних кондитерських виробів.

Практична робота № 1 Розрахунок поживної та енергетичної цінності харчових продуктів. Добова потреба людини в харчових речовинах.

Практична робота № 2 Значення основних поживних речовин в харчуванні людей. Фізіологічне та гігієнічне значення білків, жирів і вуглеводів у харчуванні людини. Значення хліба і хлібобулочних виробів, в харчуванні різних груп населення. Гігієнічне дослідження хліба.